脫水蔬菜的加工工藝經歷了多次的變化和改進：從最初的自然幹制到現在人工大量使用幹燥設備；從壹家壹戶加工到現在大規模的工廠化生產，使蔬菜加工業進入了壹個全新的領域。
脫水工藝根據不同的要求，有多種脫水方法，較為普遍的有三種：
壹、 自然幹燥法： 直接利用自然條件下的陽光、熱風使蔬菜幹燥的過程。此種加工方法受時間、氣候、衛生條件的限制，質量無法保證，只能對少部分的農產品進行較低級的初加工。
二、 熱風幹燥法（AD）： 最初的熱風幹制就是利用煤、炭、木材、農作物的桔桿等燃料加熱，對蔬菜直接烘幹。這種方法在加工過程中改變了蔬菜原有品質，衛生狀況較差，所以近年來，已逐漸被淘汰。另壹種熱風幹燥法是： 利用鍋爐加熱產生的高溫高壓蒸汽通過管道輸送到散熱器中，然後再通過排風機促使熱風對蔬菜進行加熱，使蔬菜中的水份蒸發並排出的過程。這種幹燥方法又可分為隧道式幹燥、烘箱幹燥、鏈式循環幹燥等。保持了蔬菜的原有口味，並且衛生狀況有保證，因此得到廣泛的應用，是目前使用最多的壹種幹燥方法。
三、 冷凍幹燥法（FD）： 將原料冷凍至冰點以下，使水份結冰，然後在較高真空度下使水份蒸發。冷凍幹燥保持了蔬菜原有的口味、形狀、顏色，是壹種較先進的幹燥方法。但是這種加工方法成本較高，壹般只適用於質量要求特別高的產品。
近年又出現了許多新的幹燥方法，如：微波幹燥、紅外線幹燥、減壓幹燥等，不過僅在少數行業中使用。