配方
作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會”的力邀嘉賓，陳九如在座談會上公布了祖傳了200多年的老湯牛肉面秘方。
這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的壹首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強余“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲湧，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百裏林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千裏，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”竈。在這首詩裏，陳維精將小車老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去。
後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了壹首詩裏：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裏，騎驢嘆“國老”。 用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬制而成。完成後的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉面的拉制與中國其它地方的面條有很大不同。起先的壹大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若幹個小面團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉面的制作過程。 面的拉制方法大體上是把面團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。壹碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點面開始到面條制作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
蘭州牛肉拉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會根據顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“壹細”和“二柱子”等幾種，其中“毛細”面粗直徑約0.5-1mm，“細面”面粗直徑1-2mm，“二細”面粗直徑2-3mm，“二柱子”面粗直徑約5-7mm。
扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉壹樣寬），“皮帶寬”寬約30-40mm（意為和皮帶壹樣寬）。
棱形面，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有“蕎麥棱子（三棱子）”、“四棱子”等。
另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類面條，最受歡迎的當屬“細面”、“二細”、“三細”、“韭葉”等形狀。過於細的面，容易在湯裏吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉面師的技術要求較高，普及程度不高。 蘭州牛肉拉面規範立項標準種類 重量（克） 標準（厘米） 面條要求 成品面要求毛細 275 面粗直徑0.1 粗細均勻，不粘連，不斷條 壹清、二白、三紅、四綠
粗細、寬窄壹致，軟硬適，筋道，不夾生
肉湯清亮無渣，肉丁1.5cm方塊大小均勻
蘿蔔片白、不夾生，厚薄大小適宜（4cm×2.5cm×0.2cm），辣椒油紅亮
蒜苗、香菜新鮮翠綠
香氣宜人，湯鮮味濃，麻而不閉氣，辣而不烈，肉丁爛香，蘿蔔片可口 細面 面粗直徑0.2 二細 面粗直徑0.3 韭葉 面寬0.5 厚薄均勻，寬窄壹致，不粘連，不斷條 寬面 面寬1.5 大寬 面寬2.5 蕎麥棱 粗細均勻，棱角分明，不粘連，不斷條 蘭州牛肉拉面在和面時使用的“灰”，實際上是堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，作為壹種抻面劑加進面裏，有壹種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。使灰就是在面裏加入抻面劑。
蓬灰的主要成分是K2CO3，也就是碳酸鉀，在這裏用它代替Na2CO3，也就是碳酸鈉。起使面粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。多半用的是市售的成品拉面劑代替。但據說由於拉面劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭“蓬灰牛肉面”，以其綠色和環保作為其面館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。
壹種是野生植物蓬蓬草燒制成，另壹種是工業合成量產，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質吸收。