機械化生產魔芋幹的工藝:鮮魔芋球莖→挖除主芽→清洗、去皮→切片(片、條)→護色→幹燥→檢驗→包裝→成品。
生產上應註意以下幾點:
(1)除去芽窩
目前,這壹工序還未實現機械化,需用手工挖去芽窩的皮和芽,挖不凈則造成精粉有黑點。
(2)清洗、去皮
球莖表面附有泥沙等雜物,應清洗幹凈。魔芋表面為周皮,不含葡甘聚糖,應去掉。傳統的方法是用手工刮削,人工清洗,效率低,勞動強度大。現在已采用機械化清洗、去皮,生產效率高,但由於鮮芋球莖形狀不規劃,往往造成凸出的部分去皮過度,凹陷的部分去皮不夠,加之在滾動過程中用水淋洗時間長,部分葡甘聚糖溶出,清洗、去皮的損失有時高達15%以上。因此,應選用合適的機型,確定合理的機械工作參數,或機械結合人工清洗,以減少損失和提高清洗與去皮質量。
(3)切片(或條)
清洗去皮後的鮮芋應及時切成大小均勻的片或條,以便進行幹燥。壹種規格是切成2.5厘米寬,3~4毫米厚的條,另壹種規格是切成5~10毫米厚的片。
(4)護色
球莖在去皮、切片後很容易變色,因此切片以後應立即進行護色處理。魔芋的護色主要采取高溫鈍化酶與配合熏二氧化硫進行。熏二氧化硫時註意量的控制,以最少的二氧化硫而達到護色為好。
(5)幹燥
目前以網袋式、振動流化床或振動流化床結合網袋式為主要幹燥方式,其幹燥過程中均有高溫熏硫定色和低溫幹燥兩個階段。壹般高溫段熱空氣溫度為110~130℃,低溫段溫度為50~70℃,網袋式出口料溫度為40~50℃。溫度的總趨勢是由高到底,熏硫也由過去全程熏硫改為前期階段性熏硫。幹燥過程主要需要鍋爐工與技術員及生產班組綜合協調,才能獲得色白、身幹的優質魔芋幹。
(6)質量檢驗
將芋片經稱重、粉碎、烘幹後可測得其含水率,也可憑經驗進行判斷,壹般使用秤砣或錘子砸碎,如是粉碎,則較幹,否則水分較高。還可以采用試樣比較法,與已知準確含水率的樣品比較。色澤可以憑感觀判定,並結合幹芋片的焦糊片與黑心率及清潔程度進行分級。實際生產中驗貨員主要根據含水量與特級品率作為分級的主要依據。
(7)包裝
經檢驗後的幹芋片,為防止受潮和汙染,壹般應進行防潮包裝。生產實際中,多數廠家采取將原料盡快加工成魔芋粉的方式,以便於防潮包裝。