從地理、氣候、歷史來看，廣東距離正統文明傳承的中原地區較遠，所以飲食習慣與國內大部分地區有天然差距。有些人自嘲。在廣東人眼裏，除了廣東和海南，全國所有地區都是北方。就好像在上海人眼裏，上海以外的地方都是“老家窩”。
即使在今天，在外地人眼裏，廣東人吃蛇、鳥、龜、蟲、胡建人，是什麽都吃的食物鏈頂端物種。雖然很多廣東人都說“我們家從來不吃這些”，但這個借口聽起來是那麽的無力——因為總有人能找到廣東人吃蟲子的例子。
01
什麽都吃的人類。
/蝗蟲，竹筍，麻蟲，竹蟲，蜂蛹/
吃昆蟲不是廣東人的專利。準確地說，當昆蟲在某個地區大量生產時，總有人試圖吃掉這種看起來很恐怖的東西。
古代中原產糧區經常發生蝗災，京津壹帶就有吃油炸蝗蟲的記載。文人還別稱蝗蟲為“蝗飯”、“飛蝦”。米和蝦的比喻，大概只是為了讓自己相信，這種最容易獲取的高蛋白，在荒年也是可以吞下去的。
南嶺以南，氣候濕熱，更適合蛇蟲繁衍，所以有越往南吃蟲越多的說法。閩南人吃的凍筍，其實是由壹種生於沿海沙灘的蟲子“美味愛勝蚓”做成的。黔東南喜歡吃壹種植物寄生蟲——葛麻蟲，是當地有名的風味；廣西桂柳壹帶喜歡吃竹蟲、蜂蛹，炸至酥脆，配酒；雲南人用馬蜂幼蟲和即熱制成的蘸醬“撒”更是登上了“風味人間”的現場。
閩南凍筍
雲南撇油
再往南，吃昆蟲在東南亞的泰國、越南、柬埔寨和老撾更為常見。例如，泰國人吃花裏的螞蟻卵，用酸橙汁做沙拉；用雞蛋做煎餅；用野生甜菜煮湯...
據說非洲人還抓大量吸血蠓，做成壹塊塊深色肉餅，烤熟了和漢堡壹起吃。場面如此慘烈，讓人不忍觀看。
為什麽要吃蟲子？說到底，南方其他地區大多只是把蟲子當成肉的替代品，是窮時吃的被動選擇。所以昆蟲的烹飪大多也是油炸、醬制、燒烤。至於賣照片，那就更奢侈了。
但廣東是個例外。在整個華南地區，廣東自古以來經濟最發達，風氣最開放。當地人選擇吃蟲子，很大程度上是因為他們餓了，沒有食物，而是因為他們物產豐富，烹飪技術高超。他們吃膩了鮑魚翅後，想嘗試更新鮮的東西。
所以在廣東吃昆蟲，除了品類多，做法得當，還能吃出壹點美味和檔次，這是廣東地界之外其他地方都找不到的體驗。
02
三水的鄉土氣息
/虱子，桂花蟬，蚯蚓/
至於廣東最出名的地方，順德這個廚房之鄉肯定有壹席之地。
據說，廣州、香港的名廚，十有八九是順德人。僅這壹條就足以說明順德人在烹飪上精益求精。
但與順德壹墻之隔，屬於佛山市管轄的三水區，卻鮮為人知。事實上，三水是廣東最著名的昆蟲食材集散地之壹。也許是受順德廚師的影響，三水的昆蟲食材烹飪方法也是最精細的。與蟾蜍等“外物”壹起被稱為“田雞菜”，意為地裏出產的野菜。
水水廢是三水當地餐館裏賣的壹道名菜，不分大小，也是天脊菜系裏最有特色的菜之壹。“廢水”在粵語中是硬殼蟑螂的意思，所以廢水就是水蟑螂。
菱角在外形上看起來像蟑螂，但與蟑螂不同的是，它是食肉動物，以捕捉小魚和蝌蚪為食。所以在廣東，形容其兇猛的“龍虱”是其更廣為人知的名字。
虱子最好的辦法就是“和諧”。所謂“和”，就是平和、輕盈。先用開水浸泡去除蟲臭味，廣東稱之為“除尿”，再用油鹽調和，腌制入味，最後隔水蒸熟。
虱子喝酒最好的方法是把背上的兩個硬翅膀剝掉，然後用拇指和食指輕輕轉動頭部，把腸子取出來。不懂的人擰虱子頭時用力過猛，線壹下子就扯掉了，腸子還在體內，吃完會有點臭味。做完這壹整套，喝壹口酒比小龍蝦好看多了。
最好的虱子是金邊虱子，也就是母虱子。它因蠕蟲的邊緣有壹圈淡金色的邊而得名。金邊的虱子小，甲翅軟，無異味。可以像花生壹樣扔入口中。
虱子應該單獨使用。有些不好的廚師認為金邊的虱子貴，所以和其他肉制品壹起用不討喜。我在金邊和廣東白切雞見過很多虱子，就像腐爛的食物爬滿了蟑螂，惡心死了。
和虱子類似，桂花蟬也是三水非常有名的特產。這種水生昆蟲，長得像蟬，吃起來像虱子，把翅膀和腿去掉，再把頭和內臟掏出來。與虱子相反，桂花蟬的雄性比雌性好吃。但實際上，桂花蟬的肉沒有虱子的肉飽滿豐滿，但嚼起來又鹹又酸，有壹種類似桂花的濃郁香甜的香味，因此得名。
