制作:
1.將銀鱈魚切成多米諾骨牌片,拖至酥糊,放入熱油鍋炸熟,取出後放在熱鐵板上備用。
2.鍋裏留底油,番茄醬炒勻,加少許水燒開,加鹽、糖和紅浙醋,水澱粉勾芡,撒上青紅椒,澆在銀鱈魚上。
2
鐵板小土豆
材料:藍田山土豆1斤,豆豉10克,臘肉5-6片。
調料:熟豬油150克,鹽10克。
制作:
土豆去皮後洗凈。鍋中放入熟豬油50g,小火煨,放入小土豆和鹹豬肉,小火慢煎至土豆變成金黃色,關火,將土豆放入高壓鍋,倒入鹽和剩余的熟豬油,蓋上蓋子,充氣後用小火壓3分鐘,關火快速散氣,放入豆豉,攪拌均勻,放入容器中即可食用。
不會油膩的原因有二:首先土豆也比較容易吸油;其次,在壓土豆的過程中,油主要起到防止土豆糊化的作用,土豆本身不會吸收太多的油。
豆豉醬:
材料:瀏陽豆豉100克、番茄醬50克、大蒜30克、洋蔥(丁)30克、鮮紅辣椒(丁)30克、生抽20克、老抽3克、糖10克、陳皮(丁)3克、辣椒油5克、高湯50克。
制作:鍋內放入色拉油,七成熱時放入豆豉翻炒,放入蒜翻炒10分鐘至金黃色,再放入蔥翻炒5分鐘,放入番茄醬、陳皮、生抽、老抽、白糖、鹽、胡椒粉、雞粉,倒入高湯,小火加熱2分鐘。
三
鐵板培根燜鱔
原材料:
四川臘肉75克,野鱔300克,蔥100克,北京蔥100克,蒜籽50克,杭椒、紅椒圈25克。
調料:
李錦記海鮮醬7克,海天醬油和東谷壹品鮮各3克,白糖2克,雞精3克,蠔油2克,紹興酒15克,胡椒粉0.5克,香油5克。
制作:
1,臘肉切片;將野生黃鱔洗凈,切段,冷水洗凈;洋蔥切絲,翻炒後放入碗中;將蔥和蒜炸至金黃色。
2.鍋內加油,將臘肉片煸炒至起皺,將焯水的黃鱔、蔥花、蒜末煸炒,煮紹酒、李錦記海鮮醬、海天醬油、東谷壹品鮮、白糖、蠔油、高湯,蓋燜15分鐘,收汁。
四
鐵板涼粉油炸面包
這道菜通常的做法是先把饅頭炒熟,再加入涼粉塊調味。但周白石顛倒了順序,先把涼粉炸軟爛,再把涼粉均勻地包在饅頭裏,倒在熱鐵板上。菜又鹹又好吃,粘在鐵板上的饅頭很快就變得香脆可口。
涼粉的預制:
將運城紅薯粉500克放入鍋中,加入清水3500克,攪拌均勻,用細篩過篩,倒入鍋中用小火攪拌30分鐘。期間用手勺同方向攪拌(炒的過程中不會再加壹滴水,底部會有少量糊糊)。當糊狀物微粘,顏色鮮亮時,從鍋中取出,倒入不銹鋼托盤中。待其冷卻後,換成小方塊備用。
以食品加工為例:
1.鍋裏底油加熱至四成熱,放入400克涼粉,用勺子翻炒,搗成糊狀,直至涼粉變稠變軟。
2.加入蒜末30g,紅油20g,醬油10g,辣椒面5g,醬油3g,鹽3g,攪拌均勻。
3.放入2個手工包子(提前掰成大塊)。
4.翻炒至涼粉均勻裹在饅頭上,倒在油鐵板上(提前加熱),撒上蔥花和蒜末,即可食用。
五
鹽烤蟶
生產流程:
1.將活蟶洗凈,用混合飼料水腌制30分鐘。因為蟶子新鮮,新陳代謝強,會更容易吸入飼料水的味道。
2.在鐵板上鋪壹層厚厚的烤粗鹽,將泡好的蛤蜊整齊地插入鹽中,將鐵板放在土鍋竈上烤約15分鐘。烤的過程中可以往噴壺裏噴壹點水,防止肉太幹。
六
韭菜炒大蝦
雞蛋量雖然大,但成本不高;青蝦雖然成本高,但消費不是很大,所以菜品成本低。不過加了蝦仁之後,食物的品質有所提升,所以雖然價格是22元,但還是可以接受的。
