近年來，我國學者開始深入研究酵素食品的生產工藝。董潔等以利用酵母菌和乳酸菌發酵金絲小棗，確定出最佳的工藝參數為：在30℃條件下，接種0.1%酵母菌，發酵12h；在37℃下，接種0.5%乳酸菌發酵劑，靜置發酵28h，然後控制溫度6~8℃，靜置24h，進行發酵，然後使酵液產香 [6] 。南竹等以蛋白酶活性為指標，運用Box-Behnken Design 8.0.5v響應面法優化制作菠蘿皮渣酵素的最佳工藝參數為發酵溫度23℃，酵母菌接種量0.3%，發酵時間16.5h [7] 。章葦虹等以還原糖含量、黃酮含量、蛋白質含量、總酸含量以及可溶性固形物含量為指標，通過正交試驗滁菊水果酵素產品的優化條件為火龍果添加量150g/L、滁菊添加量6g/L、白砂糖添加量145 g/L、發酵30d [8] 。扶慶權等采用單因素實驗和正交實驗，確定酵素芋頭粉面包的最佳制作工藝參數為酵素粉添加量3%，芋頭粉添加量6%，酵母添加量2%，白糖添加量16% [9] 。
2.2農用酵素
方晟等學者研究發現采用黃酒米漿水代替清水作為配料水，以葉菜類廢棄物包括蘿蔔葉、白菜葉和萵筍葉為植物原料，混合紅砂糖，制成的農用酵素的營養成分更豐富 [10] 。劉萃文所述的液體酵素菌肥的制備工藝如下：把豆餅、菌劑和事先洗凈切成10~20cm長的青草或菜葉依次放入缸裏，約占溶劑的80%；註入清水，把原料沒過，並用透氣的布或紙蓋好；每天上下午用幹凈的木棍攪拌壹次，壹次5min；夏季3~4d，冬季7~10d發酵有氣泡冒出，出現黃綠色液體時，即可使用 [11] 。
3.制備工藝中可能存在的安全風險
酵素的制備工藝中易出現的生物性危害有：由於器具消毒不徹底、發酵過程密封不嚴等，造成毒雜菌的汙染；復合發酵菌的代謝過程易受外界環境的影響，代謝產物不可控；原料的成分復雜，在發酵過程中毒副產物的生成； 菌種長期使用後，有可能異變成有毒菌株，影響產品質量等 [12] 。其次，化學性危害主要包括在壹些發酵產品的原材料的處理中，部分化學物質不易完全去除，包括化學試劑、 重金屬離子和農藥殘留等。在制備工藝中還存在著壹些潛在的物理性毒害，主要包括在加工工藝中誤入砂石、毛發、以及鐵質銹跡殘留等 [13] 。