梔子,甘草味輕,回味苦,只能增色,對增香除異作用不大,鹵菜的主要作用是著色。
八角味甘,含揮發油,有強烈而特殊的香氣。它是鹵汁的必需品,也是五香粉和十三香的主要原料。
白芷味苦而香,味涼而微苦。作為調料,可以去腥增香。
百口,除異味增香,是燜菜必備。
碧波味辣,有矯味增香的作用。
檳榔片具有去腥增香的作用,主要用於麻辣鹵水和醬香鹵水。
陳皮具有去火、祛濕、開胃、去腥、解悶的作用,可與其他香料配伍。
丁香,在川味涼拌鹵菜中,主要起到增香、去腥、提味的作用。香味濃澀,用量壹定要控制。
甘草有甜味,在鹵水中主要起回甜作用。
肉桂,味甘,微辛辣,毒性小,可分為桶桂、厚桂、薄桂。桂花桶質量最好。
黑胡椒的香味比較濃,辣的燉菜可以用來做菜。
壹般用於除草、加香、煮鹵菜。這是壹種天然防腐劑。
豆蔻味辛,具有脫腥增香的作用,是鹵肉制品生產中脫腥矯味的輔助香料。
五加皮,味辛,主要作用是去腥。
草果味苦,用於調味和添加香料。主要功能是燉湯、鹵水等。,而且用的時候要打碎去籽。
當歸,藥味很濃,先吃起來甜,再吃起來麻。可以和辣椒壹起調麻味,在藥用鹵汁中也是必須的。
積殼,看起來像幹檸檬,味道刺鼻。苷類和酸類可以去腥增香。
高良姜味道芳香,常用於烹飪和燉紅燒肉。
草豆蔻的主要作用是增香、去腥、去臭。
千裏光味辛、苦、辣,主要作用是增加食物的回味。
砂仁有很強的香氣,主要作用是區別於砂仁。
山奈主要用於增香,也有開胃消食的作用。
香果,整個香果主要用於鹵水、燉菜,磨成粉後可用於水果、糕點、香腸等。
茴香能增香去腥,應用範圍非常廣泛。
香葉,主要是增香除臭,也有壹定的防腐作用。
曹玲,香氣濃郁,口感香甜,在麻辣火鍋中應用廣泛,壹般不超過4克。
砂仁,藥用香料,主要是增香。
幹姜,主要作用是提味、去腥、提神,賦予其辣味,使人更有食欲。
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