人造黃油自發明以來已有壹百多年的歷史。19世紀後期，普法戰爭期間，由於當時歐洲奶油供應短缺，法國拿破侖三世懸賞招募，號召制造奶油替代品。法國化學家梅吉。Murris於1869年制造的乳脂油在法國和英國獲得專利。因為這種新產品的成分和外觀與奶油非常相似，所以被稱為“人造黃油”，它還有壹個“人造黃油”，是英文“Margaret”的音譯。
定義:人造奶油是壹種具有天然奶油特性的塑料制品，是在精制食用油中加入水和其他輔料，經乳化、淬冷、捏合而成。
分類:人造黃油根據用途可以分為兩類。
1.家用人造黃油，具體細目如下:
硬質人造黃油
軟人造黃油
高亞油酸人造黃油
低熱量人造黃油
流動的人造黃油
烹飪用人造黃油
2.食品工業中使用的人造黃油，具體細分如下:
面包用人造黃油
分層用人造黃油
反向人造黃油
雙重乳化人造黃油
混合人造黃油
1.2(二)短油
19年底美國出現了作為豬油替代品的短油。酥油是從英文單詞“Shorten”翻譯過來的，意思是餅幹用這種油加工時，產品可以酥脆易碎，稱為酥脆。起酥油和人造黃油最大的區別就是沒有水相。
定義:指精煉的動植物油、氫化油或上述油脂的混合物，以及經急冷、捏合制成的固體油脂，或未經急冷、捏合制成的固體或流體動力油品。
分類:
從原料來說:植物起酥油、動物起酥油、動植物混合起酥油。
從制作方法上分為:全氫化起酥油、混合起酥油、脂肪交換起酥油。
從添加劑的使用來看:乳化起酥油，非乳化起酥油。
從性能上分:通用起酥油、乳化起酥油、高穩定性起酥油。
從特性來說:塑料起酥油，液體起酥油，粉末起酥油。
1.3(第三代)可可脂
天然可可脂呈乳黃色或淡黃色，具有獨特的可可風味，塑性範圍短。它是壹種具有硬度(27℃以下)和快速熔化(27℃以上)的油。由於地理和氣候的限制，可可脂的產量遠遠不能滿足巧克力產品發展的需求，這就促成了可可脂替代品的研究、出現和發展。
可可脂替代品是壹種能迅速融化的人造硬脂。它的成分和結構與天然可可脂完全不同，但物理性質接近天然可可脂。
分類:
1.月桂型可可脂替代品
它是通過選擇性氫化分離的椰子油、棕櫚仁油和其他含有月桂酸酯作為主要成分的油制備的。
2.非月桂可可脂替代品
它是由棉籽油、棕櫚油、大豆油、米糠油等含18碳和16碳脂肪酸酯的植物油，通過選擇性加氫和分餾制得。
2生產流程
(1)生產技術
1.人造黃油的生產技術
油相+水相→乳化→淬火→揉捏→人造奶油。
2.起酥油生產技術
基礎油→(乳化)→淬火→捏合→起酥油。
3.代可可脂的生產技術
氫化基礎油→淬火→揉捏→代可可脂。
(2)主要設備
乳化劑罐(人造黃油、起酥油)、高壓泵、淬火機、捏合機、背壓閥、剩余管(起酥油)
3屬性和組成
(壹)石油的成分
動植物油的主要成分是由各種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯(簡稱甘油三酯)。甘油三酯的主要成分是脂肪酸。由於脂肪酸種類繁多，它與甘油反應生成各種甘油三酯，形成不同種類的油。甘油和脂肪酸的反應式如下:
H2 coh HCO ocr 1 H2 coocr 1
|∣ | ∣
HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O
| | ∣
H2COH HCOOCR3 H2COOCR3
甘油脂肪酸甘油三酯水
(2)油脂的物理性質
1.熔點和沸點
天然油脂是壹種復雜的混合物。它們沒有固定的熔點和冰點，只有壹定的溫度範圍。
2.折射率
折光率是油脂的壹個重要特征值，對油脂種類的鑒別分析和產品的檢驗具有重要意義。
3.同質多晶現象
同質多晶現象是指油在固態時可以形成多種晶型的現象。
高級脂肪酸甘油三酯壹般有3-4種晶型，按熔點由低到高可分為α型、β’型、中間型和β型。α型晶體是5微米左右透明易碎的小板體；β′型是65438±0微米以下的小針狀體；中間型比例略粗，約3-5微米；β型晶體最粗，約25-30微米。
當油快速冷卻時，首先形成壹種非晶態玻璃體，這種玻璃體非常不穩定，緩慢加熱可轉變為α型、β’-型或β型晶體。四種晶型中，α最不穩定，β最穩定。
