揚州是中國古九州之壹，素有“懷左之都，天下第壹富”的美譽。商公說“淮，海只是揚州”，意思是:“揚州是從淮河入海的地方”。李周紙坊也被稱為“東南揚州”換句話說，古揚州指的是中國的東南或淮海的廣大地區。按照《辭海》的解釋，古代揚州不僅包括淮河以南、長江以北的地區，還包括現在的贛、浙、閩三省，壹直到現在的湖北黃梅地區和現在的河南商城，地域廣闊。西漢時期，揚州刺客統治著江蘇、浙江、安徽、福建以及湖北、江西、河南的部分地區。後來總督在壽春，或在建鄴，或在廣陵，或在會稽。隋朝初年，方鼎指今揚州。唐代淮南都在揚州，唐代劉希夷《江南曲》有雲:“潮見楚點，天見淮陽”。後來揚州壹直叫淮陽。《紅樓夢》中的淮陽之地，指的就是當時的揚州府。
“垂柳繼續拾野草，雁牙虹橋燕燕畫圖。也是賣金的鍋，所以應該叫瘦西湖。”不難想象，這樣的壹片土地，自然散落在郊區，園林雅致，棋牌書畫，歌舞升平，餐館酒樓遍布大街小巷。但是由於大運河的堵塞，揚州正在衰落。即便如此，如果妳今天去，還是能突然聽到二十四橋月夜玉人的笛聲和揚州八怪喝茶談詩畫的笑聲。
揚州作為壹個舉世矚目的繁華大都市已經消失，但其人文文化依然存在於民間，揚州美食就是其中之壹。
關於中國烹飪的流派眾說紛紜，但無論哪壹個，肯定都不缺“廬陽”。魯菜以孔子為首。自西漢董仲舒提出“罷黜百家，獨尊儒術”以來，歷代都視孔丘為良師益友。作為老師，至少表面上要有樣學樣。於是，孔子吃的魯菜就演變成了宮廷美食。皇帝吃的菜自然是所有菜裏最高的。而揚州菜，卻因為地域遼闊，因為這個廣大人民的熱愛——揚州菜而經久不衰。
剛才講了揚州菜的起源，目前講的是揚州菜本身。
揚州菜包括楊菜、淮揚菜或未央菜。都出自“淮海唯揚州”。這裏的“陽”和“淮陽”應該是地域概念，而且因為“衛”溝通“衛”，所以衛有自尊的意思。壹般情況下，揚州、淮陽、未央三個概念可以通用。但是，在表達地方風味名稱時，有壹些約定俗成的東西是不可忽視的。總的來說，揚州菜和淮揚菜覆蓋面很大，堪稱菜系。未央菜覆蓋面小，不能稱之為菜系。
淮陽大地有著發達的烹飪文化。發達的烹飪文化創造了令人驕傲的烹飪歷史。且不說全部缺失的《舊唐書》120卷、《淮南王書》13卷，只看其他文獻的記載就能得到壹點信息。元代四大畫家之壹的倪瓚所著《雲林堂飲食制度集》，是古代文獻中記錄揚州飲食、烹飪方法的典範。其中“燒鵝”這道菜，在清代還被袁枚收入《隨園食單》，取名為“雲林鵝”。李鬥的《揚州畫集》記述了相當數量的揚州飲食品，甚至還記載了當時揚州酒樓舉行的“滿人宴”，可見技藝水平非同壹般。
揚州菜作為淮揚菜的代表，與京菜、川菜、粵菜齊名，享有“東南美食”的稱號。對菜肴的制作有更獨特的要求:“選料嚴謹，刀工精細，湯色清醇，濃而不膩，清淡嫩滑，南北皆宜。”明代萬歷年間編纂的《揚州誌》對揚州美食有如下表述:“揚州飲食奢靡，制作精美。滿城物產，贊河表。”因為對揚州菜本身沒有深入探討，所以知道揚州菜的烹飪具有雅、美、精、巧、豐的特點，在海外享有盛名。
揚州菜出名的原因很多，除了歷史原因，還有以下幾個方面:
壹、揚州的天時、地利、物產、人文優勢，形成了講究飲食的民俗。
揚州在春秋時期屬於吳。吳越滅，楚越亡，歸楚。當時楚國的經濟文化水平是各國中最高的，烹飪水平也高。《楚辭招魂》中的壹個名菜，就包含了揚州風味，比如“甲魚”“露脊雞”，與今天揚州的名菜燉魚、扒雞有著明顯的淵源。到了明朝，揚州除了納貢水果香料，每年還要“處理152只野生動物”，包括北京天鵝、活鹿、大雁、山雞、鵪鶉、麅子等。清朝時，曹寅是揚州的鹽監，每年都要向康熙進貢，比如“鹽來筍”。俗話說“魚蝦總滿水，湖滿蓮子不分錢”。正因為是魚米之鄉，揚州美食的水產品比山珍海味多，家禽比特色多。水棲鵝、鵝、鴨、野雞很多，還有新鮮的海鮮。蝦、蟹、魚、龜是餐桌上常見的食物，特色豬肉多於牛、羊、狗、馬，米、面是主食小吃。
