VB1(硫胺素)在高溫下非常容易被破壞，尤其是在高溫堿性溶液中，容易被紫外線破壞。在酸性溶液中，即使加熱，它也是穩定的。
(1)生理功能
VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化合物代謝中丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脫羧反應。能抑制膽堿酯酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌。
(B) VB1缺陷
當VB1缺乏時，神經組織中的碳水化合物代謝首先受阻，導致丙酮酸在神經組織中堆積，引起多發性神經炎和腳氣病，又稱腳氣病，多見於以大米為主食的地區。在東南亞尤其常見，尤其是菲律賓、越南、泰國、緬甸等國家。我國建國以來很少見，但近年來由於生活水平提高，精白米消費量增加，部分地區患病率有所回升。也可由酒精中毒、各種胃腸疾病、肺結核、甲亢等消耗相對不足的疾病引起。
由於飲食不足，通常在服用低VB1的飲食3個月後出現癥狀。早期表現為疲勞、肌肉疼痛、食欲不振和體重減輕。然後是典型癥狀:上行對稱性末梢神經炎，首先發生在下肢，呈襪子狀分布；感覺異常、肌無力、心動過速、心前區疼痛；嚴重者表現為心力衰竭和水腫。臨床上可分為四種類型:①幹燥型，以末梢神經炎為主要表現；②濕型，主要是水腫和漿液性滲出；(3)暴發型，以急性心血管系統為特征，伴有膈神經和喉返神經麻痹；(4)混合型，具有上述兩種或兩種以上表現。
(3)食物來源
富含VB1的食物有谷類、豆類、幹果、酵母、硬殼果等，特別是在谷類的表皮中，所以研磨精度不能過分。動物內臟、蛋類、綠葉蔬菜的含量也很高，芹菜葉、萵筍葉的含量也很豐富，要充分利用。雖然土豆含量不高，但土豆為主食的地區也是VB1的主要來源。壹些魚類和軟體動物中含有硫胺素酶。生吃會造成其他食物中VB1的流失。所以說“生吃魚不活吃蝦”既不衛生也不科學。
(4)供應量
VB1的需求量與身體的總熱量攝入成正比，所以VB1的供給量用每4.2MJ(1000kcal)的熱量供給量來表示。據此，我國VB1的推薦供給量為0.5 mg/4.2 MJ..
(5)營養水平的評價
1.在負荷試驗中，受試者早晨口服VB15mg，然後在4小時內采集尿液，測定VB1含量:< 100μ g為營養缺乏，100 ~ 200μ g為不足，> 200μ g為正常，> 400μ g為豐富。
2.VB1與空腹尿肌酐含量的比值< 27不足，27 ~ 65偏低，66 ~ 129合適，≥130偏高。
3.紅細胞中乙醇醛活性的測定這是用於測定VB1的營養狀態的特異性指標。如果TPP(硫胺素焦磷酸)效應大於16%，說明VB1缺乏。
葉黃素是植物物質領域的壹顆新星，現在正受到人們的青睞。葉黃素不僅是抑制癌癥和心臟病風險的抗氧化劑，而且對保護眼睛也有重要作用。葉黃素是眼睛中壹種重要的類胡蘿蔔素。據《眼科》雜誌最近報道，含有葉黃素的食物可以預防和治療白內障，保護因年齡而導致黃斑變性的眼睛。
年齡相關性黃斑變性(ARMD)是65歲以上老年人永久失明的首要原因。美國有13萬人患有ARMD癥狀，估計有12萬人因該病而導致視力受損。隨著65歲以上人口的增加，預計到2050年這壹數字將翻壹番。從國民健康的角度來看，這個問題在未來壹年非常重要。目前，沒有有效的手段來預防ARMD。但是，通過增加葉黃素含量高的食物的攝入，有可能降低ARMD的可能性。
葉黃素不僅有預防ARMD的作用，還被認為對這種眼病有治療作用。美國CVA治療中心視力檢查部門的負責人Stuart Richards博士進行了壹項研究，研究富含葉黃素的食物對恢復ARMD引起的眼部疾病的作用。理查德的發現是在2月舉行的美國視覺檢查者南方委員會年會上提出的，1999。其中提到:“只要增加富含葉黃素的食物的攝影攝入量，患者的視覺功能就會有很好的效果。”
理查德壹周內分4至7次從受試者體內攝取5盎司(約140克)菠菜，觀察3個月，發現視覺功能恢復。
根據國民健康訪談調查，在1.987和1.992之間，葉黃素攝入量得到了被調查的全班同學的支持，40歲至69歲的成年人減少了1.6%。壹般認為綠色蔬菜或葉子中富含葉黃素，說明他們在這個時期攝入含葉黃素的作物是不合適的。根據研究，獼猴桃是含葉黃素最豐富的食物，其次是黃玉米和蛋黃。葉黃素不能在體內合成，必須從食物中攝取。
產於美國加州的獼猴桃含有最多的葉黃素，該州獼猴桃委員會的壹名成員表示:“獼猴桃營養豐富，從有效健康的角度來看，這可能是最優越的食品原料之壹。”
6月10到次年3月，加州的獼猴桃可以作為鮮果送到消費者手中。據該委員會主席斯科特·霍斯福爾(Scott Horsfall)稱，“加工獼猴桃的需求正在增加...世界和美國對獼猴桃的需求進壹步增加。1999的上下兩季獼猴桃消費是美國自1994以來的最高消費水平。”
生產葉黃素的克明胡特制造公司(位於美國愛荷華州得梅因市)已經就葉黃素作為強化功能食品簽訂了許多合同。明凱公司負責銷售和商業發展的副經理切克布拉斯(Chek Brass)說:“未來可能成為該公司客戶的幾家公司現在正在進行在食品或飲料中添加葉黃素的研究。壹些原飲料公司預計從現在起的6-8月份，將使用名為“菌群”的葉黃素作為食品添加劑。”該公司聲稱其可溶於冷水的葉黃素產品是飲料的理想選擇。
明凱公司的“Flora”葉黃素和水果蔬菜中存在的葉黃素是壹樣的。據說為了生產高濃度高純度的葉黃素，公司使用了專利工藝。其實這個產品和化學中菠菜、菜花等蔬菜中的葉黃素壹模壹樣。