油的結晶形態與其品質有很大關系。人造奶油和起酥油形成不同的晶型，塑化時吸入的空氣也完全不同，β′型是最理想的晶型。
4性質和儲存
(1)乳化劑
眾所周知，油和水是不相溶的，我們的人造奶油就是以油和水為主要原料生產的。兩者的良好結合是乳化劑的乳化作用造成的。常用的乳化劑如下:
1.甘油壹酸酯
單甘酯是目前應用最廣泛的乳化劑，由甘油和油反應制得。產品為粉狀、粒狀或糊狀，按純度可分為蒸餾單甘酯(純度40-50%)和非蒸餾單甘酯(純度90%以上)。不溶於水，溶於油(80℃以上)。儲存時註意密封。
2.卵磷脂
卵磷脂最初取自蛋黃，但由於成本高，易腐爛，生產中用大豆卵磷脂代替卵磷脂。大豆磷脂是大豆脫膠的副產物，主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。精制後為半透明粘稠液體，在空氣中或光照下迅速變黃，逐漸變為不透明的棕色。不溶於水，具有良好的油溶性和乳化性，是良好的天然乳化劑。添加到人造黃油或起酥油中的卵磷脂可以增強穩定性，增加食物風味，防止烹飪時油的飛濺。儲存時應避光密封。
3.蔗糖酯
蔗糖酯是壹種高效、安全的表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸反應制得。溶於水，不溶於油，在120℃穩定，在145℃以上會分解。蔗糖酯和單甘酯可作為人造奶油的乳化劑，對面包和蛋糕有抗老化作用。
4.司盤(司盤/脫水山梨醇脂肪酸酯)
山梨醇脂肪酸酯是由山梨醇和脂肪酸反應制得的壹種物質，我公司常用的有SPAN60和SPAN65。SPAN60的熔點為52-54℃，酸值為5-10，而SPAN65分別為55-57℃和12-15，碘值均小於2。白色或黃白色，熱穩定性好，不溶於水，加熱時易溶於油。最重要的特點是可以穩定油的結構，可以將淬火後的油穩定在β’晶體結構。
(2)抗氧化劑
氧化是導致人造奶油和起酥油質量劣化的重要因素。防止氧化，除了考慮原料的選擇、加工方法、包裝和儲存條件外，還可以添加壹些安全性高、效果顯著的抗氧化劑。抗氧化劑的作用與油的種類、精煉程度、FFA含量、銅鐵離子、水分、光照、與空氣的接觸、溫度有關。我們常見的抗氧化劑如下:
1.BHA(丁基羥基茴香醚)
白色或微黃色蠟狀結晶粉末，具有特殊的酚味和刺激性氣味，熔點57-65℃，不溶於水，25℃時在油中的溶解度為30-40%，熱穩定性好，在弱堿下不易被破壞，可用於烘烤食品，抗菌能力強。BHA與其他抗氧化劑混合，或與增效劑檸檬酸混合，具有更好的抗氧化效果。油脂的最大用量為0.2g/Kg，人造奶油的最大用量為0.1g/Kg。
2.丁基化羥基甲苯
白色結晶或粉末，無味無臭，熔點69.5-70.5℃，沸點265℃，不溶於水，25℃時溶於大豆油30%，棉籽油20%，豬油40℃時40%，熱穩定性好，升華，無BHA異味，價格低廉，相對BHA毒性高，抗氧化能力強。
3.叔丁基對苯二酚
壹種新型抗氧化劑，其抗氧化效果優於BHA和BHT，其最大特點是在鐵離子存在下不變色。TBHQ加入油中，不會產生異味或臭味，油溶性好。其熔點為126.5-128.5℃。可單獨使用，也可與BHT和BHA混合使用，在油中最大添加量為0.02%。
(3)增效劑——檸檬酸
當兩種或兩種以上的抗氧化劑混合或與增效劑壹起使用時，其效果往往比單獨使用壹種更為明顯，稱為協同效應。酚類抗氧化劑在植物油中使用時，如果同時添加檸檬酸，其抗氧化效果會顯著提高。壹般認為檸檬酸能與促進氧化反應的微量金屬離子(Cu2+、Fe3+)形成螯合物，從而鈍化促進氧化的金屬離子。增效劑的用量壹般為酚類抗氧劑的1/4-1/2。
(4)防腐劑
人造奶油中的水分，尤其是水相的壹些物質(如乳清粉)，特別容易引起微生物的繁殖和生長。防腐劑是殺死微生物或抑制其繁殖的物質。
鹽
鹽不僅是壹種調味劑，也是壹種優良的防腐劑，所以鹽的儲存要註意防止汙染和受潮。
2.山梨酸鉀
無色或白色鱗片狀晶體或粉末，無臭或微臭，在空氣中不穩定，能被氧化著色，吸濕性強，溶於水，對黴菌、酵母菌和需氧菌有抑制作用，為酸性防腐劑，應在PH 5-6以下使用。儲存時註意防潮和密封。
(5)顏料
1 .β-胡蘿蔔素
