紅薯的營養價值是人們再次關註它的重要原因。越來越多的研究表明，紅薯富含澱粉和可溶性糖，還含有蛋白質、脂肪酸、維生素、氨基酸和無機鹽如鈣、磷、鐵等。據悉，VB1和VB2是米粉的兩倍；VE是小麥的9.5倍，纖維素是米粉的10倍。VA和VC含量高於米粉，而大米為零。
紅薯屬於“生理堿性”食物，含有鈣、磷、鐵等礦物質，可以中和因吃肉、蛋、魚、米、面等酸性食物而產生的過多酸，以維持人體內的酸堿平衡。紅薯纖維素含量高達7.8%，能刺激腸壁，加速消化道蠕動和吸收水分，增加糞便體積，幫助排便，從而減少因便秘引起的自我中毒機會，延緩人的衰老進程，有助於預防痔瘡和大腸癌。
在追求健美和長壽的今天，紅薯被視為減肥和延年益壽的理想保健食品，風靡全球。根據對中國長壽之鄉廣西馬鹹縣和日本壹些地區的長壽者的飲食調查，發現這些長壽者有壹個共同的特點，即他們都有壹個特殊的嗜好，就是吃紅薯。由於紅薯的營養價值很高，美國國家航空航天局從眾多農作物中篩選出紅薯作為“太空食品”。
生活在城市的人往往飲食過於小心，膳食纖維攝入嚴重不足，容易誘發便秘。紅薯中含有多種不易被消化酶破壞的纖維素和果膠，能有效刺激消化液的分泌和胃腸蠕動，使大便通暢。
2醫藥用途
紅薯的保健功能自古以來就被人們所重視。明代著名中醫李時珍在《本草綱目》中記載“紅薯蒸、切、曬、收為食，可使人長壽少病”，並指出紅薯具有補脾胃、養心益氣、活血化瘀、清熱解毒的作用。從現代中醫研究來看，認為健脾益氣是增強人體免疫功能的重要方法；解毒、祛濕、清熱是治療腫瘤“扶正固本”的含義。
從今天來看，影響人類壽命最主要的疾病是癌癥和心血管疾病，而紅薯在防治這兩種疾病方面有著獨特的作用。這和它所含的特殊營養成分是分不開的。
紅薯最大的特點就是獨特的脫氫表雄酮，可以防癌延年益壽。它是壹種類固醇，類似於哺乳動物腎上腺分泌的激素。美國費城的生物學家亞瑟·施尼茨(Arthur Schnitz)教授從紅薯中提出了這種物質，並稱之為“假激素”或DHEA。他將“DHEA”註射到接種了癌細胞的小鼠體內，可以防止小鼠患結腸癌和乳腺癌，正常小鼠的壽命從24個月延長到36個月。
日本科學家還發現，紅薯中含有粘蛋白，是多糖和蛋白質的混合物，屬於膠原蛋白和粘多糖。對人體消化系統、呼吸系統、泌尿系統的各種器官組織的粘膜有特殊的保護作用，如維持動脈彈性；維持關節腔內關節面和漿膜腔的潤滑；防止肝、腎結締組織萎縮，防止膠原蛋白病的發生。如果缺乏這種粘液，所有的器官和組織都容易發生炎癥和癌變。這種物質連雞鴨魚肉都供應不上，只有紅薯才有。
根據日本抗癌協會的出版物，紅薯澱粉的殘渣中含有壹種糖脂，註射到子宮癌和皮膚癌的培養液中，可將癌細胞的增殖抑制到1/5以下。這種糖脂包含在甘薯的葉子和塊莖中。據日本國立預防研究所研究，紅薯在12種具有防癌保健功能的蔬菜中排名第壹，被譽為“防癌之王”。
紅薯還具有富含胡蘿蔔素(1.31 mg /100 g)、維生素C(30 mg /100 g)、賴氨酸(26 mg /100 g)等抗癌物質的特點。胡蘿蔔素進入人體後可以轉化為維生素A。VA可以預防和抑制癌細胞的增殖，恢復正常組織的功能。VA、VC、VE的協同作用，可以使體內致癌的化學氧化劑失效，從而起到防癌的作用。VC可促進纖維組織生長，在腫瘤周圍形成密集的“重圍”，阻止腫瘤擴散。VC的抗病毒作用對壹些起源於病毒的腫瘤有預防作用。
