因為我的家鄉位於河南最南端壹個風景如畫,四季分明的山村。既有花開的春天,也有白雪皚皚的冬天。
為了保證在寒冷的冬天,壹家人不吃不伺候。每年10年初,家家戶戶都會開始儲備足夠熬過漫長冬天的菜,以及明年春天菜市場前的青黃菜。
腌制鹹菜無疑是每家每戶的首選,也是每家每戶投入最低成本壹勞永逸的最佳選擇。
與腌制豇豆相比,腌制蔬菜不僅是壹項細致繁瑣的工程,而且是壹項耗時耗力的繁重體力勞動。
想要腌制壹壇鹹度適中,又酸又好吃的鹹菜,不僅要壹絲不茍,從育苗到移栽,再到收割腌制,都要精心處理。
什麽樣的蔬菜適合腌制鹹菜,什麽時候切成熟的蔬菜腌制,怎麽腌制最爽口。
小時候,我不賣種子。我媽總是挑葉子寬大,長勢喜人的辣泡菜。
這道菜在當時的農村特別受歡迎,因為它抗旱防蟲,更因為它大到可以壹株炒壹大鍋。
後來隨著社會的發展,各種腌菜充斥市場。在反復比較篩選中,我媽特別喜歡白箭桿。
壹是因為箭桿的白軸較長,纖維比傳統辣菜更細更軟,所以吃起來更脆更香。
第二,葉子沒有辣菜多,我們更喜歡吃腌制的鹹菜。
三是白箭桿產量高,廢棄枝葉少。
每年立秋後,母親就開始把箭桿的白色種子播種到提前精耕細作的菜園裏,當幼苗長到適合移栽時,就迅速轉移到提前施肥的土壤裏。
然後隔壹段時間施肥灌溉,及早抓蟲。
因為是自己吃的,媽媽絕對不會用農藥,所以抓蟲子是關鍵。如果蟲子吃了卷心菜,那蔬菜基本上就浪費了。
因為家裏有豬有雞,種菜不用施化肥,都是農家肥。
因為肥料充足,移植過來的軸壹個月後會長的郁郁蔥蔥,葉子大,肥。
這時候可以考慮收割了。
因為第壹,腌制蔬菜的年限不能太長,最好不要超過40天,否則吃起來會有嚼稻草的味道,失去鹹菜的酸脆口感。
二是天氣轉冷,脆脆的箭桿經不起霜凍。如果被凍傷,腌制的鹹菜會變軟,甚至有腐爛的味道,不容易保存。
當收獲的軸是白色的,最好是晴天。將切好的軸白掛在下落的電線或繩子上壹兩天。
然後把發黃或不新鮮的葉子去掉,用刀把菜根清洗幹凈,放在籃子裏,再摘到池塘或河邊洗。
箭桿洗白是壹項手工技術活。如果妳想揉它們,妳需要洗土,妳需要照顧好它們。不能把蔬菜莖葉揉成碎片,否則腌制出來的成品既沒有形狀,也沒有味道。
把軸白壹壹洗幹凈後,要根據每棵樹的大小或三五個壹組擰成壹把,然後用最長的軸白綁在壹起,這樣方便腌制時擺放整齊,也方便腌制後壹壹取出。
腌制鹹菜的過程和腌制豇豆差不多。也是疊壹層洗好的菜,放壹層切好的姜片撒壹層鹽,上面放洗好的荊芥和花椒,最後壓上事先洗好的石頭。
不同的是,腌制的蔬菜不需要放涼開水,因為洗好的蔬菜本身含水量就大,放上石頭就行了。
為了防止石頭太輕,媽媽經常會在石頭上放壹個空桶或者木板,然後和爸爸壹起扛壹大袋小麥或者大米在上面,保證腌好的箭白迅速出來,完全淹沒石頭。
媽媽說,如果不這樣,24小時內沒有被淹沒的鹹菜,不僅味道不好,還會影響整罐鹹菜的口感。
經過壹個月的腌制,原本綠油油的箭桿白變成了金黃色,變成了又酸又好吃的鹹菜。
這時候拿出來,剁碎,在已經炒過姜絲的熱油裏來回翻炒,再加上壹兩個剁碎的晨椒,簡直就是世界上最美妙的味道。無論是面條還是粥,都可以說是人與人之間的絕配。
也可以把莖和葉分開,把莖洗幹凈切成段,淋上麻油涼拌,更是好吃到尖叫。
魚豆燉菜葉壹瘸壹拐,或者肉蒸,都是令人垂涎的美味佳肴。
因為在我們所有的親戚中,我媽的酸菜和腌豇豆味道最好,世界上沒有比我媽的酸菜和腌豇豆更美味的食物了,所以我媽的腌豇豆和腌豇豆就成了我們生活中最喜歡的食物,無論是婚前還是婚後。
因為我們的愛,即使我媽現在80多歲了,幹不了重體力活,每年冬天腌制壹大壇鹹菜也是必不可少的。
因為她在我們滿足的笑容裏看到了自己的喜悅和幸福,這是做母親的專利,誰也代替不了。
齊在壹年壹度的讀寫成長營裏呆了247天。
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