壹、谷胱甘肽的特性與功能谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，是用途廣泛的活性短肽，其分子量為307．33，熔點為189～193℃，外觀為無色透明細長粒狀晶體。GSH廣泛存在於面包酵母、小麥胚芽、動物肝臟、雞血、豬血、西紅柿、菠蘿、黃瓜中，其中以小麥胚芽和動物肝臟中最高，含量高達100～1000mg／100g。
谷胱甘肽溶於水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶於乙醇、醚、丙酮。固體時其性狀穩定，其水溶液在空氣中易被氧化為氧化型谷胱甘肽（GSSH）。
谷胱肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增強免疫力、延緩衰老、抗癌、抗放射線危害等功能，是重要的功能因子，在食品工業、醫藥工業中應用非常廣泛。
抗氧化劑
GSH含活潑的巰基－SH，能將人體細胞新陳代謝生成的H2O2還原成H2O，清除人體內的自由基。自由基會損傷細胞膜，促進機體衰老，並誘發腫瘤或動脈硬化。GSH對人體細胞有防過氧化作用，還能改善皮膚的抗氧化能力，使皮膚產生光澤。
谷胱甘肽有消除氧化脂質生成的功能，並有抗油脂氧化作用，還可防止呈味核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）食品（魚糕、香腸、醬油等）中的呈味核苷酸分解而失去鮮厚味。此外，它可以強化食品風味，大大延長食品保質期。
防褐變劑谷胱甘肽有防止色素沈著的功能，可防止皮膚老化與色素沈著，減少黑色素的形成。在水果罐頭中添加谷胱甘肽，可防止水果褐變；加入到乳制品中可以有效防止酶與非酶褐變。
面食品質改良劑谷胱甘肽添加劑到面團中，能縮短面團揉捏時間，即使在揉捏結束後，先保存壹定時間也不會影響到解凍後的發酵，從而生產出質量好的面包。谷胱甘肽還有強化氨基酸營養的作用。
肉類風味等強化劑谷胱甘肽與脫氨酸、L－谷氨酸鈉、木糖***存下加熱會產生非常好的牛肉風味；與呈味核苷酸如肌苷酸、鳥苷酸及谷氨酸鈉混合後，會產生強烈肉類風味。它應用於各種加工食品中可作調味劑、風味劑。甘胱甘肽添加到肉制品、幹酪等食品中也有強化風味效果。
解毒劑
GSH有廣譜的解毒作用，能與進入機體的有毒化合物如丙烯腈、氟化物、壹氧化碳、重金屬離子或致癌物質等相結合，並促進其排出體外，可用於上述物質中毒癥的治療。
抗過敏劑最新研究表明，GSH能治療人體內乙酰膽堿、膽堿酯酶的失衡引起的過敏，有抗過敏作用。
護肝劑
GSH有保護肝臟、抑制脂肪肝形成的作用，不僅可作護肝劑，而且能作飼料添加劑，有對魚、牛的護肝作用。在養殖中由於過密放養與飼料不潔往往導致魚、乳牛中出現肝功能障礙，加入谷胱甘肽能改善肝功能。
保護白細胞
GSH對放射線、放射性藥物或抗腫瘤藥物引起的白細胞減少癥有預防作用，可用於腫瘤放化療的輔助治療。
GSH的廣譜生理功能可使它能廣泛應用於食品中，特別是在抗衰老、增強免疫功能、抗腫瘤功能食品中作基料、強化營養、添加劑等，開發應用前景廣闊。
二、谷胱甘肽的生產方法1．從小麥胚芽中提取據日本的專利報道，小麥胚芽的谷胱甘肽含量高，可加以提取。其生產工藝為：
小麥胚芽→脫脂→磨漿→過濾→有機溶劑→相分離→脫溶劑→澄清除蛋白→濃縮→脫色→噴霧幹燥→成品。
有機溶劑可以是有機酸溶液、烯醇、酯類及這些物質的混合物。提取高純度的谷胱甘肽還需精制，可采用色譜分離或膜法分離等技術。
2．利用蘭藻光合成谷胱甘肽日本島根大學研究開發利用溫泉中的蘭藻制成谷胱甘肽。蘭藻以光合成途徑能在細胞內產生GSH，這是光發酵法。蘭藻細胞經光照射後在體內產生
ADP－ATP－ADP能量循環，生成的能量使細胞內的谷胱甘肽合成酶制造出谷胱甘肽，釋放到細胞外得到產品。日本還采取培養綠藻後從綠藻中提取的方法制取GSH。
3．從含谷胱甘肽的酵母中提取此法是通過發酵培養高谷胱甘肽酵母，再進行提取、精制而得產品。