人們生活中不可或缺的調味品。傳說在中國古代,也就是山西省鄆城縣,有壹個叫杜康的人發明了酒。他的兒子黑塔也向杜康學習釀酒技術。後來黑塔帶領宗族遷到江蘇鎮江。在那裏,他們覺得釀酒後的酒糟扔掉太可惜了,就儲存起來,泡在壇子裏。21的酉時,罐子壹打開,壹股從未聞過的香味撲鼻而來。在濃郁香味的誘惑下,黑塔嘗了嘗,酸甜可口,於是作為“調味醬”儲存起來。這種調味醬叫什麽?黑塔在21上加上“壹元”二字,將這種酸水命名為“醋”。據說直到今天,鎮江恒順醬醋廠釀造壹批醋的期限仍然是
是21天。
鹽
《世本》註:“黃帝時代,諸侯有蘇莎姓,開始用海水煮奶,煎成鹽。它的顏色有藍、黃、白、黑、紫。”漢宋對蘇莎家族關註甚多,但《史本》失傳,後人引用不壹。《道史》引用鐘松的話說:“蘇莎是炎帝的封臣。”《泰蘭》引作:“蘇沙威,齊淩。齊濱海,所以魏是漁鹽之利。”
蘇莎是壹個傳奇人物,但它表明中國最早的鹽是用海水煮的。“鹽”這個詞原來叫“鹽”。這個詞最初就像容器中煮沸的鹽水。天生鹵水者,用鹽煮之。《說文》:“生,命。”大約在2800年前,神農(顏地)和黃帝之間開始煮鹽。
油
《黃帝內經》:“王母娘娘賜帝九花燈,上澆藥膏點燈。”這是油是西王母送給黃帝的壹種說法。另壹種說法,見雷信:“黃帝得河書,日夜看之,以牧木為油,以棉為心,夜讀之,油始。”按照這種說法,就是黃帝從河圖書上得到的啟發。很明顯,伐木榨油已經是榨油了。但黃帝當時沒有書籍,也沒有榨油技術,不可信,是後人誣告。為了看東西,我給神農做了油。根據這種說法,石油始於顏地。
其實有文字的時候還沒有“油”這個詞,早期把油叫做“漿糊”或者“油脂”。據《名釋》“有角者肥,無角者膏。”早期的油都是從動物身上提取的。最早的稱謂,有角的提取出來叫脂肪,無角的提取出來叫奶油。《戴彜生平核心碑》說:“戴角者無齒,即牛無齒,觸而不咬。那些沒有角和門牙的被稱為貘。那些沒有門牙的人的牙齒在後面,而不是在前面。有羽毛的胖,沒有後牙。羽毛為角時,稱為羊,牙齒比以前多。”《拷》鄭註:“肥人、牛羊;膏者屬之。”古人的稱謂很明確。同樣的肉油,牛油羊油壹定要叫脂肪,豬油壹定要叫奶油;兩者都是脂肪,在脊椎稱為“脂肪”,在骨骼稱為“脂肪”。而動物的脂肪聚集在壹起,也叫“”。
《李周田關彜人》:“獻鳥之處,羊豚春遊,食膏香;夏天旅行,吃奶油;秋犢,食膏腥;冬天的新鮮羽毛,還有漿糊。”祐仁是皇帝羞於吃肉時供應肉食的官員。鳥獻,這裏的鳥是指鳥獸的總稱,即供奉皇帝的四季鳥獸。古人殺動物為用,煎為食,所以此指熟食。羔羊和海豚:羔羊和豬。:,幹野雞;,魚幹。小腿:小腿,小腿;,麋鹿。鮮:魚、龜、蟹的屬。羽毛:鵝,鵝。油煎和這些東西用藥膏也有規定,壹物壹劑。據東漢鄭重註:“膏者香,脂者也;我為此感到羞恥,我很抱歉。”據東漢杜子春註,“糊騷,狗糊。藥膏有腥味,藥膏也用。膏者,羊脂也。”
《禮記》記載當時烹飪,“肥以蔥,膏以韭。”陳註:“凝脂者為脂,泄之者為膏。”油脂是指凝固的油,油膏是指融化的油。
這種提取的肉油在早期烹飪中使用。根據《齊書·姚敏》記載,提取脂肪的方法是“用豬的脂肪去獲取脂肪”。也就是投機。把動物脂肪剝掉,切成塊,油炸,提煉成糊狀,然後凝結成脂肪。
味精
日本人發明的。池田教授在東京大學化學實驗室仔細研究了海帶的化學成分。半年後,他從海帶中提取了壹種叫谷氨酸鈉的物質。謎底終於揭曉,正是谷氨酸鈉大大改善了菜肴的風味。因此,池田將其命名為“味道的精華”,並獲得了專利。
20世紀初,中國到處都是味千的廣告。工程師吳對這種粉末很感興趣,所以他買了壹瓶來研究。他確定粉末的主要成分是谷氨酸鈉,所以他想創造中國的味道。經過壹年的時間,終於提取出10克白色粉末狀晶體,味道和日本的壹樣。吳認為,“最香的香水是香精,最甜的味道是糖精。那麽,最新鮮的東西不妨命名為“味精”。
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本書以筆記的形式,對中國飲食文化和地方風味飲食的基本要素進行了考證和解讀。作者從引用、分析、整理大量文學經典入手,將飲食、民俗和更廣泛的大眾文化史的內容串聯在壹起,既有嚴謹的學術佐證,又有強烈的文化旨趣。從文體上講,這本書從中國民間崇拜的“竈神”開始,接著講水、火、油、鹽等基本飲食要素,再講餅、饅頭、面條等主食,再講各地美食,最後以壹場“滿漢全席”結束,從而形成壹部自成體系的“中國飲食史”版本。