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咖啡機的歷史

20世紀初,壹位住在意大利那不勒斯附近的“心急工程師”對滴咖啡的時間太長感到不耐煩,於是想出了壹種高溫高壓煮咖啡的方法來縮短時間,於是發明了世界上獨壹無二的意大利咖啡快速調理,意式濃縮咖啡開始流行。

這位心急的工程師發明的意大利快速調理法,既能節省沖泡咖啡的時間,又能使咖啡風味濃郁,因此被意大利人稱為意式濃縮咖啡,以紀念這位工程師的發現。Espresso在意大利聽起來很有藝術感,但在意大利語中的意思僅僅是“在壓力下”,和英語中的“在壓力下”是壹個意思。

之後,我們在很多書上,在BBS的精英區看到了上面這段話,被流傳為濃縮咖啡的起源。上壹段提到的‘二十世紀初不耐煩的工程師’指的就是Luigi Bezzera。我不知道貝澤拉是否著急,但在1901,他做了壹個以蒸汽為壓力的咖啡機,不僅僅是因為他'厭倦了滴咖啡太久',更重要的是,他知道沖泡時間太慢會直接影響咖啡的質量——因為沖泡時間太長,咖啡粉不能磨得太細,粗磨意味著可以提取。速度只是表面原因,對品質的追求才是濃縮咖啡發展的動力!!

而且,我也不能認同貝澤拉壹個人“發明”了意式濃縮咖啡,雖然他是第壹個嘗試用蒸汽作為壓力來制作咖啡機的人,創造了在酒吧裏制作咖啡,直接把咖啡註入客人杯子裏的意式濃縮咖啡文化特色。但是這種咖啡機煮出來的咖啡還是沒有意式咖啡好喝,而且充滿了克莉瑪。主要原因是Bezzera的咖啡機利用水沸騰時產生的蒸汽,在封閉的鍋爐中形成壓力,將熱水推至淋浴噴頭中的咖啡粉。為了制造蒸汽,必須將整個鍋爐加熱至沸騰,使接近沸點的熱水燃燒咖啡粉,失去隱藏在咖啡粉中的芳香油,提取兩次苦咖啡。Bezzera的機器沖泡的咖啡不能形成克莉瑪的原因主要有兩個:沖泡咖啡的熱水溫度過高,使油質流失。蒸汽鍋爐不能提供足夠的壓力。即便如此,為了縮短沖泡咖啡的時間,施加額外的壓力還是值得的。就是不用蒸汽,要用什麽做壓力源?更進壹步的問題是:應該施加多大的壓力才能獲得最佳提取率?1903年,Desiderio Pavoni獲得了Bezzera的外觀設計專利,從1905年開始,他開始制造這種咖啡機。之後,Teresio Arduino開始生產類似的咖啡機,其他生產商也紛紛效仿。20世紀20年代,意大利的咖啡館隨處可見。但是意大利人顯然不滿意蒸汽壓力咖啡機的結果。蒸汽應該可以增加壓力,但是增加熱量可能會在沖泡的過程中燒壞咖啡粉,失去隱藏在咖啡粉中的芳香油,使其更加精致。

拿出雙倍苦味的咖啡。所以有人想:是不是可以直接給熱水加壓,而不是燒開水,用蒸汽作為壓力?

在兩次世界大戰期間,人們利用水龍頭流出的水的自然壓力來增加咖啡沖泡的壓力。咖啡機用電將壹小壺水快速加熱到沖泡的溫度。每個壺煮壹杯咖啡,每個壺分別連接水龍頭。操作者只要輕輕按下小鍋上的桿子,水龍頭的壓力就會把小鍋裏的熱水推向咖啡粉。根據不同地區水壓的不同,壹般來說,這種咖啡機產生的壓力要大於蒸汽壓力咖啡機產生的壓力,即1.5個大氣壓。這種咖啡機的高度與蒸汽壓咖啡機相差不大,但整體體積較小。在外觀上,更符合20世紀20年代末和30年代的流行趨勢,蒸汽壓咖啡機的弧線被直線和幾何線取代。

