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虎頭雞簡介

松雞(虎頭雞)是山東和華東地區著名的私房菜,在山東和蘇北地區廣受歡迎。有各種各樣的制作和烹飪方法。王高虎頭雞又名山東松雞,是指以燉為主要烹調方法的松雞菜。2000年被行業協會註冊為專利商標,2002年被山東蔡鷺協會認定為魯菜。現為濰坊非物質文化遺產、壽光傳統民間飲食名錄。

魯式虎頭雞(燉松雞)起源於壽光市王杲鎮,自清末民國以來在國外廣泛流傳。但並未被納入魯菜傳統菜系,是魯菜的私房菜風格。標準名稱為“松雞”,俗稱“虎頭雞”,在魯西諧音“糊塗雞”。松雞生產起源於何時何地無從考證,但王高虎頭雞的起源已有400多年。據《王家譜》記載,它創作於清朝康熙年間,最早的文字資料是清乾隆二十年(1755)。知縣王春編著的《壽光縣誌》續說:“世人住在城北十五裏的壹個土堆邊上...膠萊商人來往方便...而且是賣肉末(好的)肉末”的生意。裏面的肉末推斷就是今天的王高虎頭雞。(肉末可能是個蘑菇,因為王高城的古寺裏有很多和尚。雖然看起來像肉丸子,其實是吃素的,是個和尚。

到了清末民國時期,童生、富友、紅烈等餐館生產的虎頭雞已經相當有名。當時煙臺駐有朱盤藻將軍,專門制定了虎頭雞作為招待本縣當地名流的必備菜肴,壹時成為佳話。民國校對本《壽光縣誌》記載,當地廚師王景順制作的松雞在全縣聞名。北洋軍閥時期,天津舉辦四方美食藝術大賽,壽光以王高虎頭的雞菜壹舉奪得壹等獎,是當時政府頒發的獎項。當時《大公報》有記者采訪了王景順,《北洋畫報》也刊登了他的王高虎頭雞的照片,壹時名聲大噪。

近年來,隨著對傳統私房菜的挖掘和商業化包裝,膠東、泰安、濟南、濟寧等地的不少廠家註冊了虎頭雞的商標,同時假借賈思勰、秦始皇甚至大禹等歷史名人編造故事,大多牽強附會,荒誕不經。壽光市山東虎頭雞的起源已被當代魯菜研究者所公認,其中以傳統松雞最為著名。所以本著尊重歷史的態度,清理原作更為重要。傳統的松雞制作現在被認為起源於魯菜,但各地都有不同的制作松雞的方法。顯然,燉肉並不是魯西和壹帶的烹飪方法,而壹些改良松雞則是受當下流行餐飲的影響,大多帶有麻辣風味,與王高虎頭雞的烹飪方法有很大區別。傳統魯菜不擅長湯菜,特點是鹹、香、蘇、膩,以南方菜為眼。王高虎頭雞雖然壹直是民間私房菜(2002年納入魯菜標準),但也正是因為如此,才避免了各種方式的嫁接和改造,能夠真正品嘗到傳統魯菜的精髓。

虎頭雞肥嫩醇厚,味道鮮美。民間婚宴素有“壹雞二魚三涼菜”之稱,居所有菜肴之首,可見其受歡迎程度,可謂美味佳肴。虎頭雞色澤金黃,味道濃郁醇厚,口感脆嫩。它的產品包括炸雞塊和燉肉。油炸後易於長時間保存,也便於旅行者攜帶和餵食。燉好後去掉了雞肉的油膩和生氣,更容易消化。適合老人和小孩。同時,將雞肉與面粉、雞蛋混合,增加了復合口味,根據食用者的個人口味添加調料也更加方便。可以說是傳統勞動人民智慧的結晶。但在舊社會,老百姓並不把虎頭雞作為日常菜肴,因為它的配料雞肉和雞蛋價值很高,而且壓制工藝相當昂貴,而且不容易燉很久。因此,虎頭雞多用於婚喪嫁娶等宴席,也是過年祭祖的主菜。

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