國外的牌子比較好，便宜的肯定不純。德芙、金帝、費列羅、吉百利都擅長辨別真假。據介紹，巧克力產品的好壞可以從三個方面來區分:純正優質的巧克力外觀光亮完整，光澤度好，劣質的巧克力幾乎沒有光澤，外觀粗糙；看碎後的質地，好的巧克力很細膩均勻，壞的巧克力毛孔很多，很不均勻；純巧克力含有天然可可脂，入口即化，帶來奇妙的感覺。壞巧克力在口中融化有壹種嚼蠟的感覺，還會有壹些異味，比如煙味、糊味。純巧克力不允許摻澱粉。壹些食品廠生產的各種品牌巧克力的配料表上都寫著精制糖、可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香蘭素等原料。從表面上看，這些巧克力的原料與普通巧克力相比並沒有什麽特別之處。但為了降低成本，壹些食品廠在生產中不使用可可脂，而是用可可脂代替。因為可可脂是從可可豆中提取的，所以價格昂貴，每噸要幾萬元，而可可脂替代品是用棕櫚油等普通植物油制成的，每噸只要幾千元。這些黑心廠家還用鮮奶香精和澱粉代替主要原料——奶粉。據了解，每瓶鮮奶精只需要幾十元，壹瓶鮮奶精可以配500公斤牛奶巧克力的原料。用鮮奶香精代替奶粉生產巧克力，可以大大降低生產成本。壹家食品廠的配料比例(以500公斤巧克力計算)為:可可脂約175公斤，澱粉100公斤，糖200公斤，可可粉25公斤。這意味著，在這些廠家生產的巧克力產品中，可可脂和澱粉占了整個配料的壹半以上，但在這些廠家的產品配料表中卻找不到澱粉這個詞。純巧克力不允許摻澱粉。中國焙烤食品工業協會糖果巧克力專業委員會工程師趙燕萍表示，新的《巧克力及巧克力制品標準》規定，巧克力中非可可脂的含量應小於5%。新標準還規定了巧克力中可可脂的最低含量，白巧克力不低於20%，黑巧克力不低於18%。根據新標準，純巧克力中不允許添加澱粉等原料。此外，添加可可脂替代品或類可可脂產品時，必須在產品包裝上明確說明。目前，國內的“巧克力”產品大多使用非可可脂(包括類可可脂和可可脂替代品)。與天然可可脂相比，非可可脂的價格較低(天然可可脂的價格為每噸3萬多元，而國內企業使用的可可脂替代品僅為7000 ~ 8000元)，口感自然也相差甚遠。對於以“時尚”、“品質”、“身份”、“健康”為特征的主流巧克力消費者來說，在了解了巧克力成分的相關信息後，選擇國產巧克力品牌的可能性較小。在巧克力制造過程中加入不同的成分，可以創造出各種各樣的巧克力面。根據成分的不同，巧克力大致可以分為三種:黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。★黑巧克力:即添加了甜味劑和可可脂的可可漿。它的硬度比較高，可可脂含量也比較高，平均含量27%，牛奶含量小於12%。根據可可脂含量的不同，黑巧克力有不同的等級。可可脂含量為32-34%的軟黑巧克力；噴面用硬巧克力的可可脂含量為38-40%；超硬巧克力中可可脂的含量為38~55%，不僅營養價值高，而且便於脫模和操作。黑巧克力在點心加工中應用最為廣泛，可用於巧克力夾心、面條噴塗、字擠壓、各種裝飾、各種脫模形狀、蛋糕坯、巧克力面包、巧克力餅幹。★牛奶巧克力:原料包括可可制品(可可液、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料、表面活性劑。含有至少10%的可可漿和至少12%的牛奶。牛奶巧克力用途廣泛，可用於蛋糕餡料、灑料、擠字或脫模。牛奶巧克力最初是瑞士人發明的，直到現在也曾是瑞士的專利產品。世界上壹些最好的牛奶巧克力可以分為兩類:在歐洲，繼彼得和內斯特之後，大多數制造商也使用煉乳作為配料；在美國和英國，奶粉和糖的混合物被用作配料。後者利用糖的吸濕性自行幹燥，由於混合奶粉中酶活性的作用，產生類似奶酪的味道。★白巧克力:它的成分和牛奶巧克力基本相同，包括糖、可可脂、固體牛奶和香料，沒有可可粉，所以顯得白色。這種巧克力只有可可的香味，口感和普通巧克力不壹樣。而且乳制品和糖粉含量比較大，甜度高。白巧克力多用作糖霜，也可用於擠字、餡料、蛋糕裝飾。
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