酒無止境
原創
2022-2-1 01:55 · 國家壹級釀酒師
醬酒因茅臺而出名。但也正因為如此，很久以來，市場上只要是做醬酒的公司，很多在介紹自家產品時，哪怕實際上與茅臺壹毛錢的關系都沒有，生搬硬套也要攀附點關系出來。
有些廠家明明有自己的優勢可挖，偏偏就是要長他人誌氣，滅自己威風，結果最後畫虎不成反類犬逐漸湮沒無聞。對此，我是認為不僅是茅臺，壹切比我們優秀的酒廠，都值得我們大家學習。但學習歸學習，不因循守舊，不急功近利，能夠推陳出新，秉承“長期主義”，努力打造自己個性特色的公司就比較少見。
先賣個關子。對熟知醬酒生產工藝的朋友來說，“12987”這組?數字就不僅僅只是壹串數字，它們是茅臺酒也是傳統醬酒生產工藝的總結，意為壹年壹個生產周期，兩次投料，端午制曲，重陽下沙，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。
“22987”又是什麽意思呢？按國家權威部門的解釋是，“利用喀斯特地質形成的大型天然溶洞群，洞內溫度常年保持18-23℃之間……比現有傳統的所用廠房發酵環境溫度恒定……有利於釀造發酵微生物的生長與繁殖，相較原來的發酵時間延長1倍，發酵過程中產生的醇類化合物和酯類化合物種類和數量大不相同，從而得到的酒的風味、口感、醇和度、香味均有明顯?的?增加，是制作醬香型高檔酒的新途徑。”這是2013年就獲批國家發明專利的科研成果《溶洞發酵釀醬香型白酒工藝》，也即傳統醬酒釀造工藝“12987”的升級版“22987”。
發明這項專利的酒廠名字叫做貴州洞釀洞藏酒業有限公司，地址在赤水河流域醬酒核心產區習水，生產車間是天然的溶洞群。該酒廠是?截止?目前全世界唯壹也是最大的天然溶洞釀造醬酒基地。洞中釀酒可追溯到清嘉慶元年（公元1796年），距今兩百余年。2017年，“制藥龍頭”步長控股龜仙洞酒廠。到2021年5月26日，步長與當地政府簽訂《4萬噸醬酒技改擴能項目投資意向協議書》，計劃再斥資150億元，新增4萬噸醬酒產能（加上原有1萬噸產能，屆時產能可達5萬噸）。步長除龜仙洞酒廠以外，在茅臺鎮、法國還布局收購有酒廠。
未來，我就認為茅臺鎮的“天花板”，像龜仙洞這樣的酒廠就能打破。
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