是貴陽有名的風味小吃。它的主料是切成長方形小塊的白豆腐。制作時將鐵制烤床上抹油,下用糠殼作燃料,將豆腐塊放在鐵烤床上後不停翻動,至皮色黃亮即可。吃時還另配內裝有醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、姜末等佐料的小碟,趁熱蘸著吃。其特點是外脆內嫩、鹹辣爽滑,滿口噴香,而且價廉物美、攜帶方便、節省時間,是風靡貴州的大眾小吃。? 原料? 酸湯豆腐500克,折耳根150克。? 糊辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。蒜? 制作方法? 豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊,用堿水浸泡壹下,拿出放在竹籃子裏,用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎,裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、糊辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵竈上烘烤,烤至豆腐兩面皮黃內嫩、松泡鼓脹後用竹片劃破側面成口,舀入拌好的佐料即成。? 風味特色? 表面微黃,辣香嫩燙,開胃生津。? 技術要領? 豆腐發酵時間不能過長,用手觸摸有粘性感覺即可。? 營養價值? 豆腐?—?豆腐作為食藥兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。壹般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的。
編輯本段貴陽絲娃娃
絲娃娃絲娃娃? 絲娃娃別名素春卷,是壹種貴陽街頭最常見的小吃。乍聽這名字,真嚇人壹跳,如同《西遊記》中唐僧面對高徒拿來娃娃狀的長生果大喊:罪過,罪過!絲娃娃因其形狀上大下小猶如薄包的嬰兒,故名。“繈褓”是用大米面粉烙成的薄餅,薄薄如紙卻—只有手掌那麽大。再卷入蘿蔔絲、折耳根(魚腥草)、海帶絲、黃瓜絲、粉絲、涼面、腌蘿蔔、炸黃豆、糊辣椒等。在吃的時候,當然少不了註入酸酸辣辣的汁液。而這汁液是取絕於味道優良的精髓,每家都有其自己的獨門絕招。? 絲娃娃價格便宜,口感優良,備受歡迎。貴陽市眾多絲娃娃小食攤沿街而擺,頗具特色,每個攤拉得較長,壹溜排的小凳子。攤位上擺滿了各種各樣的菜絲,有壹二十個品種。菜絲切得極細,紅、白、黃、黑等各種色彩相間,十分漂亮。攤主會在食客面前擺壹小碟薄餅和壹碗當地口味的調料,讓食客兌料,攤上的調料、白糖、醬油、醋、熟油等壹應俱全。絲娃娃為直徑兩寸大小的小圓片,裹著少許粉絲、綠豆芽、萵筍絲、海帶絲、蘿蔔絲以及油酥黃豆等。吃時用小勺澆上由醬油、食醋、辣椒、香蔥、味精等配制而成的調料,外軟裏脆,酸辣可口,別有壹番風味。? 時今絲娃娃也等入了大雅之堂,婚嫁喜禮中也堂兒皇之的上了酒桌,是發揚地方文化還是取其意頭——娃娃,不得而知。在北京也能吃到這種黔味傳統小吃。素菜脆嫩,酸辣爽口,在入口的瞬間壹股清涼沁入心脾,令人無比舒暢。? 原料? 精面粉250克,綠豆芽50克,海帶絲25克,酸蘿蔔絲25克,大頭菜絲25克,折耳根節25克,芹菜節25克,蕨菜節25克,涼面25克,窩筍絲25克,酥黃豆20克。? 調料? 鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花等適量。? 制作方法? 