1908年日本的化學教授池田菊苗從海帶中提取出壹種白色化學物質，經化驗是谷氨酸鈉，發現這就是海帶煲湯味道鮮美的秘密，申請了專利並起名“味之素“，成了暢銷產品。
日本的味之素傳入中國後，引起壹位名叫吳蘊初的化學工程師的興趣，買了壹瓶來研究，後來他獨立發明出壹種生產谷氨酸鈉的方法，稱之為味精。在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達40%，他先用34%的鹽酸加壓水解面筋，得到壹種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘幹，就得到了谷氨酸鈉。他是世界上最早用水解法來生產味精的人。
用水解法生產味精很不經濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產1噸味精，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害汙水。因此，味精公司不得不繼續進行研究工作，以便用更好的方法生產出更好的產品來。
1956年，日本協和發酵公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配制成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死，然後把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍後代。由於“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉變為谷氨酸，最後，把它中和成為鈉鹽。
1957年左右開始采用工業化方法進行生產，現在大部分谷氨酸鈉都用此法制得。
制作方法
1.發酵原料：用澱粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還添加壹定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無機鹽類和生物素、硫胺(維生素B2)，而且還必須加入適量的青黴素和界面活性劑。
2.加工、發酵：將殺菌後的原料放入大缸中，在其中接種已培養好的種菌。用於生產谷氨酸的菌種已發現多種，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium屬的細菌。加入本培養液5%左右的前培養液，平均每分鐘送入為原料容量1/2～1/4的無菌空氣，邊送邊攪拌進行培養，其酸度保持在PH7～8。生產谷氨酸的菌種是壹種具有特殊生理性質的細菌。如環境條件不能滿足量，則谷氨酸的發酵過程就不能進行。
3.除菌：壹般在30～32℃下，經過40個小時培養之後，進行過濾除去菌體而得到谷氨酸溶液。
4.濃縮、析晶、分離：將谷氨酸溶液濃縮而得到谷氨酸結晶體。
5.中和、精制：用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、精制而成谷氨酸鈉。谷氨酸的產量為所用糖料的30～50%。
但是，國內味精廠從發酵液中提取谷氨酸時，壹般受目前已有的設備和工藝的限制，並不先分離菌體，而直接從含有菌體和蛋白質的發酵液中提取谷氨酸，由於發酵液中存在的菌體不利於谷氨酸結晶的分離，所以都存在著收率難以提高，質量不易控制，生產過程中產生大量高濃度廢水的處理得不到徹底解決等缺點。