β-胡蘿蔔素是壹種價格低廉、營養豐富、色調穩定的理想天然色素。紫紅色至暗紅色結晶粉末，微有氣味，不溶於水和甘油，不溶於乙醇和丙酮，240℃時在植物油中溶解度為0.05-0.10%。β-胡蘿蔔素對光和氧不穩定，遇到重金屬離子(如Fe3+)會變輕。存放於陰涼處，註意遮光密封。
2.深紅色
紅色或深紅色粉末，無臭，溶於水呈紅色，不溶於油，耐光性和耐酸性好，耐熱性、耐還原性和抗菌性差，遇堿呈棕色。吸濕性強，應存放在幹燥陰涼處，長期保存，應註意密封、防潮、防變質。
3.檸檬黃
橙色粉末，無臭，在0.1%水溶液中呈黃色，不溶於油，耐熱性、耐酸性、耐鹽性好，耐氧性、耐堿性差，遇堿變紅。儲存註意事項與胭脂紅相同。
(6)風味添加劑
1 .精華
食用香精由各種高安全性的香料和稀釋劑調配而成，分為油溶性和水溶性兩大類。大部分存在於清澈透明的液體中，但以精煉植物油為稀釋劑的油溶性香精在低溫下會凝結。所有的香精都有壹定的揮發性，所以儲存時要放在陰涼的地方(10-30℃為宜)，並且要防曬、防潮、防火。精華液解封後，不要再存放了，最好盡量用完。使用熱敏材料時，註意輸入時間，使其均勻分布在材料中。
2.鹽
如上所述，鹽既是防腐劑又是風味調節劑。它不僅有防腐作用，還能使奶油變鹹。冬季原料油熔點低，加鹽量少；夏季原料油熔點較高，加鹽量較多。儲存鹽時要註意防潮。
3.乳清粉
乳清粉被添加到人造黃油中以增加它的味道。乳清粉的主要成分是蛋白質，在壹定條件下是可變的和不可逆的，所以在儲存和使用中要特別註意。具體影響因素如下:
(1)化學因素:酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽、表面活性劑等。
(2)物理因素:加熱(高溫)、紫外線、超聲波、劇烈攪拌、振動、擠壓及各種射線。
4.乳脂
奶油是壹種天然奶油，添加它是為了增加人造黃油的營養和風味。低溫下儲存於陰涼幹燥處。
(7)消泡劑-乳化矽油
在食品油炸的生產中，有時會產生大量的泡沫。如果不及時消泡，油或泡沫會從容器中溢出，妨礙操作，甚至造成生產事故。我公司生產的“肯德基”煎炸油中添加了乳化矽油，利用了它的消泡作用。
乳化矽油是壹種乳白色油狀液體，其粘度不受溫度影響，不可燃，在空氣中不揮發，性質穩定，無毒無味，易溶於水。
5質量和測試
(1)基礎油的理化指標
1 .顏色
2.酸值:指中和1克油中所含的遊離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。它是衡量油品變質程度的壹個重要指標。
3.碘值:指油能吸收的碘的量，通常用100克油吸收碘的克數來表示。它是衡量油脂不飽和程度的重要指標，是油脂特有的理化值。
4.過氧化值:油脂氧化生成過氧化物量的定量測量值。常用來測定油脂的初始酸敗和氧化程度。
5.AOM值:是衡量油脂氧化安定性的指標，其測定方法稱為活性氧法。
6.固體脂肪指數(SFC):塑料脂肪中固體脂肪含量的測定和表示方法。
(2)特種油脂的特性
1.脆性:使食物變脆變脆的特性。
2.可塑性:指在外力作用下能改變形狀的性質。它是人造奶油/起酥油的基本特性，固體脂肪指數(SFC)是反映這壹性能的指標。
3.稠度:指塑料潤滑脂的硬度。稠度與可塑性相反，稠度大，可塑性小，油的可塑性大致可以用稠度來衡量。稠度長度通過針入度測量。
4.奶油狀:人造黃油或起酥油在空氣中高速攪打，空氣中的微小氣泡會被吸進去。油的這種含氣特性就是酪蛋白。
5.乳化性:油和水可以均勻混合的性質。
6.持水能力:像吸入空氣壹樣，塑料潤滑脂具有吸收和保持水分的能力。
固化和儲存
快速冷卻捏合後的人造奶油是半流體，結晶度沒有達到理想狀態。包裝好的成品應存放在低於熔點10℃的倉庫中2-5天，以進壹步完成結晶。這項工作被稱為催熟或熟化，其完成的質量對產品的質量有直接的影響。
6應用
1.烘焙行業，如餅幹、面包、蛋糕。
2.冷飲行業
3.糖果業
4.巧克力工業
5.擴大的食品工業
6.油炸行業
7.冷凍食品工業
8.乳品加工業
9.調味品行業
10.其他行業
7提取方法
堿提取
酶提取
物理提取
二氧化碳溶劑的超臨界萃取
常壓溶劑萃取
亞臨界流體萃取技術