面粉加水,鹽少許揉勻挪透(水與面粉比例為1:6),平鍋燒熱刷油、擦幹,然後左手抓起面團甩圓並向鍋底杵壹下成為直徑為9厘米的圓薄皮時,右手立即把圓形面皮揭起,這樣制作數十張春卷皮,放入蒸籠稍蒸壹下使其回軟,便於包食。也有的家庭制作薄皮餅會使用電熨鬥,把面團杵在熨鬥底部壹下就可以弄出壹張。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節、蕨菜節用開水氽過,材料豐富的話,可以擺幾十個盤子,有涼面,粉絲,酸藠頭,酸蘿蔔絲,胡蘿蔔絲,脆哨,折耳根,萵筍絲,黃瓜絲等等,分別裝入小盤中,小碗內放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、糊辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形,放入酥黃豆,澆淋兌好的辣椒汁即成。? 風味特色? 素菜脆嫩,酸辣爽口,開胃健脾。是流行於貴陽的名小吃。
編輯本段花溪牛肉粉
花溪牛肉粉"花溪王記牛肉粉"創業於1976年,走過了磋砣的二十五個年頭。其獨特秘制的湯料,上好的貴州本地自然放養的黃牛肉,精細的工藝,以及嚴格的制作規程——煮、吊、鹵、兌、泡等。加上經營者自身素質的不斷提高,將牛肉粉這壹特色小吃,當作壹種事業來經營,多年來壹直實行薄利多銷的經營方式。因此,每壹碗濃厚鮮香的牛肉粉以大眾都能承受的低廉的價格,實惠的內容、優質的服務,吸引了全國各地及港、澳、臺和國外的眾多賓客。"花溪王記牛肉粉"在當今激烈的市場競爭中占有了壹席之地,並吸引了壹大批有誌之士的加盟。逐步發展為今天擁有直營店十多家,省內外加盟店幾十家的規模。加盟店遍布全國十多省市。? 花溪是貴陽的壹個地名,當地人喜歡食辣椒,更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉,其實就是加了牛肉的粉,只是煮時有講究:將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起,用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入壹半牛肉煮至熟透,撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片;另壹半牛肉切成見方小丁用小火燉,泡的酸蓮白切成長塊狀,芫荽切成節待用;米粉放入開水鍋中燙透,撈入面碗內,再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放於粉上,舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的壹道地道貴州美食。
編輯本段青巖黃家玫瑰糖
玫瑰糖青巖黃家玫瑰糖始於清朝康熙年間,系黃家祖傳工藝,采用麥芽、糯米、玫瑰花及優質泉水精心熬制而成。其口感香糯化渣,現經黃家第十代傳人黃菊聲、黃林聲改進配方,使產品甜而不膩,回味悠長,更適合現代人的食用要求。本產品已成為貴州青巖古鎮的著名土特產。據《名人與花溪》叢書記載六十年代初黨和國家領導人,朱德、賀龍、羅瑞卿、彭德懷等視察花溪時,都親口品嘗了黃家玫瑰糖第九代傳人黃建舟師傅親手制作的玫瑰糖,贊不絕口。? 黃家玫瑰糖以它優良的品質、良好的服務和信譽,被授予《貴州省誠信私營企業》和《文明個體戶》光榮稱號,成為古鎮的支柱產品,旅遊必購之物,並於2007年2月獲取產品國家專利。中外遊客和廣大消費者的所聞所見,使黃家玫瑰糖深入人心,美名遠播!
