梔子，甘草味輕，回味苦，只能增色，對增香除異作用不大，鹵菜的主要作用是著色。
八角味甘，含揮發油，有強烈而特殊的香氣。它是鹵汁的必需品，也是五香粉和十三香的主要原料。
白芷味苦而香，味涼而微苦。作為調料，可以去腥增香。
百口，除異味增香，是燜菜必備。
碧波味辣，有矯味增香的作用。
檳榔片具有去腥增香的作用，主要用於麻辣鹵水和醬香鹵水。
陳皮具有去火、祛濕、開胃、去腥、解悶的作用，可與其他香料配伍。
丁香，在川味涼拌鹵菜中，主要起到增香、去腥、提味的作用。香味濃澀，用量壹定要控制。
甘草有甜味，在鹵水中主要起回甜作用。
肉桂，味甘，微辛辣，毒性小，可分為桶桂、厚桂、薄桂。桂花桶質量最好。
黑胡椒的香味比較濃，辣的燉菜可以用來做菜。
壹般用於除草、加香、煮鹵菜。這是壹種天然防腐劑。
豆蔻味辛，具有脫腥增香的作用，是鹵肉制品生產中脫腥矯味的輔助香料。
五加皮，味辛，主要作用是去腥。
草果味苦，用於調味和添加香料。主要功能是燉湯、鹵水等。，而且用的時候要打碎去籽。
當歸，藥味很濃，先吃起來甜，再吃起來麻。可以和辣椒壹起調麻味，在藥用鹵汁中也是必須的。
積殼，看起來像幹檸檬，味道刺鼻。苷類和酸類可以去腥增香。
高良姜味道芳香，常用於烹飪和燉紅燒肉。
草豆蔻的主要作用是增香、去腥、去臭。
千裏光味辛、苦、辣，主要作用是增加食物的回味。
砂仁有很強的香氣，主要作用是區別於砂仁。
山奈主要用於增香，也有開胃消食的作用。
香果，整個香果主要用於鹵水、燉菜，磨成粉後可用於水果、糕點、香腸等。
茴香能增香去腥，應用範圍非常廣泛。
香葉，主要是增香除臭，也有壹定的防腐作用。
曹玲，香氣濃郁，口感香甜，在麻辣火鍋中應用廣泛，壹般不超過4克。
砂仁，藥用香料，主要是增香。
幹姜，主要作用是提味、去腥、提神，賦予其辣味，使人更有食欲。
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