我們正在關註它。
湖南人的鄉愁，本質上是對辣椒的眷戀。
到處都是辣椒。有了壹本湘菜食譜，妳也許可以在壹家普通超市裏買到所有必需的食材。
但有時候我們心裏也不得不承認，就算食材齊全，也只有湖南人的手才能炒出相對正宗的湘菜。這個的核心是胡椒...
奠定湘菜辣味的是辣椒醬。但是，糊裏糊塗的醬料，其實是被湖南人排斥的。我們說的“辣椒醬”是嚴格意義上的“油辣椒”。
從菜市場買回打磨好的現成辣椒粉，加壹勺鹽，等到油熱了，聽著刺人的聲音，已經很滿足了。
這是油辣椒最基本的做法，有些人會加入蒜末、牛肉末等材料調味。
湖南幾乎家家戶戶都有自己的小鍋油辣椒，做法也不盡相同。
因為沒有水，鹹油椒壹年四季都可以很好的保存，隨時可以煮，不用擔心發黴變味。
有了這樣壹碗麻辣的油辣椒，壹碗好吃的面條或者米粉已經成功了壹大半。在湖南以外，常德米粉店的招牌很常見。判斷壹家常德米粉店是否正宗，只要走進店裏，掃壹眼桌子上有沒有油辣椒就可以了。
當然，我們的油辣椒，鎮廚之寶，怎麽能只用來做面條呢？水煮魚，水煮肉片，水煮牛肉，什麽都煮，好吃的蝦……要想出鍋做大菜，唯壹的辦法就是在菜面上撒壹勺辣椒粉，再澆上壹勺熱油。在麻辣的辣椒香氣中，上了殺人的菜，外觀有保證。
之後，就該剁辣椒了。剁椒被認為是近年來湘菜文化輸出中的功臣。看看各個餐廳剁椒魚頭、雙椒魚頭、酸菜魚的受歡迎程度就知道了。
酸辣入味的泡椒也是湖南家家戶戶廚房裏的基本材料。自制的難度並不高，網上壹搜簡單的簡直出乎意料。
但在我心目中，真正的剁椒壹定是泡過酸菜的壇子菜，而不是網上流傳的簡單版本。
至少在20年前，在我的印象中，為了吃剁椒炒雞雜，我媽不得不從壹個小小的厚厚的棕色瓦罐裏撈出壹些酸蘿蔔和酸辣椒。
整個剁椒的制作過程充滿了不可逆轉的儀式感，就連瓦罐蓋子擰的方向都有壹定的規矩——主要是怕水漏進罐子裏，糟蹋了酸水。
那時候剁椒還叫酸椒，主要靠酸水。燒開幹水，把幹瓦罐裝滿鹽，然後蓋上蓋子，放在陰涼的地方自然發酵。
過壹會兒酸水做成功了，然後把妳想吃的蔬菜，比如整個白蘿蔔，整個紅辣椒，大塊的鮮姜，蔥頭，豆角等等，全部放進壇子裏。蓋上蓋子發酵。十天半月之後，隨時可以拿出來慢慢享用。
隨著廚房烹飪工具和方法的改進，很多人放棄了笨重的瓦罐，取而代之的是透明輕便的玻璃罐，主要是便於清洗和制作。
另外，制酸對天氣、濕度、水質都有壹定要求，西南以外的省份很難成功制酸。
這可能就是為什麽簡化版剁椒越來越受歡迎的原因。把紅辣椒和姜蒜剁碎，加鹽，放油密封幾天，就可以用來做魚了。大家都開心！
剁椒能做出的菜，也是關乎心情和大腦的。
魷魚、五花肉、雞雜、魚頭、海鮮、麻辣村民甚至在沒有菜的時候用剁椒炒大白菜、黃瓜，相當壹頓！
如果連蔬菜都沒有，是不是就要直接吃辣椒？是啊！辣椒是湖南人性格中戰鬥力的來源:沒有食物，直接吃辣椒。
生吃新鮮辣椒不是我們的專利。現在全國人民都流行吃韓國烤肉。把五花肉蘸上辣醬，然後在嘴裏包壹個新鮮的青椒，根本不算什麽。
但是搟面杖，也叫搟面杖，是湖南的壹道特色菜。方法簡單，辣度變態。
顧名思義，這道菜要用研缽來做。碗是壹種沈重的石頭工具，通常在廚房裏用來搗碎大蒜、胡椒和其他精細的配料。
澆辣椒不是直接搗辣椒。
訣竅是先挑最辣的細長青椒，然後放在火上用幹法來回滾。不能燒，只要稍微黑壹點脫皮就行。然後放入碗中與蒜壹起用力搗，搗成糊狀，加點鹽即可食用。
燒辣椒的主要步驟是去掉新鮮青椒的生味，剝去堅韌的外層皮，讓青椒的纖維直接和蒜、鹽混合，實際上相當於再炒壹次。
因為大蒜是生的，青椒是半熟的，所以很辣，當然也是很棒的壹餐。吃辣椒最適合的姿勢是蹲著吃，吃了之後感覺自己是在拼圖表。
這幾種辣椒，都代表了湖南人對辣椒的需求和對烹飪的理解。
最後，我必須很真誠的說，鹹和辣是分不開的。只鹹不辣(經常)或者只辣不鹹(很少)是對湘菜的深深誤解！