巴氏殺菌(Pasteurization)是利用低於100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德於1863年發明，至今國內外仍廣泛應用於牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。
新鮮原奶中的生物活性物質十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質等也有損失。
巴斯德通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞，但如果低於85℃時，則其營養物質和生物活性物質被保留，並且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低於85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，其營養價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
現用的巴氏殺菌方法壹般有兩種：壹是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。
由於巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。
以下是關於"巴氏殺菌法"的來源:
1865年,被稱為"現代微生物學之父"的法國著名化學家路易.巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發酵問題時,發現加熱可以殺死有害微生物,稍後他將該法用於生產安全的"消毒牛奶",牛奶的保質期由此延長到了數十小時.這套工藝被稱為"巴氏殺菌法"
食品電阻加熱殺菌技術
壹、電阻加熱技術(ohmic heating，又稱為歐姆加熱)的基本概念
1. 電阻加熱技術的特點
近年來在國外食品加工領域中，受到廣泛的重視。該加熱方法與傳統的食品加熱方法截然不同，是將電流通過食品利用其電阻抗產生熱能來加熱食品，主要是針對含顆粒流體食品的無菌加工，解決了液體和固體顆粒間的加熱殺菌程度不均勻的問題。
2. 電阻加熱技術的發展
連續式電阻加熱器的開發設計是由英國電氣研究發展中心開始研究，80年代取得專利，90年代制造商業型電阻加熱系統。
二、電阻加熱技術的原理
電阻加熱技術是以交流電電流通過食物，因食物中所含的鹽分或有機酸均為電解質，無論流體或固體電流均可通過。熱由食品內部產生，其原理是利用食品本身的導電性，及不良導體產生大的電阻抗特性來產生熱能，將電阻電熱技術運用在含顆粒流體食品時，其加熱形態與傳統的加熱方法明顯不同，而傳統蒸汽加熱時，固體顆粒的溫度必然小於液體的溫度，反過來，電阻加熱時，固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。由此可知，對於含顆粒流體食品(尤其是低酸性者)的電阻加熱技術有突破性發展，目前電阻加熱技術在歐洲及日本已有商業生產裝置，美國也同意以電阻加熱技術為含顆粒流體食品的商業殺菌技術。
三、電阻加熱技術的熱傳遞方式
以產品加熱殺菌的熱傳遞模式來看，傳統的滅菌技術，無論是先包裝後滅菌或是先滅菌後包裝，其加熱介質均為蒸汽。其熱的傳遞方式是熱媒通過熱交換先加熱流體，然後由載流液體以對流方式將熱能傳遞給固體顆料，然後顆粒本身再以熱傳導方式將熱能傳遞到固體中心，所以有熱傳遞速度慢且加熱不均勻的問題，為使顆粒中心點達到足夠的殺菌條件，通常必須犧牲液體的品質將其過度加熱，造成品質下降，風味營養流失。
電阻加熱時，是對固體顆粒進行直接加熱,幾乎不需要熱傳遞就能將固體顆粒內外同時加熱,固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。歐姆加熱其電能轉變成熱能遍及整個被加熱物體,且滲透的深度沒有明顯的限制。加熱殺菌效果均勻性好，有利於提高產品品質。
四、電阻加熱技術使用過程中的註意事項
①食品能否適合歐姆加熱取決於該食品的導電性。絕緣體不能直接使用歐姆加熱法，如不能離子化的***價鍵流體如油脂、乙醇、糖漿以及非金屬的固體物質如骨質成分、纖維素、冰的結晶等。絕大多數食品均含有溶解了壹定量離子鹽的遊離水，因此便成了導體。
②能用泵送的食品其水份含量都在30％以上，具有導電性，所以可有效地使用歐姆加熱法進行殺菌。
③在歐姆加熱法中，為了增加導電性，壹般不適宜使用未加鹽的自來水。
五、影響電阻加熱技術的因素
1.溫度
在加熱過程中,食品原料溫度愈高，導電度也愈高；加熱速率隨著食品原料溫度上而增大。
2.電解質的濃度
電解質濃度高的顆粒，其導電性高，使得加熱速度更高。通常將顆粒食品先浸泡在不同濃度的食鹽水溶液中，以提高顆粒電解質含量，再進行電阻加熱