編輯本段腸旺面
腸旺面腸旺面是貴州極負盛名的壹種風味小吃。在貴州眾多的小吃中,腸旺面有山西刀削面的刀法,蘭州拉面的勁道,四川擔擔面的滋潤,武漢熱幹面的醇香,以色、香、味“三絕”而著稱,具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。? 它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。豬大腸越肥越好,裏外洗凈,用鹽、醋反復揉搓,將腸壁的粘狀物揉凈,再用清水反復浸漂,除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內),把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟,撈出切成片。然後又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩,也切成片吃時在湯鍋裏放壹下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉,用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本,再調放雞湯、紅油辣椒等佐料,經12道工序,才出成品壹份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白,蔥花嫩綠,豆芽金黃,壹碗捧出,使人頓感賞心悅目,待舉箸下咽,更是滿口生香。面條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。? 腸旺面始創於晚清。據說在壹百多年前,貴陽北門橋壹帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館,他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭,使腸旺面的質量不斷提高,最後在貴陽賣出了名氣。? 腸旺面之所以能獨具壹格,不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺,還因為它有和肥腸、血旺壹樣重要的脆臊。說穿了,它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊,再用豬五花肉制成脆臊,然後用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油,由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。? 腸旺面的特色還在於它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克,加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水,經反復揉搓制成水調面團。然後將面團放在特制的案板上,經反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮,再用豆粉作撲粉撒在面皮上,將面皮折疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。? 腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是壹碗壹煮,從不壹次煮壹大鍋。每碗腸旺面用面約80克,抖散下入燒至微沸的開水鍋中,煮至鍋中翻滾時,用竹筷將面條撈起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺撈起,再往漏勺中沖入壹碗冷水,然後迅速將面條放入湯鍋中燙熱,讓面條“收筋”後裝入用? 豆芽墊底的碗中,再往碗中灌入雞湯,放入肥腸片、血旺片和脆臊,最後淋上紅油,撒入蔥花即成。? 簡明菜譜? 原料:? 雞蛋面90克,豬大腸50克,五花肉250克,?血旺25克,綠豆芽15克,白鐵豆腐250克。? 調料:? 三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡?椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。? 做法:? 1、煮。豬腸洗凈去異味,煮至半熟撈出切成塊?加香料煮。? 2、五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油後,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。? 3、豆腐切成小丁用鹽水泡壹下撈出濾幹,用油炸成泡哨撈出;? 4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑?辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。? 5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆?腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽壹下,放在面條上,舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。
