中文名:麥芽糖醇
英文名:麥芽糖醇
卡斯諾。: 585-88-6
分子式:C12H24O11。
分子量:344.31
純度:> 98.0%(氣相色譜)
等級:EP麥芽糖醇MDLNo。:MFCD00006600
生理特征
無腐蝕性:麥芽糖醇不是產酸底物，幾乎不會引起細菌合成不溶性多糖，所以麥芽糖醇是壹種極難形成齲齒的新型無腐蝕性糖。麥芽糖醇促進鈣吸收:動物實驗表明，麥芽糖醇能促進腸道對鈣的吸收，增加骨量，增強骨強度。
不刺激胰島素的分泌:麥芽糖醇難以消化吸收，血糖水平上升較少，對葡萄糖代謝所必需的胰島素的分泌沒有刺激作用，從而減少胰島素的分泌。因此，麥芽糖醇可用作糖尿病患者的甜味劑。
抑制體內脂肪過度堆積:如果同時攝入高脂肪和糖，由於胰島素分泌的刺激和脂蛋白分解酶活性的增加，容易增加體內脂肪的堆積。如果用麥芽糖醇代替糖制作冰淇淋、蛋糕、巧克力等高脂肪食品，由於不會刺激胰島素分泌，可以期待減少體內脂肪的過度堆積。
難消化性:麥芽糖醇在人體內幾乎不能分解成唾液、胃液和小腸膜酶，除了壹部分能被腸道細菌利用外，其余的不能被消化排出體外。
人體內約10%的麥芽糖醇被小腸分解吸收並作為能量使用。剩下的90%在大腸內細菌的作用下分解成短鏈脂肪酸，剩下的被大腸吸收用作能量。因此，通過添加麥芽糖醇在小腸中的吸收和大腸中短鏈脂肪酸的吸收，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2 keal/g。
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生產工藝
麥芽糖醇是由麥芽糖經氫化還原制成的二糖醇。在工業上，它的生產過程可以分為兩部分。第壹部分是水解澱粉制高麥芽糖漿，第二部分是麥芽糖漿加氫還原制麥芽糖醇。麥芽糖醇整個工藝流程:澱粉混合(濃度10% ~ 20%，pH 6.0 ~ 6.4)，液化(100℃，DE 10 ~ 12)，糖化(45 ~ 50℃，pH 5.8 ~ 6.0)。20 ~ 25 rpm)、壓濾、離子交換(流速700kg/h，40cI=約)、真空濃縮(0.086 ~ 0.092 8Mpa，50 ~ 53 ~ c)、高麥芽糖漿、原液制備(濃度12% ~ 15%)和pH調節。
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糖漿制備
(1)調漿:首先在調漿罐中加入壹定量的水，啟動攪拌器，逐漸加入澱粉，使澱粉調成濃度為10% ~ 20%的澱粉乳，調粉時充分攪拌，防止結塊。澱粉充分混合後，加入約0.1%蘇打麥芽糖醇，調節pH至6.0 ~ 6.4，加入0.2% ~ 0.5%(澱粉用)氯化鈣提高澱粉酶活性，攪拌均勻。
(2)液化:該工序對提高麥芽糖的產量非常重要，應嚴格操作。將配制好的澱粉乳泵入儲槽，D-澱粉酶用量按5U/g澱粉計算，IO0~C液化至DE值1o ~ 12。同時，立即升溫至100℃以上，保持5分鐘，高溫滅酶。高溫處理後的澱粉液化液分散性好，不易凝結，有利於糖化操作。
(3)糖化:將液化物冷卻至45-50℃，調節pH至5.8-6.0，加入異澱粉酶20U/g澱粉和鮮麩皮，13單澱粉酶10U/g澱粉，糖化30-40h，得到80%-95%和5%-65438的麥芽糖。
(4)壓濾:其作用是除去糖化液中的雜質，保證後續工序的順利進行。用板框壓濾機壓濾，用矽藻土或粉碎的珍珠層粉作為助濾劑，直至得到澄清的濾液。
(5)脫色:濾液幹物質的0.5 ~ 1.0%加入粉狀活性炭，加入前將活性炭與等量的濾液混合，使活性炭易於混合。脫色操作條件:pH 4.5 ~ 5.0，80℃，30min，以20 ~ 25 rpm的速度攪拌，然後以矽藻土為助濾劑(用量為0.3 ~ 0.5kg/m2)，用板框壓濾機壓濾。先用少量糖化液將矽麥芽糖醇藻土混合均勻，然後泵入過濾器，壓力要求在0.65438±0 MPa以下，使矽藻土均勻沈積在過濾器表面，過濾後的濾液開始不清，再返回脫色罐，直至液體澄清，然後關閉回流管，將濾液送至儲罐，過濾壓力應控制在0.2 ~ 0.3 MPa。
