搬店擴店後，老金還是小胡同裏的那個小卷首。顧客多為老鄰居，每口都是京片子。老老少少擠在小桌子周圍。每次把鍋端進來拿出來，那幫家夥就喊著讓大家再往旁邊讓，擠壹條路出來。
不管地點，他們不賣凍卷，也不管牛羊肉。老金家手工只切壹種。羊肉每天都是從廊坊大廠拉回來的，不標榜品種的產地，但勝利在於它的咬眼和幹凈的處理。大盤子有八兩，肉片又厚又肥又勻稱。經過長時間的漂洗，它們仍然出奇的嫩，每壹口都在攪動。
小料各有特色，是由第壹代老金和小時候在南來順當學徒的創始老掌櫃根據師傅和師兄弟的藥方制作而成。用了很多老陳醋做底料，又酸又稀，但也油膩又腥。
地址:西城區學外路46號窯兒胡同口向北20米
|||老北京豐澤居
作為1980年代在北京開業的第壹家餐廳之壹，它已經接待了30多年的客人，由50多歲的第二代接管，保持著家庭小作坊的形式，有著自己的溫暖。
出於對品質的需求，店鋪幾乎對所有流程都親力親為。新鮮羊肉每天從牛街挑回來，機器切片要自己卷；糖蒜在家腌制，酸甜平衡，爽口可口；小食材裏的韭菜花醬是8月份韭菜花上市的時候買夠了自己打醬；廚房裏也烤各種主食。
羊肉整體品質極佳，手切和機切的部位分工明確，山羊瓜條紋理清晰，肥瘦相間，有嚼勁。秘制羊肉是近幾年開發的新產品。可以用辣椒和孜然腌制壹整夜，不用蘸芝麻醬也很好吃。
建議重點關註芝麻糖餅和芝麻餅，現做現蒸。糖糕上下酥脆，中間松軟，香甜醇厚。芝麻餅比分層更好吃，味道也很足。
對了，這家店也是人民藝術劇院的後食堂，劇迷可以期待見到偶像了。
地址:東城區鮑方胡同53號(近北京仁義)
|||余德福
簋街上的壹家小店，只有七張桌子。厲害，好吃，技術好。羊肉是內蒙閹割過的羊，頭天晚上全部宰殺，放壹晚上血(排酸)。
黃瓜條以細為主，限量供應，壹桌。這是羊身上最嫩的壹塊肉，形狀像黃瓜。壹只羊有兩條後腿，兩條後腿外側只有兩根黃瓜，壹根比兩根少，所以和附近壹塊肉壹起切的時候叫黃瓜條。
屠刀做工極好，每壹片都極薄，展開時鮮紅。要知道，這家店流傳下來的劍術祖師爺就是“京二刀”之壹的於德龍。
肉不怕挑。切肉刀還教了妳壹個內蒙羊肉的驗證方法:把羊肉和蔥花、鹽壹起吃。可以吃到羊的原味，肉也不肥，馬上就顯現出來。這羊肉太鮮太爽快了，以至於這鵝拋棄了當時的芝麻醬，只嘗出了真正的味道。
大師推薦小三叉，胖瘦適中。紅色的瘦肉瘦如玫瑰，白色的肥肉晶瑩如玉。入清湯後，施施然愈長，受熱均勻吸水後，化為肉色凝脂，誘惑尤物，我恨不得趕緊啜壹口。還回報以濃重的口感，讓人越來越愛吃。
人們往往通過煮出來的肉湯裏有沒有泡沫來判斷羊肉的好壞。不過，余德福的切肉刀說，這可能不準確。如果鍋裏的水不沸騰，也會起泡沫。
地址:東直門內大街264號(北新橋十字東)
聚寶源
牛街老字號，經久不衰的老北京銅鍋涮肉。上午10點半開始排隊有機會吃到他們的鮮羊，去大腦。如果妳躺在床上，好肉就會賣完。
羊肉來自內蒙古自己的牧場，肉香。鮮羊蹄筋瘦而不柴，筋嫩。最好的鮮切羊肉，纖維細膩體貼，鮮汁十足。
雖然老北京銅鍋涮肉壹般指羊肉，也只有涮羊肉。然而，在回族聚居的牛街，不應該錯過它的牛。最受歡迎的牛肉是眼牛肉，都是冷凍和機器切割的。牛肉丸也很好吃。