除了各種源於大自然的菜肴，揚州還有很多小吃。蘇軾的《揚州送壹點地方物事遊》就是因為秦觀是揚州人，所以給了他揚州特產。詩中有腌鯽魚、醉蟹、鹹鴨蛋幹、姜苗等。除了“鹹鴨蛋幹”是什麽，其余的還是揚州人端上來的。
二、揚州經濟的空前繁榮
揚州地處江、淮、湖、海之間，平原山區兼備，物產豐富，烹飪物質基礎雄厚。這壹點從歷代的貢品中也可以看出來。據《商·虞書公》，“揚州絕包公橘柚，淮龔爽魚。”周三十四年(公元前486年)，吳承永與江淮交流，極大地促進了揚州的經濟發展。第四年年初，韓晶設立江都王，揚州成為東南重鎮。隋唐成為南北水陸交通的樞紐，海鹽、糙米、茶葉在此集散，是對外貿易的重要商賈。宋·洪邁稱長安、洛陽以外的城市為“陽邑邑耳”。明清時期，揚州是壹個商賈雲集、貨物如流、街道繁華、百業興旺的迷人之地。“兩堤花柳皆依水，壹路上山”“富貴，騎鶴下揚州”是當時揚州的真實寫照。很多關於王孫、臣子、文人、風塵俠士齊聚揚州的故事，都是以此為背景。因此，它進壹步促進了揚州美食的快速發展。
第三，烹飪技巧的獨特性
揚州菜的選擇和用料也很有講究。揚州地理條件優越，境內江湖交錯。此外，四季分明，雨量充沛，氣候適宜，物產豐富，也為揚州美食的發展提供了強大的後盾。
揚州菜的質感相當豐富。通過精致的加工，合理的搭配，準確的用火，達到“滑嫩脆而不失味，酥而無骨而不失形”的效果。菜肴的質地主要包括鮮嫩、酥、脆、軟、糯、韌、外酥內嫩。具有揚州美食特色的菜品很多，比如水晶豬蹄、鹽水蝦、揚州老鵝、天香蓮藕、佛手芽姜、寶塔醬菜、蟹粉獅子頭、紫檀虎尾、水煮幹絲、金蔥高郵鴨、揚州炒飯等等。揚州菜的制作所用的烹飪方法有近30種，常用的有20多種，主要有蒸、炒、烤、煎、煮、燉、煨、煎、燜、燜、蜜汁、拌、凍、煎、鍋貼、煎、煮、煨。
揚州菜系素材多采自田野、河流的枝幹，崇尚自然；雖然原料豐富，但是配伍簡單，為了新鮮；刀工極為精致，與簡約感相得益彰；準確把握溫度，不過是求天地；加工延續幾千年的傳承與創新，再融入魯菜、川菜、粵菜等地方菜的精華，從而使揚州菜具有“雅俗共賞、老少皆宜”的最高境界。
第四，鹽商推動
幾千年來，揚州壹直是中國東南部的經濟和文化中心。是“止禪山上的好墓地”，是享受的地方。“富貴，騎鶴去揚州”大賈勾結王公貴族，* * *以利，講究排場，講究飲食。有些鹽商自己寫食譜。例如，在乾隆年間，惠濟人在揚州的山脊上做鹽商，他寫了壹本書，名為《童食規》，也被稱為《北燕食單》。此外，著名的飲食菜譜集《吊鼎集》記載了當時揚州近2000種餐館，是不可多得的美食之書，也是廚師的秘寶。這種收獲在世界上是罕見的。總結出來的經驗對揚州烹飪影響很大。
五、同行競爭
以清朝為例。當時揚州的酒樓很多，有名的酒樓就有40多家。名廚輩出，孔安、田雁門，還有儀征南門外的女面包師小、小善和尚、司文和尚，都能做出壹手好菜，做得漂漂亮亮。壹家有了新菜，同行們爭相復制創造新菜，“爭創新美”，各有各的壹面。除了廚房，還有廚房；除了俗廚，還有管理飲食的寺廟。大家競相表演，各顯神通，吸引顧客，大大促進了廚藝的提高。
第六，士大夫的升遷
以清代為例，清初去過揚州的朱彜尊寫了《食鮮洪秘笈》。作家袁枚寫了《隨園食單》，收集評價了揚州、江蘇、南京、杭州、廣州等地的美食，系統總結了烹飪的正反經驗。李鬥的《揚州畫譜》也記載了揚州名廚名店的名菜。士紳家以自家廚房飯菜為榮，廚師也很看重錄音。大師壹旦題名，身價百倍，這種提升不可估量。
七、政府主張
隋朝溧陽縣令趙元開，因為身上有異味，被提拔為江都縣令。明清皇帝“南巡”，大臣接駕，希望能邀寵。大擺宴席之風盛行，尤其是富商。同時，這些大典關系到廚師的生命，廚師不敢有絲毫的苦心，力求精細治理，對烹飪技藝的提高也是壹個極大的刺激。
瘦西湖上，水手長在沙飛做飯宴客很方便。揚州風靡壹時，繁華又回來了。久而久之，誰能說揚州不會以揚州美食重現往日的繁榮？