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特殊潤滑脂

(1)人造黃油

人造黃油自發明以來已有壹百多年的歷史。19世紀後期,普法戰爭期間,由於當時歐洲奶油供應短缺,法國拿破侖三世懸賞招募,號召制造奶油替代品。法國化學家梅吉。Murris於1869年制造的乳脂油在法國和英國獲得專利。因為這種新產品的成分和外觀與奶油非常相似,所以被稱為“人造黃油”,它還有壹個“人造黃油”,是英文“Margaret”的音譯。

定義:人造奶油是壹種具有天然奶油特性的塑料制品,是在精制食用油中加入水和其他輔料,經乳化、淬冷、捏合而成。

分類:人造黃油根據用途可以分為兩類。

1.家用人造黃油,具體細目如下:

硬質人造黃油

軟人造黃油

高亞油酸人造黃油

低熱量人造黃油

流動的人造黃油

烹飪用人造黃油

2.食品工業中使用的人造黃油,具體細分如下:

面包用人造黃油

分層用人造黃油

反向人造黃油

雙重乳化人造黃油

混合人造黃油

1.2(二)短油

19年底美國出現了作為豬油替代品的短油。酥油是從英文單詞“Shorten”翻譯過來的,意思是餅幹用這種油加工時,產品可以酥脆易碎,稱為酥脆。起酥油和人造黃油最大的區別就是沒有水相。

定義:指精煉的動植物油、氫化油或上述油脂的混合物,以及經急冷、捏合制成的固體油脂,或未經急冷、捏合制成的固體或流體動力油品。

分類:

從原料來說:植物起酥油、動物起酥油、動植物混合起酥油。

從制作方法上分為:全氫化起酥油、混合起酥油、脂肪交換起酥油。

從添加劑的使用來看:乳化起酥油,非乳化起酥油。

從性能上分:通用起酥油、乳化起酥油、高穩定性起酥油。

從特性來說:塑料起酥油,液體起酥油,粉末起酥油。

1.3(第三代)可可脂

天然可可脂呈乳黃色或淡黃色,具有獨特的可可風味,塑性範圍短。它是壹種具有硬度(27℃以下)和快速熔化(27℃以上)的油。由於地理和氣候的限制,可可脂的產量遠遠不能滿足巧克力產品發展的需求,這就促成了可可脂替代品的研究、出現和發展。

可可脂替代品是壹種能迅速融化的人造硬脂。它的成分和結構與天然可可脂完全不同,但物理性質接近天然可可脂。

分類:

1.月桂型可可脂替代品

它是通過選擇性氫化分離的椰子油、棕櫚仁油和其他含有月桂酸酯作為主要成分的油制備的。

2.非月桂可可脂替代品

它是由棉籽油、棕櫚油、大豆油、米糠油等含18碳和16碳脂肪酸酯的植物油,通過選擇性加氫和分餾制得。

2生產流程

(1)生產技術

1.人造黃油的生產技術

油相+水相→乳化→淬火→揉捏→人造奶油。

2.起酥油生產技術

基礎油→(乳化)→淬火→捏合→起酥油。

3.代可可脂的生產技術

氫化基礎油→淬火→揉捏→代可可脂。

(2)主要設備

乳化劑罐(人造黃油、起酥油)、高壓泵、淬火機、捏合機、背壓閥、剩余管(起酥油)

3屬性和組成

(壹)石油的成分

動植物油的主要成分是由各種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯(簡稱甘油三酯)。甘油三酯的主要成分是脂肪酸。由於脂肪酸種類繁多,它與甘油反應生成各種甘油三酯,形成不同種類的油。甘油和脂肪酸的反應式如下:

H2 coh HCO ocr 1 H2 coocr 1

|∣ | ∣

HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O

| | ∣

H2COH HCOOCR3 H2COOCR3

甘油脂肪酸甘油三酯水

(2)油脂的物理性質

1.熔點和沸點

天然油脂是壹種復雜的混合物。它們沒有固定的熔點和冰點,只有壹定的溫度範圍。

2.折射率

折光率是油脂的壹個重要特征值,對油脂種類的鑒別分析和產品的檢驗具有重要意義。

3.同質多晶現象

同質多晶現象是指油在固態時可以形成多種晶型的現象。

高級脂肪酸甘油三酯壹般有3-4種晶型,按熔點由低到高可分為α型、β’型、中間型和β型。α型晶體是5微米左右透明易碎的小板體;β′型是65438±0微米以下的小針狀體;中間型比例略粗,約3-5微米;β型晶體最粗,約25-30微米。

當油快速冷卻時,首先形成壹種非晶態玻璃體,這種玻璃體非常不穩定,緩慢加熱可轉變為α型、β’-型或β型晶體。四種晶型中,α最不穩定,β最穩定。

油的結晶形態與其品質有很大關系。人造奶油和起酥油形成不同的晶型,塑化時吸入的空氣也完全不同,β′型是最理想的晶型。

4性質和儲存

(1)乳化劑

眾所周知,油和水是不相溶的,我們的人造奶油就是以油和水為主要原料生產的。兩者的良好結合是乳化劑的乳化作用造成的。常用的乳化劑如下:

