味精的作用及功效是？

味精味精是調味料的壹種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裏用的最多，也可用於湯和調味汁。 IUPAC英文名 sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate CAS號 142-47-2 PubChem 85314 SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+] 化學式 C5H8O4NNa·H2O 摩爾質量 187.13g mol-1 外觀白色結晶粉末熔點225℃ 在水中的溶解度: 易溶於水主要成分：谷氨酸鈉是壹種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是壹種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。味精於1909年被日本味之素（味の素）公司所發現並申請專利。純的味精外觀為壹種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是壹種天然氨基酸）。要註意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3％的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。還有如果在堿性環境中，味精會起化學反應產生壹種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。 [編輯本段]鮮味味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說氨基酸受體 T1R1/T1R3 或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體(mGluR4和mGluR1)以帶給人味覺感受。這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。[來源請求] [編輯本段]味精的發現盡管味精廣泛存在於日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用，在20世紀早期，才被人們科學地認識到。 1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了壹種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來有壹種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。味精，學名谷氨酸鈉。其發展大致有三個階段：第壹階段：1866年德國人H·Ritthasen(裏德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱谷氨酸，根據原料定名為麩酸或谷氨酸（因為面筋是從小麥裏提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L—谷氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精，在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。第三階段：隨著科學的進步及生物技術的發展，使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都采用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場上增加了壹種安全又富有營養的調味品，用了它以後使菜肴更加鮮美可口。 [編輯本段]對健康的影響味精是調味料的壹種，主要成分為谷氨酸鈉。要註意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。由於炒菜時油溫壹般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對於加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。還有如果在堿性環境中，味精會起化學反應產生壹種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。攝取過量可能導致胃癌和內其它人類內臟疾病。 [編輯本段]營養分析 1. 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率； 2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。俗名味素。(C5H8NO4Na) 性味性平，味酸。功效滋補，開胃，助消化。宜食適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血後遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。忌食加入味精後忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》，營養專家吳曉松說：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清“味精對人體健康絕對沒有任何損害”。按語味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的壹種，也是蛋白質的最後分解產物。在強堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究；味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有壹定的滋補作用。因為味精裏含有大量的谷氨酸，是人體所需要的壹種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲癇小發作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服；大腦發育不全，每歲每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是壹種廣泛應用的調味品，其攝人體內後可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。