不辣的皺皮辣椒120克(我這裏用的是新疆的皺皮椒),中辣特香貴州的小燈籠椒(也叫草莓辣椒)80克,
二、配料:
蔥段2顆蔥白部分、芝麻50--60克,大豆油2斤。香油35克
三、烹飪步驟:
(壹)辣椒的處理:
1、兩種辣椒分別用濕布搽幹凈,
2、分別把兩種辣椒剪成2--3厘米的小段,
3、把辣椒段上火焙幹焙香。
4、關鍵點:三焙三炕焙出辣椒香,焙幹辣椒時要用小火,隨時觀察鍋裏溫度,我們用手摸鍋邊,鍋熱了,就關火。把辣椒炕起來,
5、等鍋涼了,我們用手摸鍋涼了,再次開火繼續焙辣椒,這樣重復三次,辣椒就焙幹了。
6、焙幹的辣椒涼透後,我們用鐵臼搗碎辣椒,這樣搗碎的辣椒顆粒比較粗壹些,
7、用料理機把剩余的辣椒粉碎成細的辣椒粉,
8、兩種辣椒混合在壹起
(二)焙幹芝麻
1、把芝麻放入鍋中,開小火慢慢焙幹香,
2、焙幹芝麻也要至少2次開關火,我們摸鍋邊,鍋燙了就關火,把芝麻炕起來,鍋涼了,在開火焙幹,直到芝麻香味出來,手捏可以捏碎就可以了。
3、往辣椒粉裏加入芝麻攪勻,
10、第壹大秘訣:最主要的壹步來了,這裏教大家壹個成功的大秘訣,用香油把辣椒拌濕。香油要少量地加,用筷子慢慢拌,慢慢淋油,壹直到辣椒粉都吸收了涼油變成壹團團的。
11、拌得太幹油溫高了辣椒容易焦,太濕油溫驟降則又炸不香,學員們自己多試做幾次之後感覺會更好。
12、在辣椒粉裏加涼油,
壹是辣椒吸收了油分,再倒入油時溫度不會太高,辣椒粉不會糊,
二是吸足了油分,可浸出辣椒的紅色素,做出的辣椒油又紅又香,紅油會出的特別多,也會更香,
三是炸出來的辣椒紅油香味濃不會發苦,而出奇的香,每天都能多吃兩碗飯。
(二)潑油
1、鍋中加油3成熱加入蔥段炸制
2、把蔥段炸至棕紅色,說明油溫正好可以潑油,
第二大秘訣:熬油時要加蔥節,保證辣椒紅油辣而不糊,油溫要到位,蔥節不光是調味劑,還是溫度計。蔥炸至棕紅色,油溫就可以了(這時的油溫大致是200--210度左右)。
3、潑油的正確做法:教妳澆油的正確做法,要用
左手舀油,右手要不停的攪拌辣椒面,不然的話,熱油遇上辣椒面就糊了,所以要邊攪拌,邊淋油。
4、熱油下去,壹股濃香噴薄而出。辣椒遇到滾燙的熱油挑起了泡泡舞,
5、等泡泡舞結束,油溫也降下來了,進行第二次潑油,繼續快速攪拌,
6、剛炸好的辣椒紅油不是最好的,要加蓋靜置1小時,辣椒裏面的紅色素和辣味素都盡情的釋放了出來。