動物實驗證明，同時使用賴氨酸和抗癌藥可以減輕胃腸道不適，避免白細胞和紅細胞數量的明顯下降。賴氨酸可以阻止癌細胞吸收營養，從而抑制腫瘤細胞的瘋狂繁殖。藥用甘薯“西蒙1號”的實驗證明，它具有抗癌作用。
紅薯也是理想的減肥食品。為什麽？首先，紅薯熱量低；其次，紅薯飽腹感很強，壹般容易脹大，所以壹般不容易多吃，所以經常吃紅薯不會肥胖，反而可以保持適中的體型。因此，紅薯被譽為“營養最均衡”的食物。
3蔬菜的使用
近年來，地瓜葉和地瓜尖逐漸走上了都市人的餐桌，甚至成為酒店裏的壹道特色菜。尤其是在經過專家確認和國內外媒體報道其具有顯著的保健、食療、長壽等功能後，價值倍增，受到越來越多家庭的青睞。
紅薯莖和藤蔓的嫩尖是營養健康的蔬菜。據甘薯鮮莖葉測定，蛋白質含量為2.74%，胡蘿蔔素為5580國際單位/100g，維生素B2為35mg/kg，維生素C為41.07mg/kg，鐵為3.9mg/100g，鈣為74。據研究，與菠菜、韭菜等14種蔬菜相比，紅薯葉中蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、維生素C的含量均為第壹。紅薯葉中所含的VB1、VB2、VB6、鈣、鐵是菠菜的兩倍多，但草酸只有菠菜的壹半多。因此，美國將紅薯列為極具發展前景的健康長壽菜肴之壹。日本、美國、臺灣省等地將紅薯列為“長壽食品”，香港、法國等地則將紅薯葉和尖稱為“蔬菜中的皇後”。
據醫學和營養學專家研究，紅薯葉和薯尖具有增強免疫功能、促進新陳代謝、延緩衰老、降血糖、通便利尿的作用，特別是有效預防動脈硬化和各種腫瘤，在防止細胞癌變方面具有很好的保健功能和醫療效果。紅薯葉不僅是人們的營養食品，也是患者的“功能食品”。因此，香港菜場每1000克紅薯葉的價格約為100港幣。中國長壽鄉的百歲老人都喜歡吃紅薯，可見吃紅薯有利於長壽。
4飼料
紅薯的塊根、莖、葉都是營養價值很高的飼料。莖和葉富含蛋白質、碳水化合物和脂肪。甘薯加工的副產品，如粉渣、糖渣、酒渣等。，還含有豐富的營養成分，是畜禽的良好飼料。甘薯塊根、莖葉或副產品的廢棄不僅進壹步提高了其營養價值，而且延長了飼料的供應期。
5工業原材料
甘薯可用於農副產品、食品、醫藥、日化、包裝材料等深加工生產領域。特別是澱粉及其衍生產品，如全糖、無水葡萄糖、高濃度葡萄糖、低聚糖、山梨醇、紅薯酒精等，已廣泛應用於食品、醫藥、日化等行業，經濟效益可觀，市場前景廣闊。
以紅薯澱粉為基料，可制成全分解、無毒無害的綠色包裝材料和農膜；采用全降解澱粉發泡技術生產的壹次性餐具，回收後可制成肥料或飼料，廢棄後60天內可完全降解。因此，消除“白色汙染”是目前環保支持的大有可為的行業。
甘薯生產的粗澱粉，不經水解或酶解，通過兩種菌種混合培養，可直接壹步轉化為單細胞蛋白，其飼餵效果接近等量優質進口魚粉。紅薯精澱粉通過不同工藝的深加工，可生產100多種有價值的化工產品，附加值達到30倍左右。