(6)離子交換:濾液中的金屬離子、離子色素、殘余可溶性含氮物質等雜質可通過離子交換除去，可進壹步提高糖液的純度和熱穩定性，使其無色透明。離子交換過程:糖化液-柱-柱-柱-柱。選用強酸性陽樹脂和強堿性陰樹脂。使用前，將離子樹脂浸泡膨脹，然後分別放入陰離子柱和陽離子柱中，經過酸洗、堿洗和分水後即可使用。交換時，流速控制在700kg/h左右，溫度控制在40℃左右。樹脂的使用壽命取決於糖漿中的雜質含量，雜質質量高使用壽命短。
(7)真空濃縮:真空度維持在0.086-0.092 MPa，糖液溫度約50-53℃，真空度不低於0.066MPa，蒸汽壓力控制在0.2-0.3 MPa。濃縮至固體含量為40-60%，停止蒸煮，排氣，可作為制備麥芽糖醇的原料。
麥芽糖醇的制備。在堿性條件下，按澱粉投入量的8%添加鎳催化劑，得到固含量為40% ~ 60%的無色純凈高麥芽糖漿。高壓釜內通入5 ~ 18 MPa的氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸H進行加氫反應。氫化後，得到麥芽糖醇溶液。然後過濾除去糖液中的催化劑，再用活性炭和離子交換處理(操作要求和步驟同上)，即可得到澄清的麥芽糖醇。最後，麥芽糖醇漿或顆粒產品可以通過真空濃縮、噴霧幹燥和其他過程制成。
麥芽糖醇熔點高，可以在更高的溫度下幹燥。但由於麥芽糖醇粘度高，必須立即幹燥，所以可以采用全結晶工藝生產，即可以液體麥芽糖醇為原料，在熔融狀態下通過噴霧幹燥生產粉狀固體產品。
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發展前景
隨著人們保健意識的提高和肥胖、糖尿病等現代疾病問題的日益突出，對安全性高、口感好、無齲齒、不影響血糖水平的各種糖醇的需求將越來越大，麥芽糖醇的研究、開發和應用越來越受到重視，市場前景十分廣闊。
麥芽糖醇雖然在國外應用廣泛，但在國內應用開發較晚，前期需要從國外進口，價格很高，影響了麥芽糖醇作為功能性甜味劑的開發應用。目前中國已正式投產，年產量5000噸。國外主要生產麥芽糖醇的有意大利、日本、法國、美國等國家。由於其獨特的功能特性，其產品壹直供不應求，而日本在該領域的發展相對領先，因此該項目市場前景廣闊。
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理化性質
(1)麥芽糖醇易溶於水。
(2)麥芽糖醇的甜度和蔗糖壹樣，甜度溫和，沒有異味。
(3)麥芽糖醇具有明顯的吸濕性，可用作各種食品的保濕劑或防止蔗糖結晶。
(4)麥芽糖醇不易被黴菌、酵母菌、乳酸菌利用，可預防齲齒。
(5)麥芽糖醇在動物體內難以消化代謝，是壹種很好的低能量甜味劑。
(6)人體攝入麥芽糖醇，血糖不會迅速升高，不會刺激胰島素分泌。
(7)麥芽糖醇在飲食中的作用麥芽糖醇不僅熱量低，與高脂肪食物同食，還能抑制脂肪在人體內的儲存。
(8)麥芽糖醇具有乳化穩定性，可作為脂肪替代品生產低熱量食品，其味道類似脂肪。
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麥芽糖醇的主要生產商
經過幾十年的發展，麥芽糖醇產業已經形成了以山東福田為第壹梯隊，龍力、保齡寶、康華、綠健為第二梯隊，其他中小企業為第三梯隊的全球市場競爭格局。
其中，總部位於青島的山東福田科技集團是壹家綜合開發利用玉米芯、甘蔗穗、稭稈、造紙廢水等非糧原料的大型高科技產業集團。由山東福田制藥有限公司、山東福田糖醇有限公司、山東米福堂食品有限公司組成，在青島、禹城、定陶、河北等地擁有多個R&D和生產基地。
山東福田科技集團成立於1991。經過20年的奮鬥，已發展成為全球功能糖產業巨頭、中國功能糖龍頭企業、國家重點高新技術企業、中國功能糖支柱企業、國家生物技術產業骨幹企業、中國最大的功能糖醇生產基地，在全球食品添加劑和配料領域具有較高的認可度。
