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客家酒文化?

福建客家人盛情好客,遠近聞名。客來必以家釀酒娘相待,自古至今。飲酒必到盡興,歡樂而散。

福建客家酒娘源於何時?相傳壹千多年前,中原漢人因避饑荒、戰亂,大舉南遷。壹君婦女徙步越過千山萬水,進入福建,累得再也走不動了,壹個個昏睡在深山野嶺之中。不知過了多久,壹陣清風夾雜著壹種特別的香味沁人心間,壹位年長婦女慢慢蘇醒時,見壹位滿頭銀發、紅光滿面的長者,用竹制的杓子,從容器中舀出清澈透明的液體,遞給老婦說:“喝下去吧!”老婦輕輕呷了壹口,剛聞醇香濃郁的氣味,頓覺心曠神怡,隨即疲累全消。老婦按照長者的指點,給每個姐妹嘴裏灌了壹口,轉眼個個蘇醒,精神煥發。望著婦女們驚奇的目光,長者哈哈大笑說:“這是用糖米釀成的酒娘。”接著向大家介紹了釀造方法,之後,揚長而去。這群婦女找到她們先來的家人,就在石壁定居開拓,生息繁衍。後來,石壁成了客家人的祖籍地,客家酒娘也世代相傳。傳說是否屬實,未做考證,但可以肯定,福建客家酒娘起源古老,制作獨特。

客家先民原居中原,北方漢民素嗜白酒,南遷來到福建,何以黃酒盛行?此中原委,壹是北方盛產高梁、小麥,此是釀制白酒的主要原料;而福建閩西是稻作產區,盛產糯稻,糯米是制作黃酒的原料,取材便利。再則閩西地處山區,山高林深,地下泉水,潔凈甘味,水質特好,適於釀造米酒。而米酒釀造簡便,家家戶戶都可以自己釀造。只要將糯米洗凈浸透。置飯甑內充分蒸熟。釀酒行家說:“釀酒無功夫,只要糯飯蒸得熟”,說明糯米飯蒸熟、蒸透,是釀酒的重要環節,不能忽視。糯飯蒸熟後,將其撒在簸箕內攤涼,或直接將飯甑置於木架之上,用冷井水將糯飯淋涼,此叫“淋酒”,將酒餅(酒曲)研碎成末用冷開水調勻,此叫“蒲水”。把攤涼(或淋涼)的糯米飯盛入酒缸中,撒上“蒲水”,用手反復攪拌均勻,此叫“臺酒”(土音)。再將缸中拌勻的糯飯壓平,中央挖壹“酒井”,加蓋保溫三天,即見酒井中酒娘滿井。壹般每缸用糯米壹鬥(約十五壹十七斤),可釀酒娘七壺左右(約十六斤至十八斤)。寧化酒娘用途廣泛,除平時自飲和待客外,烹飪調料、配藥治病都要用酒;還可做禮品饋贈親友;娶親聘禮中都要講定酒多少壇;媳婦生孩子,要備雞公壹只,酒娘六壺,向外公外婆家報喜,稱為送“姜酒”。外公外婆則要把酒分送親友鄰居,每人喝壹小杯,叫“喝喜酒”。此外,民間還有說法是北方地寒,人體質多虛寒,宜飲白酒;而寧化地處熱帶,人體質多屬熱性,更適宜飲用米酒。由於上述諸多因素,寧化客家酒娘,戶戶皆有,四時不斷。

福建客家酒娘,味美香醇,含酒精度低,壹般酒娘含酒精25度左右,水酒含酒精18度左右,甘甜可口,不易酒醉,飲用的人很廣,男女老少皆飲。每逢賓客好友,或婚娶喜慶,用錫壺盛酒更佳。客家人性格豪爽,此時,大碗喝酒,大塊吃肉,高興勁兒,難於言表。

米酒質量好壞,壹靠水好;二靠釀造技術,但更關鍵的則在酒餅(酒曲)。據傳,福建客家人用的酒餅源於畬族。福建畬家歷來善於釀酒,戶戶家中都存有陳年老酒。其酒餅主要成分是草藥,如酒餅草、金櫻子等,曬幹碾成粉末,以谷粉做基,經發酵,做成拇指大的小圓團,每缸酒用六、七粒即可。客家人學得了這壹技術,並有人專制酒餅出售。經長期實踐和不斷改進,有的成了家傳秘方,流傳也不廣。例如淮土的酒餅就是釀制特產黃酒的材料,極受歡迎,但制作這種酒的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知,畬族酒文化對客家酒文化影響之壹斑。

福建客家酒文化在實踐中不斷總結、改進、發展、提高,豐富多彩。在酒的名稱方面,因含酒度不同而各有所稱:剛釀造出缸未加水的叫釅(濃)酒子;釅酒子存放時間長了則叫酒娘;酒娘兌入30%至50%的冷開水,腌浸三、五天,榨去酒糟,燒開澄清後即為水酒。因釀制季節和存放時間不同而酒的名稱亦有別。自家釀酒多在秋冬季節,尤其在“冬至”前後釀酒的最多,其酒名為“冬酒”,存放時間為壹年,至次年冬季開缸飲用的稱“隔冬酒”;存放多年的稱“陳年老酒”;釀造時加入滋補藥物的稱“補酒”。泉壹帶民間還有釀制“雞補酒”。其制法是,選用健壯結雞(閹公雞)壹只,宰殺放血,拔毛開膛去內臟,洗凈瀝去水分,再選用當歸、黨參、黃芪、杜仲、牛夕等十幾味滋補中藥,藏雞腹內,將雞置酒壇底,上壓拌好酒餅的糯米飯,密封壇口,存放壹年時間,開壇時,雞及酒糟均已液化,撈去雞骨、藥渣,盛錫制酒壺內煲開,每天喝壹小碗,精力倍增,幹活特別有勁。

福建客家人飲酒很普遍,男女老少皆會飲,有時以酒代茶,因此,除農家自釀自飲外,還有專門釀酒賣酒為業者,鄉村到處都有酒店,清康熙版《寧化縣誌》載:“啟禎之交”(1627-1628年),汀州縣城“孟夏龍舟水過,多以小舟代園館,魚縷清醪,必以水濱是問”。可見當時汀州縣城酒店之普遍性。

由於飲酒在客家人心目中占有重要地位,酒,成為各種宴賓筵席的代稱,如新年期間,家家都請“新年酒”,小孩出生,三朝要請“三朝酒”,滿月要做“滿月酒”;子女畢業要請“畢業酒”;訂婚請“訂婚酒”;結婚請“結婚酒”;建新房遷屋要請“喬遷酒”;老人壽誕請“賀壽酒”。這說明“做酒”並非單指釀酒、制酒,而是壹種酒文化現象。

福建客家人飲酒也盛行猜拳。通常猜的是“頂載拳”,即“壹品高升,兩人要好,三星高照,四季發財,五子登科,六六順,七個巧,八大仙,九九長,寶壹對,滿堂紅。”還有連喊帶唱的“叮當拳”。猜輸的人喝酒,每到酒席散時,則***同舉杯吆喝壹聲“滿堂紅”,各將自己碗中酒壹飲而盡,充分體現了客家人盛情待客的壹片衷情。

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