煉乳是鮮牛奶或羊奶經過消毒、濃縮後制成的飲料。它的特點是可以長期保存。
煉乳是濃縮牛奶的壹種。煉乳是用真空濃縮或其他方法除去鮮奶中的大部分水分，濃縮至原體積的25% ~ 40%左右的乳制品。煉乳加工因原料和添加的輔料不同，可分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、有色煉乳、強化煉乳和調和煉乳。？過去中國主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著中國乳業的發展，煉乳退出了乳制品的大眾消費市場。但為了滿足不同消費者對鮮奶濃度、風味、營養的特殊要求，采用適當的濃縮技術對鮮奶進行適度濃縮(閃蒸)生產的“濃縮奶”仍會有壹定的市場。
早在5000多年前，古印度人和埃及人就把牛奶和羊奶作為重要的食物和飲料。牛奶很容易變質，人們壹直在探索防止牛奶變質的方法。據說在13世紀，中國成吉思汗率領的蒙古軍隊在歐亞大陸作戰時，曾攜帶壹種糊狀的煉乳。
1827，法國的n？阿佩爾首先發明了煉乳技術來制作煉乳。阿佩爾曾經把無糖煉乳裝進罐頭，送給當時的法國海軍。但煉乳的工業化生產是30年後的事了。美國g？在壹次海上旅行中，博登目睹了同船幾名嬰兒因食用變質牛奶而死亡的悲劇，於是萌生了研究牛奶保鮮技術的想法。經過反復研究，咨詢了許多人，他終於開發出了用真空蒸餾法將牛奶濃縮到原來體積的1/3左右來生產煉乳的技術。他還在煉乳中添加了大量的糖，達到成品重量的40%以上，實際上抑制了細菌的生長。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發明專利。從65438年到0858年，博登建立了美國第壹家煉乳工廠。博登生產的罐裝煉乳在美國內戰中被軍隊使用(1861-1865)，證明了它的實用性。
1866年，美國貝基也建立了煉乳廠，生產加糖煉乳。貝吉公司的技術員Meinberg也研究了生產煉乳的新方法。在此之前，人們並不知道鮮奶變質的真正原因。1857法國著名生物學家、化學家L？巴斯德首先發現食物腐敗是由微生物繁殖引起的。巴斯德分別於1865年和1873年發明了葡萄酒和啤酒的加熱滅菌法。受此啟發，邁恩伯格在1884發明了壹種新的牛奶濃縮方法，煉乳罐裝後經過高溫滅菌，生產出可以長期保存的無糖煉乳。
成分:煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉中多，其他成分如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等比奶粉中少。
可食用:揭開鐵蓋後，煉乳如果不能壹次吃完，家裏又沒有冰箱，容易變質、腐爛、感染細菌，而奶粉沒有這個缺點。
包裝:煉乳多采用鐵罐包裝，奶粉采用塑料袋或鐵罐包裝。
形狀:煉乳是液體，奶粉是固體顆粒。
煉乳是乳制品的壹種，是將鮮牛奶蒸發至原容量的2/5，然後加入40%的蔗糖罐裝而成。有些人受“濃縮的都是精華”的影響，給孩子喝的是煉乳而不是牛奶。這顯然是錯誤的。煉乳太甜，必須用5 ~ 8倍的水稀釋。但甜度達到要求時，蛋白質和脂肪的濃度往往比鮮奶降低壹半。嬰幼兒如果餵，當然不會長胖，臉色蒼白，容易生病。如果在煉乳中加水，使蛋白質和脂肪的濃度接近鮮奶，那麽含糖量就會高。給孩子餵這樣的“奶”，也容易造成孩子腹瀉。另外，如果孩子習慣了甜味，會給以後添加輔食帶來困難。
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19世紀中葉，有壹天，壹艘客輪從海上駛向紐約。船上很多人扶著欄桿，望著外面的水和天空，欣賞著這壯觀的自然風光。
船正在航行，突然甲板上傳來壹聲尖叫，接著是壹聲喊叫。這突如其來的壹幕引起了壹個叫格爾的人？伯頓的美國人註意了，他立刻沖過去，擠過圍觀的人群。他壹看，頓時覺得空氣都凝固了。幾個女人正在為壹些可愛的嬰兒舉行海葬儀式。格裏爾·伯頓強忍悲痛，向婦女們詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的:當時，雖然人們普遍用牛奶餵養嬰兒，但他們不知道如何保存牛奶，以便它永遠新鮮，不會變壞。這些年輕的生命在吃了變質的牛奶後中毒而死。戈爾·伯頓非常難過。在整個航程中，悲傷的場景總是深深刺痛他的心，可愛的小生物的屍體總是出現在他的眼前。
戈爾·伯頓下定決心要研究出壹種保存鮮奶的方法。回到紐約後，他立即投入到研發中，每天早起，吃飯，睡覺。他咨詢了很多人，經過無數次實驗，終於找到了壹種真空蒸餾的方法，可以成功達到保存鮮奶的目的。戈爾·伯頓沒有被這壹成就沖昏頭腦。他繼續研究和實驗。他還在牛奶中溶解了適量的糖，進壹步提高了牛奶防止細菌腐蝕的能力。
戈爾？伯頓將他開發的產品命名為“煉乳”。他於1853在紐約創辦了世界上第壹家煉乳加工廠。煉乳很受媽媽們的歡迎。兩年後，Ger Burton將很快問世的罐裝包裝用於鮮奶的保存，煉乳就成了我們現在熟悉的樣子。