1.加強財務管理,建立科學的財務會計控制體系。\x0d\酒店管理要以財務管理為主,然後用它來帶動和促進酒店其他管理工作。酒店行業的財務機構壹般有兩種:壹種是把采購納入財務部,由會計、內審、出納、倉庫、采購五部分組成;另壹種是把采購作為壹個單獨的部門來管理。筆者認為采購應納入財務部,由財務總監直接負責。財務總監必須是酒店領導班子成員,地位和重要性僅次於總經理。這種安排主要有以下優點:\x0d\第壹,財務總監可以直接協調酒店內外和部門之間的關系,組織和參與酒店的日常經營管理,統壹控制和調動,有利於節約人力、物力和財力,加快資金周轉,加強成本控制,充分發揮財務反映和監督職能。財務部直接管理倉庫和餐飲會計,倉庫分別設置食品庫管員、飲料、煙酒庫管員和物資庫管員,要求他們對分管的項目和業務各司其職,各負其責,有利於對物資的保管和使用進行監督和控制。\x0d\其次,采購和倉庫直屬財務部,由財務總監直接負責,以便財務總監及時了解市場行情,降低酒店運營成本,及時調整采購的種類和比例,防止資金濫用和物資積壓。其優點如下:\x0d\ ①有利於酒店采購成本的控制。壹般采購部和財務部會調查確認采購成本。對於任何購買申請,都要充分調研,貨比三家,最後由財務總監統籌決定。\x0d\ ②有利於控制餐飲成本率。餐飲成本率的高低和變化與采購部門采購價格的變化密切相關。如果餐飲成本率出現異常,財務部門可以立即做出反應。首先分析存貨周轉率是否異常,存貨數量是否科學。第二,分析采購成本是否合理,必要時減少采購品種和數量,使采購價格和餐飲成本率調整到合適的水平。\x0d\ ③財務部直屬采購不僅有助於財務部及時了解價格報價、監控、降低成本,還有助於避免采購、倉庫、財務之間扯皮的發生。\x0d\第三,收銀員由財務部管理,收銀員不直接接觸顧客,而是通過服務員這個“中間人”。這樣更加規範,避免了收銀員和服務員的壹些不必要的失誤,也便於餐飲收入和成本的相互監督和控制。\ x0d \ 2。制定成本預算,建立健全成本評估和分析體系。\x0d\這是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目都下達具體的預算指標,並嚴格按此考核,成本控制才能真正發揮作用。編制成本預算時,應堅持全面性、針對性和合理性的原則。預算要針對各部門、各項目的特點,在可控範圍內給出相應的成本預算指標。例如,X酒店每年年初由財務總監牽頭,財務部和各業務部門參與,采用“兩上兩下”的方法,制定當年的各項成本預算和消費定額,包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現金流預算、工程維護預算、辦公費用、差旅費、汽車費用、業務招待費等。,並分配到每個月,確定具體責任人,分步實施。每月月底召開成本分析會,由財務、勞動、質檢等部門參加。對各運營部門月度成本預算的執行情況進行嚴格考核,對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析,找出原因,及時改進成本控制的薄弱環節。\ x0d \ 3。強化內部控制,加大監督檢查力度。\x0d\ (1)加強采購成本控制。\x0d\物資采購是酒店資金流轉的第壹階段,也是關鍵環節。控制的質量對酒店來說非常重要。首先要建立采購管理制度,規定物資采購申請人和授權人的權限、物資采購的流程、相關部門的職責和關系、采購方式、報價和價格審批等。比如X酒店規定,采購申請必須由使用部門提交,采購申請表必須由使用部門經理簽字後提交給財務總監。審核完物料是否急需采購,倉庫是否有庫存,是否有替代品等。,如果確實需要采購,簽字後提交總經理最終簽發,各個環節缺壹不可。采購部根據批準的采購訂單制定采購計劃,與供應商進行詢價、比價和談判,然後選擇供應商,並在采購訂單上填寫選定的供應商及其報價。超過壹定金額的采購訂單必須附有三家以上供應商的書面報價,以便財務總監(或財務經理)進行審計。