限量發售的芝麻餅名不虛傳，炸的外酥裏嫩，有明顯的孜然味，還有壹些濃郁的難以形容的香料。接待員說是羊油讓它變成這樣的味道。
地址:西城區牛街西裏商廈1號樓5-2號(穆斯林超市旁)
2 |值得壹去。
|||紅園南門火鍋
許多老北京認可的肉店生意興隆。晚上五點半到的時候，他們要排隊等壹個多小時。好在直營分店多，食材由總公司統壹配送，質量穩定。
每個分店都有自己的切肉機，墻上掛著宏遠集團內部比賽的照片。切肉片是重要項目之壹，可見對刀工的重視。
摒棄了傳統的炭火，南門在銅鍋下架起了煤氣爐。清水鍋底也比別家豐富，蔥、姜、香菇、紅棗、枸杞都很熱鬧。點了三個鍋底菜，外加白菜粉條和凍豆腐，生怕食客錯過這些涮肉的老搭檔。
說起自己的優秀理由，店長聲音洪亮:“羊肉好，小料香”——手切羊肉很規整，涮著不碎，肥嫩不油，瘦肉纖維飽滿。
羊瓜條是濱江和後海店的極限。機切有多個部分可供選擇，所以解凍前要快速沖洗。不燥不柴，肉質豐富，在凍肉中算是上品。
地址:東城區永內東街東裏13號樓-1-2
|||日壇火鍋
中國古典裝飾，景泰藍壺，外國人大概會喜歡。小鍋不用炭火，只用兩個小酒精爐。加熱太慢，羊肉有點溫，不好煮。
新鮮羊肉拼盤裏的羊上腦和蹄筋都很值得吃。肉色鮮紅，入口細膩。羊瓜條貴，但是挺鮮嫩的。外脊無部位的鮮羊肉肉質要差很多。
地址:朝陽區日壇東路9號(日壇公園東側，印度大使館對面)
|||爆肚金生隆
清朝光緒年間流傳至今的老字號，四代子孫的照片高掛店內。爆肚專用調料獲得了國家發明專利，這也是店鋪安身立命的根本。
涮肉的底料較厚，而爆肚的講究爽口，可以掩蓋內臟的腥味，隱藏魚腥味，提神醒腦，方便食客品嘗各種胃的不同味道。
爆肚的醬料是第四代做的，包括花椒油等材料，很神秘。肚仁是個標誌，是所有炸肚中最嫩的。每盤半斤，這壹盤要八只羊。
就火鍋而言，黃瓜條和羊腦味道合適，但並不驚艷。
地址:西城區德外安得路六鋪康1區6號樓南
|||滿恒基
平安大街上的這家老北京火鍋店，生意很好，結合北京特色。有各種火鍋菜，有羊蠍子，有京味炒菜，都是“不務正業”，但不影響它的火鍋品質。
羊腦賣的不錯，還有特別細的羊筋，不輸寶源，咬起來更嫩。相比之下，聚寶源的肉更厚，略硬。
左圖:鮮切蘇尼特羊肉；右上:羊蹄筋；右下:用大刀手切最好的蘇尼特羔羊的後腿。
必須推薦:用大刀手切最好的蘇尼特羊肉後腿(氣喘籲籲)，肥瘦適宜，嫩滑多汁，無膻味。咀嚼按摩貪婪的神經很舒服。
很多回頭客都是沖著烤串來的，烤好的烤串需要烘幹或者糊，才能滿足需求。
薄切牛肉看起來不錯，但味道壹般。手切牛肉不標準，又硬又耐嚼。最好的雪花牛眼肉因為位置優勢，嫩度和新鮮度都優於前者。
芝麻醬是鹹的，但是現在炒的辣椒油是加分的:只有客人出現的時候才炒，剛出鍋裝盤的時候還是熱的。辣椒油在芝麻醬裏比較好。
地址:西城區平安裏西街14號
|||丁卯火鍋
壹家年輕的店，兩個1987年出生的北京男人和壹個北京女孩在北京鼓樓大街上開了壹家老北京銅鍋肉店。正統老北京銅鍋湯底是水、姜、蔥，鴛鴦鍋底偏正道；還有枸杞，海苔幹，大棗，香菇，只是為了新鮮。
在這家古色古香的北京店裏，老北京湯底指的是羊尾油和啤酒。雖然在北京銅鍋涮肉中也能找到添加羊尾油的做法，但添加啤酒是壹種創新。
