表面活性劑和澱粉可以形成復合物，改善食品結構，提高食品質量，延長保質期。最近，許多以己酸/辛酸/癸酸的單酰甘油為中心的食品保藏專利已經被申請使用低碳脂肪酸作為單酰甘油。比如單甘酯可以和澱粉形成復合物，在面包中起到軟化作用。天然澱粉分子間有大量氫鍵形成小顆粒，使澱粉酶難以進入和消化。在適當的溫度和有水的情況下，澱粉粒吸水膨脹，打破氫鍵，形成易消化的膨脹顆粒，即α-顆粒，不易儲存。添加糖基酯/甘油脂肪酸酯可以保護澱粉的α顆粒，從而延長食品的保質期。比如2.5%的蔗糖酯可以延長脂肪面包的保質期5 ~ 6天；蒸飯時，添加2%蔗糖酯可使米飯體積增加20%，保質期從4小時延長至48小時。在烘焙食品中，乳清蛋白的作用包括保水性/粘附性/可塑性/起泡性/乳化性/膨脹性，當然還有營養和風味。最近花業有限公司的CharlieMoon認為乳清蛋白pH值低，可以作為面包制品的防腐劑，不添加防腐劑，可以滿足所有的天然要求。
2表面活性劑在食品工業中的應用前景
表面活性劑廣泛應用於食品工業。在某些食品中添加表面活性劑，可以大大改善加工條件，提高產品質量，延長食品保存期。比如冰淇淋的生產，沒有表面活性劑，不能控制產品的質量結構，不能提高膨脹率；另壹個例子是微膠囊技術。沒有表面活性劑良好的乳化/成膜性能，包埋是困難的。壹般來說，高質量的食品加工離不開表面活性劑的應用。
表面活性劑的廣泛應用極大地促進了食品添加劑行業的發展。目前全球食用乳化劑年總需求量約為25萬噸，其中單甘酯需求量最大，其次是蔗糖酯。全世界增稠劑年產量約為240萬噸(1985)。美國有200多家生產水溶性蛋白乳清產品的廠家，廣泛應用於肉類加工和烘焙產品。目前，世界乳清蛋白產量達到70萬噸。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對食品營養/品質和品種多樣化的需求日益增加，表面活性劑在食品工業中的應用將得到進壹步發展。