關於中國醬起源的思辨
作為鹹味的醬以及其他各類鹹味食品，毫無疑問都離不開必須有的鹹味調料——鹽。人的日常飲食和生命維系離不開鹽（其他動物和幾乎所有生物的生存也離不開鹽分的滋養），醬類食品的發明，顯然是基於這種生活需求和生命依存需要的結果。它是規律的必然，是早早晚晚必然會出現在人類生活中的。但是，這種發明或出現，對於整體人類來說不會是機緣均等的，它只應當最早被某種特別生態環境中的人群所優先認識和掌握。我們不難認識到醬類食品的存在，對擁有它們的人群的生活來說至少有如下三大功用：壹是日常飲食生活中鹽的需要；二是鹹味食品（同時也是鹹味調味品）的豐富；三是食物原料保藏（腌藏和鹽藏）的需要。對於近海或近陸地鹽源（如池鹽、湖鹽、巖鹽、土鹽、井鹽等）的先民來說，自然鹽料的認識和獲取並不困難，他們有了比較便利利用自然鹽源的天賜之福。但是，這個天賜之福的過於便利很可能也就同時從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反，只有那種經過克服許多困難的努力最終有所獲得的生存條件，才可能將人們的智慧與創造激發得更加完全徹底。根據歷史文獻記載和史前史追述研究，黃河流域文化帶上的中華民族祖先炎黃族群就是這樣的早期人類文明群體。於是，鹽在他們的手裏使上述三種功用充分發揮到了歷史的極致。
由於鹽是以食為天的人們壹日不可或缺的必須品，這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無壹例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。漢武帝時國家就明確制定了“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱（dì 帝）左趾，沒入其器物”的嚴厲禁斷之法令5。但鹽是壹種極易吸濕潮解的物質，於是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費任何壹點鹽份的目的，貧苦大眾甚至采用了將鹽充分溶解在水裏的辦法，這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天，筆者在壹些農村和邊遠山區田野考察時，仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴，於是用造醬來充分發揮鹽的食品作用的同時最大限度的保存鹽，無疑是非常可取的聰明方法了。而另外壹個重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經出現的民艱於食的食事形勢與此有關。因為很可能正是由於這只無形而巨大的手，才很早就全面啟動了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，於是各種鹽漬物接踵出現了，於是最原始的“醬”也就應運而生了。最初的醬類食品“醢”主要是取自各種動物性原料這壹基本特點，應當正足以說明重要食料保藏的目的。也就是說，隨著原始農業的步伐不久，同時也因為陶器（甚至更早的其他自然形態器皿物）的使用，最早的中國醬就可能出現於我們祖先的日常生活中了。“醬”字字形的演變，也正足以表明谷類原料醬——中國醬從“醢”中獨立出來，並獲得長足發展的歷史是完全可信的。最初的醬，與醢同義，《說文·酉部》：“醬，醢也，從肉酉。”段註：“從肉者，醢無不用肉也。”而經王國維等考證為春秋戰國時秦人所編蒙學讀本的《史籀篇》中的醬字則作“醬”形，也就是說這個從既往的醬字脫衍出來的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬，它從酉從皿，而不從肉。