另壹種產生大於1.5 atm壓力的方法是使用壓縮空氣。例如,米蘭收藏家安布羅吉奧·福馬加利的壹臺家用咖啡機使用氣泵給熱水加壓來煮咖啡(二戰期間)。1938年,Francesco IIIy制造了‘LLLETTA’咖啡機,這是壹種利用壓縮空氣原理的大型商用咖啡機。二戰前,當咖啡機上的橫桿被擡起時,水被註入到活塞原本占據的空間。當橫桿被按下時,活塞上的壓力會將咖啡粉均勻地註入過濾器中,這意味著可以在咖啡沸騰之前用熱水沖泡咖啡,而不會燙傷咖啡粉。同壹時期,米蘭壹家咖啡店的老板阿奇勒·加吉亞(Achille Gaggia)也用類似的方法沖泡咖啡。這種方法逐漸被其他咖啡機廠商采用,所以這種新型咖啡機正在逐漸取代蒸汽壓力咖啡機。時至今日,在國產機——拉帕沃尼上仍能看到這壹原理的應用。第二次世界大戰前,雖然避免了用蒸汽作為壓力源容易燒壞咖啡粉的缺點,但壓力不僅需要強有力的手臂,而且由於是通過活塞的力量推動熱水,不容易穩定。

第二次世界大戰阻止了克雷莫內西和加吉亞改進咖啡機。克雷莫內西在戰爭中去世,他把咖啡機的專利留給了他的遺孀羅塞塔·斯科紮。我們不知道羅塞塔·斯科紮是否告訴了Gaga這個設計專利,或者Gaga的設計是否完全是她自己的發明。1947年,Gaggia改進了原有的活塞原理,活塞的受力由彈簧控制。只要操作者按下桿,彈簧就會被壓縮,熱水就會註入活塞和咖啡粉之間的空間。當活塞上的彈簧膨脹時,向下壓活塞,熱水就會流到咖啡處,桿就會回到原來的位置。

1948年,Gaggia應用這個原理完成了他的咖啡機。因為他把熱水推進比以前更稠密的咖啡粉裏,壓力比以前更大更穩定,所以咖啡上出現了壹層克莉瑪,這在歷史上還是第壹次。從此,克莉瑪成為了意大利咖啡的象征。和過去的土耳其咖啡壹樣,克莉瑪也是評判咖啡品質的標準。Gaggia的咖啡機也讓咖啡的沖泡過程更具戲劇性。用手臂操作橫桿,慢慢回到原位的動作,已經成為很多意式咖啡吧的套路表演。

國內的La Pavoni仍然保持了克雷莫內西先生的傳統,沒有給活塞增加彈簧。不過市面上有些類似於La Pavoni的咖啡機,比如埃萊克特拉(家庭系列),加了壹個彈簧,讓壓力更強更穩。判別的方法很簡單,只要輕輕按下橫桿,看看有沒有彈簧的反作用力。在近壹個世紀的咖啡機進化史中,意大利人發現,由於8-9bar的額外壓力,水被迫快速穿過咖啡粉,壓力豐富的水與咖啡粉之間產生平均阻力,使每杯咖啡的提取時間縮短至25秒,也使咖啡粉研磨至面粉般柔軟,提高提取率。同時凝結咖啡中的香氣成分和膠質,在咖啡上產生壹層赭紅色的克莉瑪。因為有這層克莉瑪,濃縮咖啡展現在濃稠的膠狀體中,可以和濃郁的牛奶泡沫緊密結合,創造出包括卡布奇諾在內的各種意式咖啡。

正是因為Espresso這種咖啡沖泡方式,不僅加快了沖泡速度,還提高了咖啡的品質。壹方面節省了咖啡店老板的時間和成本,每天的沖泡量增加了數倍。另壹方面也吸引了更多的咖啡人。現在它已經席卷了全世界的咖啡市場,成為市場上的主流。意大利人雖然從來沒有占領過任何壹個咖啡生產殖民地,但是他們用傳統工藝的高超技術改進了咖啡的釀造方法,創造了像濃咖啡這樣優秀的釀造技術和機器,輕而易舉地占領了世界上絕大多數的咖啡市場。

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