因為我的家鄉位於河南最南端壹個風景如畫，四季分明的山村。既有花開的春天，也有白雪皚皚的冬天。
為了保證在寒冷的冬天，壹家人不吃不伺候。每年10年初，家家戶戶都會開始儲備足夠熬過漫長冬天的菜，以及明年春天菜市場前的青黃菜。
腌制鹹菜無疑是每家每戶的首選，也是每家每戶投入最低成本壹勞永逸的最佳選擇。
與腌制豇豆相比，腌制蔬菜不僅是壹項細致繁瑣的工程，而且是壹項耗時耗力的繁重體力勞動。
想要腌制壹壇鹹度適中，又酸又好吃的鹹菜，不僅要壹絲不茍，從育苗到移栽，再到收割腌制，都要精心處理。
什麽樣的蔬菜適合腌制鹹菜，什麽時候切成熟的蔬菜腌制，怎麽腌制最爽口。
小時候，我不賣種子。我媽總是挑葉子寬大，長勢喜人的辣泡菜。
這道菜在當時的農村特別受歡迎，因為它抗旱防蟲，更因為它大到可以壹株炒壹大鍋。
後來隨著社會的發展，各種腌菜充斥市場。在反復比較篩選中，我媽特別喜歡白箭桿。
壹是因為箭桿的白軸較長，纖維比傳統辣菜更細更軟，所以吃起來更脆更香。
第二，葉子沒有辣菜多，我們更喜歡吃腌制的鹹菜。
三是白箭桿產量高，廢棄枝葉少。
每年立秋後，母親就開始把箭桿的白色種子播種到提前精耕細作的菜園裏，當幼苗長到適合移栽時，就迅速轉移到提前施肥的土壤裏。
然後隔壹段時間施肥灌溉，及早抓蟲。
因為是自己吃的，媽媽絕對不會用農藥，所以抓蟲子是關鍵。如果蟲子吃了卷心菜，那蔬菜基本上就浪費了。
因為家裏有豬有雞，種菜不用施化肥，都是農家肥。
因為肥料充足，移植過來的軸壹個月後會長的郁郁蔥蔥，葉子大，肥。
這時候可以考慮收割了。
因為第壹，腌制蔬菜的年限不能太長，最好不要超過40天，否則吃起來會有嚼稻草的味道，失去鹹菜的酸脆口感。
二是天氣轉冷，脆脆的箭桿經不起霜凍。如果被凍傷，腌制的鹹菜會變軟，甚至有腐爛的味道，不容易保存。
當收獲的軸是白色的，最好是晴天。將切好的軸白掛在下落的電線或繩子上壹兩天。
然後把發黃或不新鮮的葉子去掉，用刀把菜根清洗幹凈，放在籃子裏，再摘到池塘或河邊洗。
箭桿洗白是壹項手工技術活。如果妳想揉它們，妳需要洗土，妳需要照顧好它們。不能把蔬菜莖葉揉成碎片，否則腌制出來的成品既沒有形狀，也沒有味道。
把軸白壹壹洗幹凈後，要根據每棵樹的大小或三五個壹組擰成壹把，然後用最長的軸白綁在壹起，這樣方便腌制時擺放整齊，也方便腌制後壹壹取出。
腌制鹹菜的過程和腌制豇豆差不多。也是疊壹層洗好的菜，放壹層切好的姜片撒壹層鹽，上面放洗好的荊芥和花椒，最後壓上事先洗好的石頭。
不同的是，腌制的蔬菜不需要放涼開水，因為洗好的蔬菜本身含水量就大，放上石頭就行了。
為了防止石頭太輕，媽媽經常會在石頭上放壹個空桶或者木板，然後和爸爸壹起扛壹大袋小麥或者大米在上面，保證腌好的箭白迅速出來，完全淹沒石頭。
媽媽說，如果不這樣，24小時內沒有被淹沒的鹹菜，不僅味道不好，還會影響整罐鹹菜的口感。
經過壹個月的腌制，原本綠油油的箭桿白變成了金黃色，變成了又酸又好吃的鹹菜。
這時候拿出來，剁碎，在已經炒過姜絲的熱油裏來回翻炒，再加上壹兩個剁碎的晨椒，簡直就是世界上最美妙的味道。無論是面條還是粥，都可以說是人與人之間的絕配。
也可以把莖和葉分開，把莖洗幹凈切成段，淋上麻油涼拌，更是好吃到尖叫。
魚豆燉菜葉壹瘸壹拐，或者肉蒸，都是令人垂涎的美味佳肴。
因為在我們所有的親戚中，我媽的酸菜和腌豇豆味道最好，世界上沒有比我媽的酸菜和腌豇豆更美味的食物了，所以我媽的腌豇豆和腌豇豆就成了我們生活中最喜歡的食物，無論是婚前還是婚後。
因為我們的愛，即使我媽現在80多歲了，幹不了重體力活，每年冬天腌制壹大壇鹹菜也是必不可少的。
因為她在我們滿足的笑容裏看到了自己的喜悅和幸福，這是做母親的專利，誰也代替不了。
齊在壹年壹度的讀寫成長營裏呆了247天。
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