最近在追芒果臺的《中餐廳》，做過廚師的張亮是主廚，他做的每壹道菜都大受食客們好評。有壹期節目，張亮做的鹵肉飯就得到了挑剔的臺灣“鹵肉飯世家”三代傳人的認可，還透露了幾個小秘方。
看了張亮做的鹵肉飯，我的吃貨之心又蠢蠢欲動，恨不得去臺灣來上壹碗正宗的鹵肉飯。噴香松軟的米飯，配上壹勺皮Q肉軟、濃香多汁的鹵肉，再來壹顆入味的鹵蛋，就是臺式鹵肉飯。
鹵肉飯的由來
○
傳言，鹵肉飯起源於山東，取山東簡稱魯字，故最初為“魯肉飯”。而後在臺灣，被當地人誤寫成“鹵肉飯”，久而久之積非成是，便有了現在的鹵肉飯。至於到底起源於哪裏，海峽兩岸說法不壹，也沒有人想去深究，畢竟，只要好吃就夠了。
在臺灣南北地區，鹵肉飯有不同的意義。在臺灣北部，鹵肉飯是壹種淋上含有煮熟碎豬肉及醬油鹵汁的白飯的料理，有時醬汁裏亦會有香菇丁等成份在內，而此種作法在臺灣南部稱作“肉燥飯”。
而所謂的“鹵肉飯”在臺灣南部，是指有著鹵豬三層肉的“焢肉飯”。臺灣的鹵肉飯鹵汁壹般都會持續使用，只是不斷的添加主料，老鹵汁越陳越香，味道也格外敦厚。
壹碗絕妙鹵肉飯的標準
****○****
鹵肉飯其實挺不容易做得難吃的，畢竟五花肉加醬油，就是很美妙的搭配了。但要稱得上是壹碗絕妙的鹵肉飯，讓人欲罷不能，想要再來壹碗，這就要費不少功夫了。
制作鹵肉最好選用肥瘦各半的帶皮五花肉，為了去除豬肉的油膩，需要先將五花肉汆水以去除血沫雜質。將肉切成小條，肥、瘦、皮皆在那壹小條上，切不可用絞肉。絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。
還有壹樣給豬肉去腥解膩的重要食材——紅蔥頭，這也是制作臺灣鹵肉飯必不可少的原材料。紅蔥頭形似洋蔥，個頭如乒乓球大小，有強烈的辛香味。
在做鹵肉飯的時候，用小火慢炸後的紅蔥酥是鹵肉飯的靈魂，加入紅蔥酥的肉炒制後入高湯慢工細火熬煮，紅蔥頭的味道經過長時間的熬煮已經完全進入到湯汁裏，這樣做出來的鹵肉汁才會更夠味，味道的層次豐富了許多，光聞著誘人香氣就足以讓人無法抗拒。
鹵汁剛出鍋並不是口感最好的時候，要放置幾個小時，讓肉丁充分吸滿了湯汁，那個味道才叫飽滿。這種鹵叫老鹵，味道更加濃郁豐厚。
鹵肉飯吃法有講究
******○******
吃鹵肉飯貌似簡單，其實大有講究。首先，澆在白飯上的鹵肉、鹵汁拌勻後，不能看到肥肉，讓白米飯充分吸收了油和醬汁才吃，飯碗裏絕對看不到殘留油漬才算合格。
其次，地道的臺式鹵肉飯還會附上壹些腌蘿蔔、腌黃瓜之類特制的腌菜，壹口鮮香壹口酸鹹，口裏的滋味在肉汁的油香與腌菜的清爽間來回切換，食欲自是倍增。
這時倘若再配上壹碗熱騰騰的豬血湯，渾身上下毛孔全開，每個細胞都舒坦至極，所謂酣暢淋漓，不過如此。
對於壹碗鹵肉飯來說，完全不需要濃墨重彩的搭配其他煎炸食物。人生的哲學大抵也就是這樣吧，似壹鍋待烹煮的鹵，需忍得住，熬得住，才能進了胃，再入了心，最終收獲讓人驚喜的美味。
鹵肉飯家常做法
******○******
******
>>>> 食材
五花肉 250g丨蒜末 5瓣丨冰糖 1.5湯匙
水 2杯丨生抽 5湯匙丨老抽 0.5湯匙
料酒 2湯匙丨油蔥酥 3湯匙
五香粉 0.5茶匙丨白胡椒粉 0.5茶匙
鹽 0.5茶匙丨煮熟的雞蛋 3個丨米飯 3人份
>>>> 步驟
******○******
1、所有調料準備好，蒜切末，把雞蛋煮熟放在冷水裏備用。
2、五花肉切條，放在冷水中焯壹下，水開後把浮沫撇出，五花肉沖幹凈撈出備用。
3、鍋中放油，油微熱之後下蒜末炒香。
4、加入剛焯好的五花肉，油蔥酥壹起炒。
5、加入白胡椒粉、五香粉、鹽、老抽、生抽以及水，再加入冰糖，攪拌避免冰糖糊鍋。
6、中大火煮開後轉小火慢燉，建議鍋蓋留個縫隙以免熱氣往外撲，大概十分鐘左右用鏟子攪拌 確保冰糖完全融化。
7、20-30分鐘時加入煮熟的雞蛋，繼續小火慢燉 這樣出來的肉才入味軟爛。
8、大概燉60分鐘，中間每隔十分鐘就攪拌壹下。這期間可以把米飯蒸好。
9、湯汁收到非常濃稠的程度，關火了，留點湯汁好泡飯。
10、盛壹碗米飯澆上鹵肉，把雞蛋切成兩半擺盤 開吃，講究些的可以放上焯好的油菜做點綴。
當然，也可以根據自己的口味進行壹些改良，比如加入香菇，土豆都是非常推薦的。至於什麽叫正宗什麽叫不正宗，因人而異，只要讓享用之人覺得好吃那才是美食最原始的初衷。
作者簡介
胖大蘇，美食類內容運營。努力吃吃喝喝，把青春獻給吃飯的小酒桌。