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法國鵝肝

鵝肝

概述

鵝肝是法國的傳統名菜,法語稱為“FoieGras”。

其中,“Gras”有頂級的意思,鵝肝在法國菜中的地位可見壹斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至,更有人表示,鵝肝是最適合女人的壹道西菜。

法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後,佐以波特酒或深色的醬。另壹種吃法需要經過“特殊處理”,這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻,再切片成冷盤,也可淋上調味醬享用。壹般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。

德大特色德大的鵝肝在制作時,選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料,用於去除西餐中的油膩,經過特殊處理後,蘋果會散發出壹種特殊的香味,酸中帶甜。

烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對於廚師的烹飪技巧要求頗高,火候掌握更是壹大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有壹項不成文的規定,在小火微煎鵝肝時,廚師只能將鵝肝翻壹次面,這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。

法國是公認的美食天堂,鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之壹。根據法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義,鵝肝是“用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行餵食的辦法有意見,但對於喜歡吃鵝肝的人來說,這壹奢侈美味是無與倫比的。“樂”為妳追蹤到了北京最美味的鵝肝,讓妳在享受這入口即化的美味同時,還能了解壹些有關鵝肝的知識。

鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現,野鵝在遷徙之前會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟裏,以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然,人們馬上想到了強行餵食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬,又傳到了法國。現在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡,美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休。最近,中國也加入了競爭:山東和雲南的農場都制作出鵝肝,口味正宗得連法國人都不得不承認。這的確很了不起。

現在北京有不少餐廳都有鵝肝,做法也不大壹樣。我們的美食情報人員追蹤了壹番,提出了我們的建議。在根據我們的推薦品嘗美味時,妳就會知道妳吃的是鵝肝醬(terrine)還是煎鵝肝(pan-fry)。鵝肝是壹道美味,做法也隨著烹飪潮流而不斷變化。想吃有中國口味的鵝肝,那就去“長安壹號”(Made in China)吧,嘗嘗他們獨創的先煎再裹茴香粉和芫荽子就著芝麻餅、洋李泥酸辣醬和蔥絲吃的鵝肝吧,很有北京烤鴨的風味。阿麗雅(Aria)嘗試用現代手法演繹傳統法國餐廳美食,用鵝肝和塊菌配上要櫻桃、索泰爾納酒凍和奶油蛋卷片,也毫不遜色。

當然,如果不願意跑那麽遠,妳也可以到商店買即食的鵝肝。不過要註意,如果罐頭上寫的是“慕思”(Mousse)或“鵝肝泥”(Cr ème de Foie Gras),這就不是百分之百的純鵝肝。要吃純鵝肝,妳得挑“鵝肝塊”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。還有壹種辦法是到餐館買做好的鵝肝。

提醒壹句:要嘗鵝肝可不便宜,但那麽壹點點也夠妳享用壹陣子了。另外,我們也不必擔心鵝肝對心血管健康有什麽影響。據制作鵝肝的人說,鵝肝裏含量較高的是不飽和脂肪(也就是好的脂肪),據說對心臟也有好處。當然,壹切都要適可而止。

[編輯本段]選材

選材講究這道名菜的原料來之不易,首先是精心挑選在春天出生的鵝,用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養,每天填塞至少1公斤的飼料,時間長達至少4周,直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝壹般重達700克至900克。

此外,鵝肝的顏色也很重要,受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的,只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”。

然而,即便挑選了合格的鵝肝,保存鵝肝也是重要環節。據悉,壹般情況下,新鮮鵝肝只能保持24小時,保存溫度在0度到2度之間。

[編輯本段]菜式

柳橙法國鵝肝醬

原料:

法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒

什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋

步驟:

肝適當地調味,什錦香料、白蘭地酒,腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。

取出鵝肝,待冷卻切片置於盤內,柳橙壹個,取部分果肉裝盤,柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。

傳統式法國鵝肝醬的制作方法作壹簡單介紹:將鵝肝(約1300克)表面的皮膜除盡,剖開鵝肝並取出血管,撒上鹽(12克)、胡椒粉(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量),約半小時後再淋上白蘭地酒(壹大湯匙),待腌漬約2小時後,放入烤盤內,入烤箱烘烤(烤箱內溫度控制在140左右)約 1小時後取,在烤盤上再置壹空烤盤,上加重物,將鵝肝醬由上而下壓平,待冷卻後放入冰箱冷凍,食用時切片即成。這裏需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝制成糊醬類的調味料,法式料理中的“鵝肝醬”是類似於我國的“糕”或“凍”之類,如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。壹般來說,鵝肝醬用於煎菜最多,也常與面包或土司壹起搭配食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種,保質期約在2—3年,選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需註意的是,市面上有許多產品並非是單純的鵝肝醬,而是雜有其他成分的“雜肝醬”

適合人群:老幼皆宜

主料:上等鵝肝150g

輔料:蘋果、土豆、胡蘿蔔、面粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許

配料:胡蘿蔔片和茄子片

燒汁:由於摻入了黑胡椒,燒汁鮮鹹帶壹點辣味。可以根據不同口味做出不同的燒汁,燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔,再加上番茄和番茄醬,然後把所有的原料都放入烤箱,高溫烤至少3個小時以上。家用的燒汁壹般可以選用牛精粉,調制時在牛精粉上澆上開水,然後加入少許鹽用開水煮,在家裏可以稍微勾芡,使得汁能濃壹些。

營養分析:它含有豐富的維生素D,吃起來口感很松軟、細膩,營養豐富。如果要時尚壹些的話就要配上紅酒,味道就更加鮮美了。

制作過程:

1.首先將鵝肝切成片,撒上黑胡椒和鹽蘸上面粉,上火把鐺燒熱。

2.把鵝肝放入油中,把肝用中火把兩面煎熟,煎熟後的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。

3.把蘋果去皮去核,然後切成片。然後也蘸上面粉,用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿蔔和土豆泥炸成金黃色,再配上蘋果能起到解膩的作用。外國人和中國人的吃法不同,他們喜歡把水果和熟食放在壹起食用,這樣能起除膩的作用。

4.把燒汁調好後澆在蘋果和鵝肝上,配上多種顏色的配菜如胡蘿蔔片和茄子片。

秘制鵝肝原料:

主料:鮮鵝肝250克,洋蔥50克,紅椒20克,生姜10克,錫紙壹大張,竹簽10根,蒜子10克。調料:花生油50克,鹽150克,味精5克,胡椒粉少許,10克,麻油2克。

制法:

(1)鮮鵝肝切成薄片,洋蔥切片,紅椒切片,生姜去皮切米,蒜子切米。

(2)鵝肝加入少許紹酒,鹽,味精,胡椒粉腌10分鐘,用竹簽把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。

(3)燒鍋下油,待油溫100度時放入鵝肝串,炸至剛熟時拿起,留少許油,下入姜米,蒜米炒香,放入鵝肝串,計入剩下 的鹽,味精炒勻,淋上麻油,擺入錫紙上包好,放入碟內即可。

特點:

串鵝肝時要與洋蔥,紅椒相間串起

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