濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、幹凈、澱粉含量高。
原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由於濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，壹般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部幹燥並富有濃郁的曲香味，不帶任何黴臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，壹般要求稻殼新鮮幹燥，呈金黃色，不帶黴爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼幹，使含水量在13%以下，備用。 南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。
濃香型酒正常生產時，每個窖中壹般有六甑物料，最上面壹甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。
起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃幹凈，以免母糟受到汙染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然後，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和壹甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到壹定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖壹個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的壹端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入壹黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余澱粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有壹些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。壹般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾壹起回酒發酵。
滴窖時要勤舀，壹般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。
滴窖之目的在於防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅，含水量壹般控制在60%左右。
酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是壹個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。 配料在固態白酒生產中是壹個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22%，冬少夏多。
配料時要加入較多的母糟（酒醅），其作用是調節酸度和澱粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，澱粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。
稻殼可疏松酒醅，稀釋澱粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利於發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。
配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。
為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽後再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。
為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特征和微生物區系相對穩定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。
出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上壹層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。要註意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。
經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時澱粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。
潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度<2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若幹，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見幹面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若幹，翻拌壹次，蓋上雲盤再蒸壹次。在打量水時要扣除這部分水量。 “生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，壹方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。壹般先蒸面糟、後蒸糧糟。
(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷幹凈，黃水可倒入底鍋與面糟壹起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到20%(V/V)左右，潑回窖內重新發酵。可以抑制酒醅內生酸細菌的生長，有利於己酸菌的繁殖，達到以酒養窖的目的，並促進醇酸酯化，加強產香。
要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利於己酸菌產香。實踐證明，回酒發酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質更加純正，尾子幹凈。壹般經過回酒發酵，可使下壹排的酒質明顯提高，所以把這—措施稱之“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發酵，也可用較好的酒回酒發酵。
蒸面糟後的廢糟，含澱粉在8%左右，壹般作飼料，也可加入糖化發酵劑再發酵壹次，把酒醅用於串香或直接蒸餾，生產普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發酵，提高蛋白質含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養成分，做成配合飼料。
2．蒸糧糟 蒸完面糟後，再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始，可單獨接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以後流出的餾分，應分段接取，量質取酒，並分級貯存。
蒸餾時要控制流酒溫度，壹般應在25℃左右，不超過30℃。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加。
流酒時間約15~20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。斷尾後要加大火力蒸糧，以促進原料澱粉糊化並達到沖酸之目的。蒸糧總時間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。
在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，並把糧香也蒸入成品酒內。
(3)蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒後，只加大曲，不加原料，再次入窖發酵，成為下壹排的面糟，這壹操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，疏松酒醅，並根據酒醅濕度大小調整加糠數量。紅糟蒸酒後．壹般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。 根據發酵基本原理，糊化以後的澱粉物質，必須在充分吸水以後才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後，需立即加入85℃以上的熱水，這壹操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的澱粉顆粒進壹步吸漿，達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，澱粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖後出現淋漿現象，造成上部酒醅幹燥，發酵不良，同時澱粉也難以進壹步糊化。
量水的用量視季節而定，壹般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水後，使入窖水分在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利於酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便於厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足，會引起發酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。
打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同壹個窖中各層糧糟加水量相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在壹處，並將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。
潑量水後，糧糟溫度仍高達87~9l℃，最好能有壹定的堆積時間，讓澱粉繼續吸水糊化，經試驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟澱粉物化率達到蒸糧70min的同等程度。
攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌汙染，防止澱粉老化。壹般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。
要註意攤涼場地和設備的清潔衛生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發酵。
撒曲：揚冷後的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據季節而調整用量，壹般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，並使酒的口味變粗帶苦。
撒曲溫度要略高於入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲後要翻拌均勻，才能入窖發酵。 1．封窖 糧糟、面糟入窖踩緊後，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以後每天清窖壹次，因發酵酒醅下沈而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，並防止窖泥幹裂。
封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、黴變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。
如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留壹吹口，以利於發酵產生的CO2逸出。
2．發酵管理 濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要註意發酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、澱粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。
①清窖：渣子入窖後半個月之內，應註意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，並檢查CO2吹口是否暢通。
②溫度的變化；大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、後緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段：
a．前發酵期：封窖後3—4天，由於酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，並達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖後壹天就能達到最高發酵溫度，冬季由於入窖溫度低，壹般封窖後8~12天才升至最高溫度。由於入窖溫度低，糖化較慢。要3天後糖分才達到最高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發酵品溫和入窖溫度壹股相差14~18℃。
b．發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，壹般能維持5~8天，要求發酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持續壹周左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖後20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和澱粉濃度將逐步趨於平穩。
c．緩落階段：入窖20天後，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱後緩落。最後品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發酵過程的後熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當的調整。
3．酒醅中主要成分的變化
大曲白酒在發酵過程中，除了要註意其發酵品溫的變化外，對澱粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。 數 項
據 目
天數 水分
（%） 澱粉
（%） 還原糖（%） 酸度
（度） pH 含酒量（%（V/V） 活酵母數（百萬） 入窖
封窖
1
3
5
8
15
20
30
40 54.3
55．4
55．6
59．9
61．0
61．0
62．5
64．1
64．1
64．1 16.15
14．89
14．86
10．33
9．28
8．61
7．57
7．05
6．90
6．62 /
1．49
2．82
0.68
0.52
0.36
0.42
0.24
0.24
0.22 1.9
2．0
2．0
2．2
2．2
2．2
2．4
2．6
2．9
3．2 3.8
3．8
3．8
3．8
3．8
3．8
3．7
3．7
3．6
3．4 /
0.40
1．07
3．74
4．10
4．76
4．62
4．61
4．65
6．44 47.5
45．0
54．0
54．5
68．5
72．0
63．5
63．0
60．0
57．0