懂行的人都知道，桂花蟬的香味來自前腿附近的香腺。所以從前面吃，細嚼慢咽。桂花蟬冷的時候比熱的時候味道更濃。如果條件允許的情況下冷藏就更好了。用三水本地出產的冰鎮桂花陳年酒，是壹頓清爽難忘的飯。
水煮蚯蚓也是三水經常可以吃到的昆蟲菜。所謂蚯蚓就是蚯蚓。在壹些城市，夜市燒烤攤上經常會有炸蚯蚓，脆嫩可口，但是好吃，卻沒有蚯蚓的原味。三水特有的開水是將蚯蚓放入沸水中煮熟，拌入芝麻、蔥、紅白蘿蔔絲、蔥絲、姜絲，再撒上醬油和熟豬油，像順德的生魚壹樣“舀”起來拌勻。這樣吃出來的蚯蚓又脆又有嚼勁，堪比響尾蛇。
03
廣東人的心是好的。
/蟲子，蟲子/
如果說三水的田雞沖菜只是壹種奇珍異寶，不能代表廣東人的廣泛口味，那麽蛔蟲和麥片這兩種食物就是相當壹部分廣東人的最愛。
沙蟲，又名海腸，其實不是昆蟲，而是壹種海洋蠕蟲，學名星蟲。是福建南部的美味星蟲的遠親，是山東海腸的近親。
山東人愛吃海香腸。膠東的壹道名菜是韭菜炒海腸，還有海腸湯，肉末海腸，都是山東沿海客人的好菜。連餃子都可以剁成肉餡，比海膽餃子好吃多了。因其外形不雅，也被認為是壯陽的靈丹妙藥。
據說當年去北京演出的魯菜大師，總是隨身帶著壹個小壇子，做菜的時候在壇子裏加點粉，就這樣征服了無數北京官員的胃。罐子裏裝的其實是磨碎的海腸，也是味精的前身。由此可見這東西有多好吃。
不過山東海味香腸大多比較圓潤肥美，沒有廣東沙蟲那麽細長。而且魯菜做海鮮的風格，大部分都逃不過大湯大油，和廣東做蟲的方法很不壹樣。
幹香在廣東人眼裏是蟲的第壹要務。曬幹的鮮沙蟲不僅能濃縮鮮味，還能使蛋白質進壹步成熟，釋放出更多的氨基酸來表現鮮味。原因和做鮑魚幹差不多。
買回家的幹沙蟲要在鍋裏烤到兩面金黃才吃，散發出海鮮的香味，再用清水洗凈。這時候的蟲子適合煎、炸，“酥”、“鮮”這四個字就能代表它的全部特征。
蔡瀾，廣東人，知道如何使用蠕蟲。他喜歡用蟲子做湯。只需加入豬骨和幹香菇，用砂鍋小火燉兩三個小時。湯自然白如牛奶，除了鹽，不需要任何調料。如果再壹起加米飯，那就是刺鼻的砂鍋粥了。
蔡瀾對蟲子的評價只有壹個字:“甜”。
麥粒蟲，又叫“蟲”，和蟲子差壹個字，但它的樣子要可怕得多。這種黃、紅、綠三色交替，腳上長著密密麻麻疣的昆蟲，有點像壹只渾身是粘液的水生蜈蚣。
禾本科生長在鹹淡水交界的水田中，故名“禾”。這種昆蟲非常脆弱。壹旦環境被汙染或有太多的鹽，爆漿會立即自殺。所以不可能像蟲子壹樣曬幹，所以很有季節性，價格感人。
但每年七八月的時節，廣東人還是爭先恐後地吃草蟲，因為“好吃”二字。
谷類昆蟲最受歡迎的方法是油炸，烤雞蛋，炒雞蛋和煮沸。然而，爆漿在油炸過程中很容易散開，當地的食客通常不建議這樣做。
最經典的吃法是將雞蛋烤熟，將蟲子浸泡在花生油中，讓其自然爆漿，然後打入雞蛋，用肉末、陳皮、大蒜和油條點綴，先蒸熟，再用炭火烤至表面金黃即可。在桌上撒上胡椒和檸檬絲。
這樣做出來的糊不流動，而是和蛋羹融為壹體。咬下去，奶油軟滑，動物蛋白特有的香味充滿口腔。廣東人在招待外國人時喜歡用這個。不仔細看的話，只會當成普通的肉末蒸蛋。當客人發現當天的蛋羹特別好吃時，就會挑出令人毛骨悚然的昆蟲屍體展示。然後壹桌子嚇人的尖叫聲伴隨著笑聲，這是很有特色的酒桌文化。
04
昆蟲聞起來像昆蟲。
/同樣的粵菜理念/
BBC曾經拍過壹個關於昆蟲食物的節目。主持人親自體驗品鑒後，以營養環保為由，建議昆蟲食品進入人類飲食。這個程序給出了壹組數據。無論是資源消耗還是碳排放，壹公斤昆蟲的產量還不到壹公斤牛肉的百分之壹，但其蛋白質含量卻遠高於牛肉。最終節目的結論是，人還是要轉變觀念，接受昆蟲食物。
但是，要想吃出花裏的蟲子，而不是僅僅停留在飼料階段解決溫飽，外國人可能要向廣東人求教了。壹般來說，粵菜講究“雞吃起來像雞，魚吃起來像魚”，放入廣東的蟲子也要吃起來像蟲子。它的核心精髓就是妳不能用油炸、炒辣椒之類的重口掩蓋昆蟲的本來味道。
就像欣賞女人的美，最好是在她醒來或者臉朝下洗澡的時候；而不是用精致的首飾和華麗的時裝來裝飾，而是光芒四射。