1.甘油壹酸酯

單甘酯是目前應用最廣泛的乳化劑,由甘油和油反應制得。產品為粉狀、粒狀或糊狀,按純度可分為蒸餾單甘酯(純度40-50%)和非蒸餾單甘酯(純度90%以上)。不溶於水,溶於油(80℃以上)。儲存時註意密封。

2.卵磷脂

卵磷脂最初取自蛋黃,但由於成本高,易腐爛,生產中用大豆卵磷脂代替卵磷脂。大豆磷脂是大豆脫膠的副產物,主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。精制後為半透明粘稠液體,在空氣中或光照下迅速變黃,逐漸變為不透明的棕色。不溶於水,具有良好的油溶性和乳化性,是良好的天然乳化劑。添加到人造黃油或起酥油中的卵磷脂可以增強穩定性,增加食物風味,防止烹飪時油的飛濺。儲存時應避光密封。

3.蔗糖酯

蔗糖酯是壹種高效、安全的表面活性劑,由蔗糖和脂肪酸反應制得。溶於水,不溶於油,在120℃穩定,在145℃以上會分解。蔗糖酯和單甘酯可作為人造奶油的乳化劑,對面包和蛋糕有抗老化作用。

4.司盤(司盤/脫水山梨醇脂肪酸酯)

山梨醇脂肪酸酯是由山梨醇和脂肪酸反應制得的壹種物質,我公司常用的有SPAN60和SPAN65。SPAN60的熔點為52-54℃,酸值為5-10,而SPAN65分別為55-57℃和12-15,碘值均小於2。白色或黃白色,熱穩定性好,不溶於水,加熱時易溶於油。最重要的特點是可以穩定油的結構,可以將淬火後的油穩定在β’晶體結構。

(2)抗氧化劑

氧化是導致人造奶油和起酥油質量劣化的重要因素。防止氧化,除了考慮原料的選擇、加工方法、包裝和儲存條件外,還可以添加壹些安全性高、效果顯著的抗氧化劑。抗氧化劑的作用與油的種類、精煉程度、FFA含量、銅鐵離子、水分、光照、與空氣的接觸、溫度有關。我們常見的抗氧化劑如下:

1.BHA(丁基羥基茴香醚)

白色或微黃色蠟狀結晶粉末,具有特殊的酚味和刺激性氣味,熔點57-65℃,不溶於水,25℃時在油中的溶解度為30-40%,熱穩定性好,在弱堿下不易被破壞,可用於烘烤食品,抗菌能力強。BHA與其他抗氧化劑混合,或與增效劑檸檬酸混合,具有更好的抗氧化效果。油脂的最大用量為0.2g/Kg,人造奶油的最大用量為0.1g/Kg。

2.丁基化羥基甲苯

白色結晶或粉末,無味無臭,熔點69.5-70.5℃,沸點265℃,不溶於水,25℃時溶於大豆油30%,棉籽油20%,豬油40℃時40%,熱穩定性好,升華,無BHA異味,價格低廉,相對BHA毒性高,抗氧化能力強。

3.叔丁基對苯二酚

壹種新型抗氧化劑,其抗氧化效果優於BHA和BHT,其最大特點是在鐵離子存在下不變色。TBHQ加入油中,不會產生異味或臭味,油溶性好。其熔點為126.5-128.5℃。可單獨使用,也可與BHT和BHA混合使用,在油中最大添加量為0.02%。

(3)增效劑——檸檬酸

當兩種或兩種以上的抗氧化劑混合或與增效劑壹起使用時,其效果往往比單獨使用壹種更為明顯,稱為協同效應。酚類抗氧化劑在植物油中使用時,如果同時添加檸檬酸,其抗氧化效果會顯著提高。壹般認為檸檬酸能與促進氧化反應的微量金屬離子(Cu2+、Fe3+)形成螯合物,從而鈍化促進氧化的金屬離子。增效劑的用量壹般為酚類抗氧劑的1/4-1/2。

(4)防腐劑

人造奶油中的水分,尤其是水相的壹些物質(如乳清粉),特別容易引起微生物的繁殖和生長。防腐劑是殺死微生物或抑制其繁殖的物質。

鹽不僅是壹種調味劑,也是壹種優良的防腐劑,所以鹽的儲存要註意防止汙染和受潮。

2.山梨酸鉀

無色或白色鱗片狀晶體或粉末,無臭或微臭,在空氣中不穩定,能被氧化著色,吸濕性強,溶於水,對黴菌、酵母菌和需氧菌有抑制作用,為酸性防腐劑,應在PH 5-6以下使用。儲存時註意防潮和密封。

