在食用辣椒果實中產生辣味的物質稱為辣椒素,英文名稱為Capsaicinoids,CAS No.: 404-86-4。辣椒素由14種辣椒堿類化合物組成，其中主要有：辣椒堿 [化學名稱為(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，分子量為305.4，分子式C18H27NO3 ，英文名稱為：Capsaicin],和二氫辣椒堿（化學名稱為8-甲基-N-香草基壬酰胺，分子量為307.4，分子式C18H29NO3，英文名稱為：Dihydrocapsaicin) 。
國內生產的辣椒素晶體，是以食用天然辣椒果實為原料，采用有自主知識產權的專利技術生產的天然產品，產品為白色或淡黃色針狀晶體，產品中辣椒素總含量95%，其中：辣椒堿>60 %，二氫辣椒堿>20 %，其他辣椒堿類化合物<10 %，熔點範圍為57～66℃，但熔程溫度範圍小於5℃，灰份<1.0%，水份<1.0%， 產品中無任何有機溶劑殘留 。其產品質量完全符合美國藥典[24卷(1999年版)、25卷(2001年版)、26卷(2003年版）、27卷(2004年版) ]中規定的標準。目前，己建成年產1500公斤辣椒素晶體的生產線，並已投入正常生產。
辣椒堿是辣椒素晶體中的主要成份 。國內已從自己生產的天然辣椒素晶體中成功分離出單壹成份的分子量為305.4的辣椒堿晶體，產品為白色針狀晶體，辣椒堿含量≥97% 。
辣椒素晶體的用途
辣椒素具有很強的鎮痛和消炎作用 。美國國家環保總署（EPA）已確認：沒有發現辣椒素對人體有害的證據。主要用於單方或復方軟膏劑等制劑的生產 ，廣泛用於治療關節炎、肌肉疼痛、背痛、運動扭傷和帶狀皰疹後遺留神經痛等疾病。
以辣椒素作為阻止海洋生物附著的活性成分制造的無毒生物防汙漆 ，大量用於海洋船舶，以防止海洋生物的附著 ，保障輪船在海洋中的正常航行，同時可大量用於 沿海地區的熱電站、核電站等需要用大量海水進行熱交換的設備，以防止海洋生物堵塞進水管。
辣椒素作為害蟲驅避劑，已用作制造防白蟻、防老鼠的功能塑料粒料和塗料，以供電纜、地下建築物和民用家具制造業使用。