另外，顆粒先預熱後再電阻加熱，會有較高的導電度，其加熱速率也增加。因為預熱在某種程度上破壞了細胞組織，使顆粒內部的水流動性增加。
六、電阻加熱設備必須滿足的條件
(1)系統的電氣設計必須避免造成食品電解作用及因電極解離或食品局部過熱燒焦而導致汙染食品；
(2)能有效控制食品的加熱速率和其流速；
(3)具有無菌環境下充填和密封包裝含顆粒流體食品的無菌包裝技術；
(4)系統設備投資和運轉費用可以接受。
七、電阻加熱技術的優點
①可以生產新鮮的、含固形物的高營養價值的產品；
②沒有熱傳導界面，因此可以連續加熱；
③可以處理鮮美的食品；
④汙染少；
⑤對流體和固體快速均勻加熱，具最少熱破壞和最短加工時間；
⑥生產很安靜；
⑦維修成本低；
⑧啟動、停止操作簡單，加工控制方便；
⑨具有降低前處理、生產制造和包裝成本的可能性。
⑩本法熱能轉換率可高達90％，而其它方法熱能效率只有45～50％，
以上可成為低溫殺菌。
高溫殺菌為以下：
食品電阻加熱殺菌技術
壹、電阻加熱技術(ohmic heating，又稱為歐姆加熱)的基本概念
1. 電阻加熱技術的特點
近年來在國外食品加工領域中，受到廣泛的重視。該加熱方法與傳統的食品加熱方法截然不同，是將電流通過食品利用其電阻抗產生熱能來加熱食品，主要是針對含顆粒流體食品的無菌加工，解決了液體和固體顆粒間的加熱殺菌程度不均勻的問題。
2. 電阻加熱技術的發展
連續式電阻加熱器的開發設計是由英國電氣研究發展中心開始研究，80年代取得專利，90年代制造商業型電阻加熱系統。
二、電阻加熱技術的原理
電阻加熱技術是以交流電電流通過食物，因食物中所含的鹽分或有機酸均為電解質，無論流體或固體電流均可通過。熱由食品內部產生，其原理是利用食品本身的導電性，及不良導體產生大的電阻抗特性來產生熱能，將電阻電熱技術運用在含顆粒流體食品時，其加熱形態與傳統的加熱方法明顯不同，而傳統蒸汽加熱時，固體顆粒的溫度必然小於液體的溫度，反過來，電阻加熱時，固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。由此可知，對於含顆粒流體食品(尤其是低酸性者)的電阻加熱技術有突破性發展，目前電阻加熱技術在歐洲及日本已有商業生產裝置，美國也同意以電阻加熱技術為含顆粒流體食品的商業殺菌技術。
三、電阻加熱技術的熱傳遞方式
以產品加熱殺菌的熱傳遞模式來看，傳統的滅菌技術，無論是先包裝後滅菌或是先滅菌後包裝，其加熱介質均為蒸汽。其熱的傳遞方式是熱媒通過熱交換先加熱流體，然後由載流液體以對流方式將熱能傳遞給固體顆料，然後顆粒本身再以熱傳導方式將熱能傳遞到固體中心，所以有熱傳遞速度慢且加熱不均勻的問題，為使顆粒中心點達到足夠的殺菌條件，通常必須犧牲液體的品質將其過度加熱，造成品質下降，風味營養流失。
電阻加熱時，是對固體顆粒進行直接加熱,幾乎不需要熱傳遞就能將固體顆粒內外同時加熱,固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。歐姆加熱其電能轉變成熱能遍及整個被加熱物體,且滲透的深度沒有明顯的限制。加熱殺菌效果均勻性好，有利於提高產品品質。
四、電阻加熱技術使用過程中的註意事項
①食品能否適合歐姆加熱取決於該食品的導電性。絕緣體不能直接使用歐姆加熱法，如不能離子化的***價鍵流體如油脂、乙醇、糖漿以及非金屬的固體物質如骨質成分、纖維素、冰的結晶等。絕大多數食品均含有溶解了壹定量離子鹽的遊離水，因此便成了導體。
②能用泵送的食品其水份含量都在30％以上，具有導電性，所以可有效地使用歐姆加熱法進行殺菌。
③在歐姆加熱法中，為了增加導電性，壹般不適宜使用未加鹽的自來水。
五、影響電阻加熱技術的因素
1.溫度
在加熱過程中,食品原料溫度愈高，導電度也愈高；加熱速率隨著食品原料溫度上而增大。
2.電解質的濃度
電解質濃度高的顆粒，其導電性高，使得加熱速度更高。通常將顆粒食品先浸泡在不同濃度的食鹽水溶液中，以提高顆粒電解質含量，再進行電阻加熱
另外，顆粒先預熱後再電阻加熱，會有較高的導電度，其加熱速率也增加。因為預熱在某種程度上破壞了細胞組織，使顆粒內部的水流動性增加。
六、電阻加熱設備必須滿足的條件
(1)系統的電氣設計必須避免造成食品電解作用及因電極解離或食品局部過熱燒焦而導致汙染食品；
(2)能有效控制食品的加熱速率和其流速；
(3)具有無菌環境下充填和密封包裝含顆粒流體食品的無菌包裝技術；
(4)系統設備投資和運轉費用可以接受。
七、電阻加熱技術的優點
①可以生產新鮮的、含固形物的高營養價值的產品；
②沒有熱傳導界面，因此可以連續加熱；
③可以處理鮮美的食品；
④汙染少；
⑤對流體和固體快速均勻加熱，具最少熱破壞和最短加工時間；
⑥生產很安靜；
⑦維修成本低；
⑧啟動、停止操作簡單，加工控制方便；
⑨具有降低前處理、生產制造和包裝成本的可能性。
⑩本法熱能轉換率可高達90％，而其它方法熱能效率只有45～50％，
希望妳能找到合適的答案。