(5)顏料

1 .β-胡蘿蔔素

β-胡蘿蔔素是壹種價格低廉、營養豐富、色調穩定的理想天然色素。紫紅色至暗紅色結晶粉末,微有氣味,不溶於水和甘油,不溶於乙醇和丙酮,240℃時在植物油中溶解度為0.05-0.10%。β-胡蘿蔔素對光和氧不穩定,遇到重金屬離子(如Fe3+)會變輕。存放於陰涼處,註意遮光密封。

2.深紅色

紅色或深紅色粉末,無臭,溶於水呈紅色,不溶於油,耐光性和耐酸性好,耐熱性、耐還原性和抗菌性差,遇堿呈棕色。吸濕性強,應存放在幹燥陰涼處,長期保存,應註意密封、防潮、防變質。

3.檸檬黃

橙色粉末,無臭,在0.1%水溶液中呈黃色,不溶於油,耐熱性、耐酸性、耐鹽性好,耐氧性、耐堿性差,遇堿變紅。儲存註意事項與胭脂紅相同。

(6)風味添加劑

1 .精華

食用香精由各種高安全性的香料和稀釋劑調配而成,分為油溶性和水溶性兩大類。大部分存在於清澈透明的液體中,但以精煉植物油為稀釋劑的油溶性香精在低溫下會凝結。所有的香精都有壹定的揮發性,所以儲存時要放在陰涼的地方(10-30℃為宜),並且要防曬、防潮、防火。精華液解封後,不要再存放了,最好盡量用完。使用熱敏材料時,註意輸入時間,使其均勻分布在材料中。

2.鹽

如上所述,鹽既是防腐劑又是風味調節劑。它不僅有防腐作用,還能使奶油變鹹。冬季原料油熔點低,加鹽量少;夏季原料油熔點較高,加鹽量較多。儲存鹽時要註意防潮。

3.乳清粉

乳清粉被添加到人造黃油中以增加它的味道。乳清粉的主要成分是蛋白質,在壹定條件下是可變的和不可逆的,所以在儲存和使用中要特別註意。具體影響因素如下:

(1)化學因素:酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽、表面活性劑等。

(2)物理因素:加熱(高溫)、紫外線、超聲波、劇烈攪拌、振動、擠壓及各種射線。

4.乳脂

奶油是壹種天然奶油,添加它是為了增加人造黃油的營養和風味。低溫下儲存於陰涼幹燥處。

(7)消泡劑-乳化矽油

在食品油炸的生產中,有時會產生大量的泡沫。如果不及時消泡,油或泡沫會從容器中溢出,妨礙操作,甚至造成生產事故。我公司生產的“肯德基”煎炸油中添加了乳化矽油,利用了它的消泡作用。

乳化矽油是壹種乳白色油狀液體,其粘度不受溫度影響,不可燃,在空氣中不揮發,性質穩定,無毒無味,易溶於水。

5質量和測試

(1)基礎油的理化指標

1 .顏色

2.酸值:指中和1克油中所含的遊離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。它是衡量油品變質程度的壹個重要指標。

3.碘值:指油能吸收的碘的量,通常用100克油吸收碘的克數來表示。它是衡量油脂不飽和程度的重要指標,是油脂特有的理化值。

4.過氧化值:油脂氧化生成過氧化物量的定量測量值。常用來測定油脂的初始酸敗和氧化程度。

5.AOM值:是衡量油脂氧化安定性的指標,其測定方法稱為活性氧法。

6.固體脂肪指數(SFC):塑料脂肪中固體脂肪含量的測定和表示方法。

(2)特種油脂的特性

1.脆性:使食物變脆變脆的特性。

2.可塑性:指在外力作用下能改變形狀的性質。它是人造奶油/起酥油的基本特性,固體脂肪指數(SFC)是反映這壹性能的指標。

3.稠度:指塑料潤滑脂的硬度。稠度與可塑性相反,稠度大,可塑性小,油的可塑性大致可以用稠度來衡量。稠度長度通過針入度測量。

4.奶油狀:人造黃油或起酥油在空氣中高速攪打,空氣中的微小氣泡會被吸進去。油的這種含氣特性就是酪蛋白。

5.乳化性:油和水可以均勻混合的性質。

6.持水能力:像吸入空氣壹樣,塑料潤滑脂具有吸收和保持水分的能力。

固化和儲存

快速冷卻捏合後的人造奶油是半流體,結晶度沒有達到理想狀態。包裝好的成品應存放在低於熔點10℃的倉庫中2-5天,以進壹步完成結晶。這項工作被稱為催熟或熟化,其完成的質量對產品的質量有直接的影響。

6應用

1.烘焙行業,如餅幹、面包、蛋糕。

2.冷飲行業

3.糖果業

4.巧克力工業

5.擴大的食品工業

6.油炸行業

7.冷凍食品工業

8.乳品加工業

9.調味品行業

10.其他行業

7提取方法

堿提取

酶提取

物理提取

二氧化碳溶劑的超臨界萃取

常壓溶劑萃取

亞臨界流體萃取技術

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