山東福田科技集團依托現代生物高新技術，以玉米芯、甘蔗穗、稭稈、造紙廢水等非糧原料，構建了獨特的“循環經濟產業鏈”。產品以公共健康為理念，開發木糖、木糖醇、L-阿拉伯糖、其他稀有糖、微晶纖維素、多元醇和廢物利用生產的清潔能源等產品(可外包)，同時兼顧麥芽糖醇、赤蘚糖醇等澱粉糖醇產品。。集團生產的產品暢銷全球30多個國家和地區，現已與雀巢、吉百利、瑪氏、住友、銀鷺、伊利、蒙牛等數十家國內外知名企業集團建立了緊密的戰略合作關系。
山東福田科技集團始終堅持“讓人類更健康，讓世界更美好”的企業使命，致力於功能糖產業的研究和創新，與中科院、農科院、北京大學、清華大學建立了密切的合作關系。擁有國家認定企業技術中心、山東木糖醇研究院(全國唯壹)、國家木糖(酒精)分析測試中心、國家制糖工程技術研究中心、再生資源利用技術實驗室、省級多元醇實驗室等科研平臺。先後獲得“中國澱粉糖行業20強企業”、“中國輕工業500強企業”、“中國食品工業優秀企業”、“國家食品安全示範單位”、“全國發酵行業循環經濟試點企業”、“中國名牌”、“山東省出口名牌”、“山東省免檢產品”等榮譽稱號。
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食品應用
(1)在功能食品中的應用
麥芽糖醇在體內幾乎不分解，因此可以作為糖尿病患者和肥胖患者的食品原料。低熱量奶油蛋糕的配方見表1。
(2)糖果和巧克力生產中使用的含麥芽糖醇的蛋糕可用於制作各種糖果，包括發泡棉花糖、硬糖和透明軟糖，因為麥芽糖醇具有良好的風味和口感，良好的保濕性和非結晶性。現在，用於制作糖果的麥芽糖醇的配方如表2所示。
(3)在果汁飲料中的應用
麥芽糖醇有壹定的粘性，很難發酵。因此，在制作懸浮果汁飲料或乳酸飲料時，加入麥芽糖醇代替部分糖，可以使飲料飽滿順滑。
(4)在冷凍食品中的應用
麥芽糖醇在冰淇淋中的使用，可以使產品細膩濃厚，香甜可口，延長保質期。
麥芽糖醇作為食品添加劑，允許在冷飲、糕點、果汁、餅幹、面包、泡菜、糖果中使用，用量可根據生產需要確定。
無糖蛋糕又稱健康蛋糕，不會直接轉化成使血糖升高的成分。它們的熱量和卡路裏都很低，適合所有人，尤其是病人和害怕發胖的人。
1.用麥芽糖醇生產低熱量奶油蛋糕的配方
單位:克
低熱量配方，成分精確
蛋糕1000
麥芽糖醇-500
奶油1000 500
糖1000 600
雞蛋1000
發酵粉1000
適量的香蘭素
二、用麥芽糖醇生產果味口香糖的配方
單位:質量分數%
配料配方1配方2
結晶麥芽糖醇-76.7
液體麥芽糖醇81.25—
氫化植物油8.62 10.74
卵磷脂0.25 0.31
膠質基料8.63 10.74
檸檬酸0.95 1.23
草莓口味0.15 0.19
天然色素0.07-0.09
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健康福利
不會產生蛀牙——麥芽糖醇和其他多元醇壹樣，不利於口腔中的細菌發酵產酸形成牙洞或侵蝕牙釉質，導致蛀牙。FDA已經批準麥芽糖醇無糖食品使用“無蛀牙”標誌。
麥芽糖醇
*其甜度相當於蔗糖。
*低熱量甜味劑:2.1卡路裏/克。
*適合各種低熱量、低脂肪、無糖食品。
*特別適合巧克力食品。
*因為不影響血糖和胰島素水平的升高，所以對糖尿病人有益。
*沒有蛀牙。
適合糖尿病患者。
控制血糖、血脂和體重是糖尿病管理的三個主要目標。麥芽糖醇吸收慢，所以使用麥芽糖醇時，由於血糖升高而需要的胰島素會大大減少。麥芽糖醇熱量低，有利於減肥(熱量2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克)。用麥芽糖醇代替蔗糖，可以生產多種無糖、低熱量的糖尿病人食品。
安全
FDA認為麥芽糖醇可以安全使用。特別規定麥芽糖醇可以添加到硬糖中99.5%，止咳糖漿中99%，軟糖中85%，口香糖中75%，非標準果醬中55%，餅幹和海綿蛋糕中30%。
麥芽糖醇作為壹種安全的食品配料，已被用於各種人類和動物產品中。世界糧農組織/世界衛生組織和食品添加劑專業委員會認可其安全性，對其日常使用量沒有規定。