應用於食品、飼料、醫藥、化學、農業等領域。谷氨酸是壹種重要的氨基酸，我們吃的
味精就是以谷氨酸為原料生成的。1957年以前，人們用酸法水解小麥面筋或大豆蛋白來
制取L- 谷氨酸。1957年，人們分離得到了產生谷氨酸的菌種，接著又進行了大量的研
究工作，大規模發酵谷氨酸得以成功[1]。
谷氨酸發酵法的建立，對初級代謝產物微生物法生產的研究起到了極大的推動作
用。在谷氨酸發酵法成功的激勵之下，各種研究項目得以展開。谷氨酸單鈉現已完全由
發酵法生產，主要用於食品調味劑——味精的生產，其產量已超過400000噸。
味精的現狀和前景
味精近年來已成為人們普遍使用的壹種調味品，其消費量在國內呈上升趨勢。味精
產量增長較快。2001年味精產量91.28萬噸，2002年1--6月產量累計53.04萬噸，比
上年同期增長17.92%。
味精是壹種強堿弱酸鹽，它在水溶液中可以完全電離變成谷氨酸離子和鈉離子。谷
氨酸是氨基酸的壹種，氨基酸是構成蛋白質的基本單位，是人體和動物的重要營養物質。
谷氨酸壹鈉被人體吸收以後，同樣也是電離成谷氨酸離子和鈉離子而分別參加人體的代
謝活動。所以味精作為調味劑除了能增加食品的美味外，它在人體中具有特殊的生理作
用。
（1）谷氨酸在人體內通過轉氨酶的作用將其分子中的氨基轉移給丙氨酮酸，形成
丙氨酸。
（2）谷氨酸與血液中的氨形成無毒的谷氨酰氨，使血液中的氨的濃度下降，減少
氨中毒的危險性。
（3）谷氨酸在體內與胱氨酸、甘氨酸結合形成谷胱甘肽。這個化合物是壹種很有
效的抗氧化劑，對於延續衰老，促進疾病恢復均有好處。能夠分解體內代謝過程中所產
生的過氧化物，避免肌體遭受過氧化物的侵害，有利於維持身體健康。
（4）谷氨酸在體內能夠形成V-氨基丁酸，它是壹種神經遞質，幫助神經的傳導；
有人說，味精補腦，其道理恐怕就是基於這種物質的形成。
中國調味品行業在空前繁榮和發展的同時，也處在大轉變、大整合和大發展時期。國外跨國食
品集團涉足調味品生產，在國內頻頻展開收購；國內民營資本也紛紛投資調味品產業。可以說從
東北到西北，從華北到華南，調味品生產企業以國有企業為主的格局正在發生較大轉變，
很多國有企業市場逐漸萎縮，為行業的整合和企業並購創造了條件，讓出了市場。同時，
調味品市場競爭也日趨激烈，品牌效益日益明顯。
谷氨酸是目前氨基酸生產中產量最大的壹種，同時，谷氨酸發酵生產工藝也是氨基
酸發酵生產中最典型、最成熟的。我們就以谷氨酸的發酵生產為例探討發酵生產過程的
奧妙。
第1章 方案論證
1.1澱粉糖化的原理及工藝流程
根據原料澱粉的性質及采用的水解液催化劑不同，水解澱粉為葡萄糖的方法有三
種：酸解法、酶解法、酶酸結合法。本實驗采用酸解法水解澱粉，壹是由於實驗室的儀
器設備及條件的限制，二是因為酸解法具有生產方便、設備要求簡單、水解時間短、設
備生產能力大等優點。
1.1.1澱粉酸水解原理[2]
澱粉經酸水解反應生成葡萄糖過
程中，同時發生三方面的化學反應：澱
粉水解生成葡萄糖，這是主反應；其次
是生成的葡萄糖有壹部分發生復合反
應生成龍膽二糖、異麥芽糖和其它低聚
糖；還有壹部分葡萄糖分解反應生成
5-羥甲基糠醛，有機酸和有色物質等非
糖物質。在澱粉酸水解的過程中。這三