材料:韭菜25克,蝦60克,雞蛋5個,胡蘿蔔10克。
調料:橄欖油20g,鹽5g,味精3g。
制作:
1.蝦仁解凍,去蝦線,切塊,焯水,用毛巾吸幹水分;韭菜切碎;將胡蘿蔔切成米粒。
2.雞蛋打散,加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻。用鹽和味精調味。
3.將鐵板放在土鍋竈上加熱,倒入橄欖油,加熱至五成時,倒入蛋液,小火慢煎,蛋液快凝固時從竈上取出,用手鏟成小塊,再將鐵板放在用錫紙包裹的木板上即可食用。
點評:雞蛋中加入蝦仁增強了菜肴的鮮味,韭菜的加入增強了菜肴的香味,味道鮮美。不得不說作者很用心。制作中還要註意的壹點是,煎雞蛋時,不要煎到完全凝固,這樣雞蛋吃起來就“老”了。最好炸到差不多凝固了,再用鐵板的余熱炸。
七
鐵板蘑菇
原材料:
東北香菇180克,鮮草菇50克,芹菜段10克,西蘭花,青椒圈,紅椒圈,五花肉80克。
調料:
材料A(蔥姜切片8克,八角5克,蠔油10克,醬油20克)
材料B(味達美醬油5g,醬油3g,雞粉2g),10g濕澱粉。
熟豬油30克,蔥油5克,高湯500克。
制作:
1.將東北蘑菇切去根部,加入80℃熱水浸泡2小時至完全浸泡,洗凈沈澱物;將新鮮草菇洗凈,分成兩份;五花肉切成5×1 cm的條。
2.高壓鍋置火,放入熟豬油20g,加熱至五成時,放入材料A炒香,倒入高湯,放入泡好的東北香菇和鮮草菇,蓋好氣,壓3分鐘,關火燜5分鐘(中間不要開高壓閥),取出湯汁備用。
3.將10g熟豬油和蔥油放入幹凈鍋中,加熱至五成時,小火煸炒五花肉條得油,煸炒材料B,煸炒芹菜片和青紅椒圈,倒入壓菇,倒入30g壓菇湯,煸炒出香味,倒入稀醬,翻勻,放入鍋中。
關鍵:
壓蘑菇的時候壹定要燉壹會兒,等鍋自然沒氣了再開,這樣蘑菇的香味才會香;炒的時候最好加壹點原湯炒,不然口感效果會大打折扣。
八
紅酒汁烤鱸魚
材料:鱸魚約750g,洋蔥絲15g,青紅椒5g。
調料:自制酒醬30g,鹽3g,味精5g,蠔油15g,料汁6g,二鍋頭酒20g,花生油2000g(實際用量50g),高湯500g,幹澱粉20g。
制作:
1.先將鱸魚宰殺洗凈,兩邊劃刀(深度為魚體的4/5)。用適量蔥、姜、料酒、鹽、味精腌制15分鐘。
2.將腌制好的鱸魚去渣,拍幹澱粉,放入六成熱花生油中炸至金黃色。
3.鍋內留底油20克,老酒醬煸炒至幹,加入蠔油、料酒、高湯,然後將鱸魚煮5分鐘,再調鹽、味精收汁。把錫紙鋪在鐵板上,洋蔥絲做底,把魚倒在上面,撒上辣椒粒,包好,撒在二鍋頭上就可以上桌了,然後服務員就點上了。
味道:濃郁的葡萄酒。
老酒醬的生產:
材料:豆豉150克、味精30克、大蒜200克、小米椒100克、紫菜100克、扇貝50克、洋蔥250克、蠔油50克、二鍋頭25克、鹽10克、雞精。
制作:
1、大蒜、小米椒、洋蔥分別切末。將豆豉、幹海苔、扇貝切成粉,放入幹凈的鍋中用小火煎熟備用。
2.花生油煮至六成熱,蒜炒至變黃,小米椒炒5分鐘,蔥炒5分鐘,豆豉、幹飯、扇貝煮65,438+05分鐘,加入蠔油、味精、雞精粉、醬油,待水蒸氣差不多沒了,撒上炒好的蒜和酒。
推薦理由:自制的老酒醬配以海鮮幹和豆豉,香氣濃郁,加上白酒的加入,酒香四溢,對於烹飪魚等腥味強烈的原料非常有效。