盡管味精廣泛存在於日常食品中,但谷氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用,在20世紀早期,才被人們科學地認識到。1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了壹種,昆布(海帶)湯蒸發後留下的棕色晶體,即谷氨酸。這些晶體,嘗起來有壹種難以描述但很不錯的味道。這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤跡,尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而,他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”。這種風靡整個日本的“味之素”,很快傳入中國,改名叫“味精”。不久,味精風靡全世界,成為人們不可缺少的調味品。
味精,學名谷氨酸鈉。其發展大致有三個階段:
第壹階段:1866年德國人H·Ritthasen(裏德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸,他們稱谷氨酸,根據原料定名為麩酸或谷氨酸(因為面筋是從小麥裏提取出來的)。1908年日本東京大學池田菊苗試驗,從海帶中分離到L—谷氨酸結晶體,這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質,而且都是有鮮味的。
第二階段:以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精,在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大,成本高,勞動強度大,對設備要求高,需耐酸設備。
第三階段:隨著科學的進步及生物技術的發展,使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都采用以糧食為原料(玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉)通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉,為市場上增加了壹種安全又富有營養的調味品,用了它以後使菜肴更加鮮美可口。 1925年,吳蘊初將自己的生產工藝公開,以做好向歐美行銷的準備。1926~1927年吳蘊初還將“佛手牌”味精的配方、生產技術等,向英、美、法等化學工業發達國家申請專利,並獲批準。這也是中國歷史上,中國的化學產品第壹次在國外申請專利。1926年,佛手牌味精獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年,1933年,吳蘊初的味精繼續在世界博覽會上連續獲得獎項,佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本“味之素”在東南亞的市場也被中國產品取代。
按照北洋政府的專利法,吳蘊初的味精專利可以享有5年的專利保護。1926年,吳蘊初宣布,放棄味精的國內的專利,希望全國各地大量仿造生產。此後,國內各地先後出現了十幾個味精品牌,國貨味精市場極大繁榮,日本的“味之素”除了在日本關東軍占領的我國東北地區外,在中國的其他地區再也難見蹤影。
壹九二五年,因有了聲勢浩大的五卅運動相助,日貨更受抵制,本來無力與味精競爭的味之素更趨頹萎,連南洋的華僑也棄日貨味之素,改用了國貨味精,進入了“天廚”。佛手牌味精不但打入了南洋各國市場,而且很快就成了該市場的緊俏商品。