配方
作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓,陳九如在座談會上公布了祖傳了200多年的老湯牛肉面秘方。
這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的壹首詩,名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》:眾鳥高飛盡,“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和,身強余“百倍”。春風草“木香”,“當歸”懷慶府。新綠欲湧,“丁香”初開,花“香葉”茂,“蓽菝”漣漪,百裏林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”,夜宿“八角”樓,晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千裏,遍“地黃”花時至,司碧玉書聯水席相敬,“月山姜”湯“茴香”豆,烹“肉扣”碗“貴老”忙,橫“披壘”竈。在這首詩裏,陳維精將小車老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去。
後來,陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法,把鹵牛肉的配方嵌進了壹首詩裏:“豆蔻”枝頭翹,翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”,盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠,“芳香”溪流跳。“桂香”八月裏,騎驢嘆“國老”。 用老湯加水煮牛肉、羊肝,再加入傳統佐料,熬制而成。完成後的牛肉面湯必須清澈見底,有牛肉的鮮味。
用蓬灰面、過濾水和制而成,蓬灰面中含有大量的堿份,從而增強面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨特,由於生面具有很強的韌性,蘭州牛肉面的拉制與中國其它地方的面條有很大不同。起先的壹大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後,均勻的分成若幹個小面團。當有客人叫面時,才可以開始整個牛肉面的制作過程。 面的拉制方法大體上是把面團先壓成帶狀(寬面)或搓成長條(細面),再由中間對折拉扯幾次,放入大煮面鍋中。當面煮熟後,出鍋,加入牛肉老湯,撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。壹碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點面開始到面條制作完成的過程只要大約兩分鐘的時間,所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
蘭州牛肉拉面的面條可以分為多種不同形狀,拉面師會根據顧客的不同需求制作。按面條形狀分,可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面,指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗,可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“壹細”和“二柱子”等幾種,其中“毛細”面粗直徑約0.5-1mm,“細面”面粗直徑1-2mm,“二細”面粗直徑2-3mm,“二柱子”面粗直徑約5-7mm。
扁形面,指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬,可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮帶寬”等幾種,其中“韭葉”寬約5mm(意為與韭菜葉壹樣寬),“皮帶寬”寬約30-40mm(意為和皮帶壹樣寬)。
棱形面,指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有“蕎麥棱子(三棱子)”、“四棱子”等。
另有比較獨特的空心面,也可歸為圓形面的類型。
以上各類面條,最受歡迎的當屬“細面”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的面,容易在湯裏吸水泡軟,過於粗或過於寬的面則不易煮熟,或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉面師的技術要求較高,普及程度不高。 蘭州牛肉拉面規範立項標準種類 重量(克) 標準(厘米) 面條要求 成品面要求毛細 275 面粗直徑0.1 粗細均勻,不粘連,不斷條 壹清、二白、三紅、四綠
粗細、寬窄壹致,軟硬適,筋道,不夾生
肉湯清亮無渣,肉丁1.5cm方塊大小均勻
蘿蔔片白、不夾生,厚薄大小適宜(4cm×2.5cm×0.2cm),辣椒油紅亮
蒜苗、香菜新鮮翠綠
香氣宜人,湯鮮味濃,麻而不閉氣,辣而不烈,肉丁爛香,蘿蔔片可口 細面 面粗直徑0.2 二細 面粗直徑0.3 韭葉 面寬0.5 厚薄均勻,寬窄壹致,不粘連,不斷條 寬面 面寬1.5 大寬 面寬2.5 蕎麥棱 粗細均勻,棱角分明,不粘連,不斷條 蘭州牛肉拉面在和面時使用的“灰”,實際上是堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,作為壹種抻面劑加進面裏,有壹種特殊的香味,且能使面筋韌有勁。使灰就是在面裏加入抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸鉀,在這裏用它代替Na2CO3,也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據說由於拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距,便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉面”,以其綠色和環保作為其面館的推銷招牌,但眾說紛紜,但孰是孰非,至今仍無結論。
壹種是野生植物蓬蓬草燒制成,另壹種是工業合成量產,稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼對鈣質吸收。