在采購過程中,不相容的工作要分開:\x0d\ ①采購訂單由使用部門或使用部門提出。采購部負責實施。\x0d\ ②采購員不得同時擔任驗貨員。\x0d\ ③付款審批人和執行人不能同時處理尋找供應商和要價的業務。\x0d\ ④采購、儲存、使用商品的人不能記賬。\x0d\ ⑤審核付款人與付款人分離。\x0d\ (2)加強餐飲成本控制。\x0d\餐飲成本是酒店最大的可變成本,直接影響企業利潤,對曹甸來說最重要。餐飲成本控制不是無限降低餐飲成本率,而是在保證餐飲服務質量的前提下,降低原材料消耗。壹般餐飲成本率定在45%-48%之間。傳統上,餐飲部每家餐廳菜單上的每壹道菜都必須有標準的成本核算單。制作標準的成本核算表是壹項龐大而復雜的工作。每道菜的所有原料和輔料的重量和單價都要壹壹核算和記錄。這項工作由成本會計、餐飲會計、廚師共同完成,最終的“標準菜單配方”是各餐廳廚師日常操作的範本。以成本控制為目標,餐飲部經理作為主要負責人,要經常到廚房檢查,及時指出廚師操作過程中的浪費,如邊角料是否充分利用,垃圾箱和下水道有無食物浪費等。廚師在日常工作中要控制好操作流程,制定合理的操作程序和標準,提高產出率,盡可能減少浪費。財務部應設立專職餐飲會計,對餐飲成本進行日常核算、監督和檢查,及時了解情況並反饋意見。月末,當月餐飲成本率將與餐飲部經理、廚師、采購部經理和餐飲會計的工資掛鉤。\x0d\ (3)加強能耗控制。\x0d\能耗是酒店的另壹大支出。比如X酒店因為成立較早,設備比較落後陳舊,能耗占營業額的20%以上,遠遠高於同類酒店的能耗標準(10%)。近年來,為了節約能源,X酒店成立了由財務總監和分管該項目的副總裁牽頭的節能領導小組,加強對日常能源消耗的管理和控制。壹是在餐飲部、洗衣房等高耗能部門安裝水表、電表,責任落實到人,每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制和考核。二是調查整個酒店的能源使用情況,找出其他節能的具體措施。比如:調整洗衣房、餐飲部供氣時間,實行集中、統壹、定時、定點供氣,減少鍋爐燃燒時間;定期測量地板溫度,根據溫度調整空調的使用時間;根據天氣和季節變化調整酒店外路燈和霓虹燈的開啟時間。所有這些預計每年可節約能耗65438+萬元。\x0d\ (4)加強設備的日常控制。\x0d\酒店有很多設備,如中央空調系統、鍋爐、電梯、洗衣設備等。設備的投資、改造、日常維護和保養都是壹筆很大的支出,所以要建立“預防性維護”制度來對設備進行管理。\x0d\第壹,在投資設備的時候,要考慮設備的長遠性、節能性和使用的方便性,避免以後為了節能而改造設備。比如X酒店。由於設備落後,能源利用率低,經常發生故障,導致能耗大,設備維護成本高。近年來,X酒店采取了多項節能改造措施,如:將6噸大鍋爐更換為2噸小鍋爐,在不需要供暖制冷時,可直接用小鍋爐加熱熱水,為餐廳廚房供氣,避免“大馬拉小車”;把溴化鋰機組改成直燃機。酒店空調制冷時,是通過直燃機直接制冷,而不是通過鍋爐燃燒產生蒸汽,通過溴化鋰機組轉化為冷空氣。僅這兩項改造,每年就能節省30萬元左右的天然氣使用費。酒店使用獲得國家專利的新技術。把空調的冷卻水循環泵從50馬力換成30馬力,冷卻水循環泵從30馬力換成18馬力,壹年也能省8萬多元電費。\x0d\二、做好設備的日常維護,可以延長設備的使用壽命,避免因設備故障而花費大量的維護費用,縮短設備的使用壽命。\x0d\三是掌控酒店的日常維護。根據酒店規定,各部門維修時必須填寫申請單,經部門經理簽字後提交工程部。工程調度員收到申請單後,會派專人進行維修,收什麽,收多少,都要工程經理簽字確認。維修結束後,使用部門經理應在維修結果和材料上簽字,避免維修過程中出現漏洞和浪費。
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