醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”,用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香,和香甜的麥香味,口感細膩松軟,卻不乏嚼感。如果家裏剛好沒有酵母,或者酵頭,那麽可以用醪糟來代替,感受下不同風味。
用醪糟制作的話,有2個關鍵點需要記住,否則醒面不成功。
1、要用散裝醪糟:像超市裏那種罐裝的醪糟,不能用於做饅頭。道理很簡單,首先醪糟經過滅菌處理,裏面的酵母菌已經失去了活性,必然沒有發酵的能力了。其次,罐裝的醪糟加了添加劑,少吃為妙。最後味道太水了,不香。
那麽,要用哪種呢?當然是自己做的最好,再不濟就去菜市場買散裝的,順便叫老板放些醪糟汁進去,後續要用到。
2、和面時要偏硬:加入的溫水要偏少,且要少量多次加入。因為醪糟和面本身就比較粘手,要是和面偏軟的話,醒發後的面團更是軟趴趴的,不好操作,失敗率也高。
好了,下面進入兩種不同版本的做法。
第壹種做法,直接發酵法主料:面粉500克,醪糟150克(要帶醪糟汁)。
制作過程:
(1)先把面粉倒入盆中,加入醪糟帶汁拌勻,然後分多次加入溫水,壹邊用筷子攪拌。當看不見幹粉,已有大片絮狀時,停止加水。
(2)下手和面,剛開始有點粘手是正常的,多揉用裏揉,當面團光滑了就好,封上保鮮膜。
(3)鍋裏註入燒至稍微燙手,關火,隔水放入面團,上蓋。——(註意,面團要放在暖和的地方,方能縮短醒發的時間。還有放入面團後,不能開火,哪怕是小火都會把面蒸熟了)。
(4)3個小時過後,取出面團看下醒發好了沒,最簡單直接的方法是,用手指粘幹粉,然後紮入面團中間,孔口不塌縮,不回彈就是醒發成功了。或者是撕開面團,看內部有沒呈現蜂窩網。
案板上撒上幹面粉,放入面團,揉面至發酵前大小,大概需要10分鐘左右。這壹步是關鍵,俗稱二次揉面,不建議跳過,它決定了蒸熟的饅頭是否表皮光滑,和個頭大小。——(揉面時加入少許面粉,俗稱“嗆粉”,好處是不粘手,以及蒸出來的饅頭口感筋道)。
(5)當面團揉到沒有氣孔時,依次分成劑子,揉成饅頭胚,蓋上壹層布,二次醒發半個小時,或者40分鐘都行。——(註意,為什麽要醒面如此長時間,原因在於醪糟不比酵母粉,前者發酵比較慢,所以要用耐心,方能做出好吃的饅頭)。
(6)時間到後,準備蒸制,水燒開後放入饅頭胚,註意要留間隔空間,避免蒸時膨脹粘連壹起。然後轉中火蒸20分鐘,關火時再燜5分鐘即可。——(註意,蒸制的時間取決於饅頭的大小,與爐竈火候,因此要根據實際情況,適當增減)。
第二種做法,間接發酵法其實做法大同小異,只是前期的步驟不同而已,以下為說明:
①、先把醪糟帶汁(300克)倒入盆中,加入清水(300克),面粉200克,攪拌均勻,封上保鮮膜,引酵4個小時左右,酵子漂浮起來表示可以了。或者是頭天晚上放在冰箱裏,次日早晨來做。
②、面粉1000克放入盆中,壹邊倒入酵子水,壹邊用筷子攪拌,直至成絮狀為止。——(註意:酵子水不非得倒完,主要是看是面絮否能和成面團)