把北京八大件碼在雕飾上是這家店的另壹大特色。北京八塊是指北京銅鍋涮羊肉的八大部位:羊上腦、大(小)叉、羊裏脊、羊磨叉、單頭水槽、黃瓜條、羊蹄筋、羊蹄筋。可以壹次性滿足食客的八大願望，好吃又好玩。
羊蹄筋的口感和味道最是犀利，最有嚼勁，集筋、筋膜、脂肪、肉於壹體，直奔“骨肉貼頂香”的境界。
地址:西城區舊鼓樓街121號
|||中意軒
二環壹條巷子裏的壹家店鋪，找店鋪的過程就像在迷宮裏探路。小四合院，京韻大鼓，店家嫌棄北京水質差，還用農夫山泉做清湯鍋底，也算是用心。
羊是寧夏灘羊，不是老北京銅鍋涮肉傳統用的內蒙羊，氣味更淡。但是，全程運輸會很貴。別的家可以吃壹桌錢，這家只夠點兩盤羊肉。
地址:東城區清平胡同34號院
|||熱愛草原
只有壹個手切的鮮羊肉，略厚，有些影響口感。至尊3D肥羊是指已經酸了三天三夜的羊肉。相比南方從農場到餐桌完全冷凍的熱羊肉，更安全，但價格相當至尊。
他們家的烤肉串很有名。羊後腿和羊腦上的羊肉串烤到琥珀色，濃郁多汁，不加孜然，只用鹽調味；有了北冰洋，令人心曠神怡。
地址:東城區光明路1號北控指揮部東附樓(近龍潭東路)
3 |不要去。
|||鴻運軒(魏碑路店)
只有機器切的羊肉片出售。肉分三種:普通型、半雲型、細-細是老北京唯壹的生羊肉刺身，但坦白說，羊肉不適合生吃，口感差，氣味重。生魚片無非是為了證明羊肉質量的壹種技能展示。
顏色鮮艷漂亮，但是吃在嘴裏不是壹回事。肥肉油膩，瘦肉幹柴，筷子壹碰就斷。唯壹的好處就是處理到位，涮壹個小時鍋底還是壹如既往的清澈，幾乎沒有血沫。
|||北平三兄弟(簋街分店)
老北京，涮肉的肉講究站著不動。肉不摻水，百折不撓。北平三兄弟為了顯示自己的肉好，可能會把肉端在豎盤上，但就像涮羊肉科普裏說的，站在豎盤上不是肉好的標準。
只能說，鮮羊去腦，割手三次。不知道為什麽新鮮的羊肉和瓜條完全拋棄了刀工，做得又粗又筋，太細又柴，失去了老北京火鍋的味道。
|||常穎三兄弟(常穎分公司)
滿滿的都是人，卻有點落寞的味道。最好的羊蹄筋和最好的羊裏脊肉的最佳組合，從肉質和口感上來說，都經不起“最好”兩個字。新鮮的牛肉百葉簾並沒有讓味蕾擺脫厭煩，羊排甚至有點害怕。
|||老吳四季火鍋(菜市口店)
手切的新鮮羊肉顏色暗淡，肉很散，筷子壹夾就會斷。手切肉片兩端有兩處可疑的凹痕，表面過於平整，懷疑被模具壓過。老吳選了羊肉作為店裏賣的最好的機切肉片，卻在鍋裏碎成了八塊。
地平線上唯壹的東西就是主食。炸出來的燒餅表面酥脆，內層分明，但壹點也不油膩。油炸饅頭香脆，中間有點軟心，還有壹層臭豆腐，香香的，翻滾的。
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蔡瀾說煮蝦和看蝦的顏色很有趣。涮羊肉也是如此。木炭，火，開水，大紅，淺粉，白肉。
銅鍋，清湯鍋底，鮮羊肉，芝麻醬，燒餅，都壹起？不，妳留下了三套北京銅鍋涮肉。
大白菜、凍豆腐、粉條是北京人的正統風格。大白菜是北京記憶中唯壹的綠色蔬菜，是唯壹的選擇。凍豆腐凹凸不平的形狀是為了吸收湯中的肉味。粉絲來壓軸，吸收湯底精華，還負責把小碗裏的芝麻醬抹幹凈，幹吃。