編輯本段清鎮劉姨媽黃粑
黃粑又名黃糕粑,在貴州有上百年的歷史,主要成分是黏米、糯米、黃豆、白糖等原料。從2001年開始,他們對傳統產品進行了改進,在清鎮劉姨媽黃粑
保持黃粑原有糯香味的同時加入五仁、糯玉米、鮮肉等,於是有了現在的糯米、小米、玉米、五仁、甜蕎、八珍、鮮肉、熏肉、黑糯米、竹葉粑等來個品種。? 說到黃粑的起源,還有個難以考證的小故事。時間壹直追溯到三國時期,那時的貴州,還被稱作夜郎。據說那大名鼎鼎的諸葛亮當時正率兵平定孟獲,在夜郎國與那黔中洞主作戰。壹日,蜀軍正埋鍋造飯,突然探子來報,說有蠻軍臨陣。諸葛亮壹聽,於是下令出戰,沒幾下,便打退了黔國洞主的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意,妳說勝了就勝了吧,可他既不顧窮寇莫追的忌諱,也不顧這幫軍士的飯還沒吃,下令大軍乘勢窮追蠻軍上百余裏。這壹追倒也沒什麽,可就急壞了這軍中的火頭軍了,久等部隊不歸,可這煮著的豆汁兒和米飯不能浪費呀,本來就沒帶多少糧草,怎麽辦呢?諸葛軍師壹看這情形,只好命將士兵把未用的豆汁兒與米飯摻和到壹起,放到大木甑內加火蒸煮以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營,這被豆汁兒摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日,又累又餓的士兵們急忙分食,誰料這米飯已成另壹番模樣,不但色澤黃潤,而且味道甘甜香軟,吃起來更有壹番滋味,士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味,三下兩下便讓幾甑佳饌見了底。碰巧勞軍當地百姓遇到,見此物如此美味,也仿此手法制作,壹千多年的世世代代延續下來,這不,貴州便又多了這麽壹道美味——黃粑。? 黃粑的原料的確就像小故事中說的那樣,極其簡單,主要是粘米、糯米和黃豆。但是其制作相當繁雜,耗時也頗長。
編輯本段洋芋粑
洋芋粑洋芋粑是貴陽街頭的小吃攤都有的壹種特色小吃,走近看到被烙得金黃,老遠就能聞得土豆和蔥花的混合香味,特別的誘人,食用的時候放上麻辣燙辣椒面和甜面醬,有的還可以放壹些拌過的酸蘿蔔丁。貴陽人喜歡在逛街的過程中停下來在小攤上吃壹兩個然後繼續路程,不願意坐下來慢慢吃的也可以叫老板裝在餐盒裏帶走。是深受貴陽人喜愛的小吃,老幼皆宜。? 土豆要煮爛,不能硬心,搗成泥以後重新捏成小圓餅的形狀,然後放在平地大鍋上?,用小火把兩面烙成脆殼,食用起來才香。? 兩面金黃,外脆裏軟,麻辣鮮香。
編輯本段雷家豆腐園子
相傳為貴陽壹位叫雷三娘的婦女首創,迄今已有七十多年的歷史。制作時選用上等黃豆浸泡六至十小時,磨成漿汁,加上“菜油腳子”(即菜油的沈澱質),沸煮並加入酸湯,起鍋後再按壹定比例摻入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、蔥花等拌勻,抓出絨豆腐輕輕捏攏、壓扁,緩緩放入熱油中翻炸。雷家豆腐園子色呈焦黃,外脆內嫩,心似蜂窩。食用時用醬油、蔥花、辣椒、麻油、醋配成蘸水,趁熱蘸食,爽脆嫩滑,香氣撲鼻,佐飯下酒均宜。貴陽的街頭巷尾,時有小販捏籃叫賣,並備有細篾絲,三五個壹串,十分方便。? 如今,雷家豆腐圓子的制作訣竅早已公開,總結下來不外有如下幾點。第壹,它的主料均選用上等黃豆,磨成漿後,得摻上少許菜油沈澱質(即所謂"菜油腳子"),這樣做出的豆腐就比其它人家的白嫩、細致。第二,它用的香料種類較多,比例適當。除了味精、香蔥外,豆腐圓子裏還放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配制的五香粉末。這種五香粉是制作豆腐圓子的壹大關鍵,如原料不齊或比例掌握不當,都會直接影響成品的味道。第三,炸制豆腐圓子有壹定的程序和規矩。揉捏豆腐圓子時用力要不大不小,鍋裏的油溫要不高不低,起鍋的豆腐圓子要不老不嫩——這些,與其說是訣竅,不如說是經驗。這些經驗,通過反復實踐,不斷摸索,是完全可以掌握的。如今,貴陽經營豆腐圓子的人很多,其中不少人的產品與當年雷家的豆腐圓子相比,毫無遜色之處。? 原?料:? 酸湯豆腐500克,折耳根60克,酸蘿蔔50克。? 調?料:? 茴香粉、花椒粉、糊辣椒面、麻油、鹽、味精、醬油、醋、堿、姜末、蔥花、蘸水等適量。? 制作方法:? 炸。折耳根,酸蘿蔔切碎放入醬油、醋、麻油、姜末、花椒粉、糊辣椒面拌勻制成蘸水待用,豆腐裝入碗內加茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手揉茸至帶粘性加入蔥花拌勻,用三個指頭提成10砣橢圓形的圓子,用中指、無名指並攏輕輕壓扁放入油鍋,炸至呈現褐黃色時撈於盤中,吃時舀入拌好的辣椒蘸水即成。? 風味特色:? 色澤褐黃,外酥內嫩,馨香爽口。? 技術要領:? 豆腐加堿適量。
編輯本段紅油米豆腐
這是貴陽的壹種名小吃,主要是在夏季當作消暑食品。選用貴陽本地大米作原料制作而成,貴陽人吃米豆腐實際上就是吃米豆腐的佐料,因此紅油豆腐的佐料配得比較多。貴陽小吃紅油米豆腐特色為色澤紅亮、香辣可口、清涼。
編輯本段豆沙窩
這是壹種油炸糯食,在糍粑中放入豆沙餡,用油烹炸而成,具有色澤金黃、外酥內軟、糯香爽口的特點。餡心鹹鮮,老少皆宜。貴陽清早街頭巷尾都有賣,壹張桌子,架壹油鍋,現做現炸,人們老遠就聞到濃濃的糯米香,路人走上前丟下壹元錢拿起壹個邊走邊吃,也有買了回家當早餐。外脆裏糯,喜甜愛鹹都可得到滿足,吃完滿口留香。