A.清香型酒曲
清香型酒曲是低溫曲的典型代表，制曲品溫不得超過50℃，尤以汾曲為佳。
原料配方 大麥60千克 豌豆40千克
制作方法
1.粉碎：粉碎度要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%，夏季占30%；通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
2.加水：加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，壹般每100千克原料用水量為50～55千克。水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。
3.踩曲：每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。曲模的規格是內長27～28厘米、內寬18～19厘米、高5～6厘米。
4.臥曲：曲胚入房後，以幹谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4厘米，壹行接壹行，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。
5.上黴：汾酒大曲上黴階段明顯。曲胚入房後，將曲室調至壹定溫度，冬季12～15℃，春秋兩季15～18℃，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮幹後，約6～8小時用噴壺少酒壹點冷水，覆蓋葦席，再噴水，使葦席濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控制在72～80小時，使曲間品溫上升至38℃，則可上黴良好。如曲間品溫超過38～40℃，應立即揭開葦席，緩緩散熱；品溫下降後，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續培養至90%以上曲胚上黴良好。
6.晾黴：曲胚表皮上黴良好時，揭開葦席，開窗放潮，適時翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚。晾黴使曲胚表面幹燥，使曲塊固定成形。晾黴壹般需2～3天，品溫降至28～32℃。這段時間每天翻曲壹次，並增加曲塊層次。
“上黴”和“晾黴”是曲胚培養的重要階段，要特點註意。如晾黴太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲胚內部水分不易揮發。如過早，菌叢不少，影響曲胚內部微生物繁殖，曲不發松。
7.起潮火：在晾黴2～3天後，曲胚表面不粘手時，要關閉門窗進入潮火階段。入房後5～6天，品溫升至36～38℃，最高可達42℃，此期間每日要排放2～3次潮氣，將曲塊上下裏外互相翻倒，並將曲層逐漸加高至6～7層。抽去葦稈，由“環墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到45～46℃，大約需4～5天，此後進入大火階段。
8.大火階段：這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內生長，水分和熱量由裏向外散發，通過開啟門窗來調節曲胚品溫，使之保持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不能超過48℃。
9.後火：大火期後，曲胚逐漸幹燥，品溫也緩緩下降，由44℃左右逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不熱為止，進入後火階段，後火期3～5天，曲心水分會繼續蒸發幹燥。
整個培菌階段，翻動曲塊時註意距離遠近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。
10.養曲：後火期後，還有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發，這時曲胚本身已不能發熱，采用外保溫，保持32℃，品溫28～30℃，將曲心內的水分蒸發幹，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經壹個月左右。
11.貯存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、後火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。
產品特點 釀制清香型酒使用清茬、後火和紅心三種大曲，並按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上加以區別，其特點是：
1.清茬曲：熱曲最高溫度為44～46℃，晾曲降溫極限為28～30℃，屬於小熱大晾。
2.後火曲：由起潮水到大火階段，最高曲溫達47～48℃，在高溫階段維持5～7天，晾曲降溫極限為30～32℃，屬於大熱中晾。
3.紅心曲：在培養上采用邊晾黴邊關窗起潮火，無明顯的晾黴階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時調節窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45～47℃，晾曲降溫極限為34～38℃，屬於中熱小晾。
B.濃香型酒曲
工藝流程 小麥→發水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌合→裝箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打擾→出曲→入庫貯存
制作方法 1.制曲原料配比：各名優酒廠情況不壹，有單獨用小麥制曲的，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如江蘇洋河酒廠和安徽毫縣古井酒廠等；也有的以小麥為主，添加少量大麥或高粱的，如四川綿竹劍南春酒廠和四川瀘州曲酒廠。
2.粉碎度：原料的粉碎度與麥曲質量關系很大。按傳統的制曲要求是將小麥磨成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，即將麥子的皮磨成片狀，心子磨成粉狀。各名優酒廠對制曲原料粉碎度的要求略有差異，如洋河酒廠是將制曲原料磨成粗細各半(用40目篩)；安徽古井酒廠是粗粉占60％，細粉占40％左右；瀘州曲酒廠是粗粉占75～80％，細粉只占20～25％。原料的粉碎度與原料品種、配合比例有關。
3.加水拌和：加水量視制曲原料品種、配比略有變化，如瀘州曲酒廠加水是30～33％；洋河酒廠是43～45％；古進酒廠是38～39％。
4.曲的大小和形狀：傳統制曲是用曲模踩制成，曲模呈長方形，內長26～33厘米，寬16～20厘米，高約5厘米。踩出的曲胚多數為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。
5.入室安曲：各廠情況有異，以瀘州西酒廠為例：安曲前先將曲房打掃幹凈，然後在地面上撒新鮮稻殼壹層(約1厘米)，安置的方法是將曲胚楞起，每四塊曲胚為壹鬥，曲胚之間相跑兩指寬(3～4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好後，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草，根據不同季節上面用15～30厘米厚的稻草保溫，並用竹桿將稻草平拍緊，最後在稻草上灑水(水溫視季節而定)，灑畢，關閉門窗，保溫保濕。
6.培菌、翻曲：培菌階段是大曲質量好壞的重要環節。各廠對制曲溫度控制和翻曲次數都有差異。傳統制曲溫度壹般最高不超過55℃(曲心溫)，70年代中期始，不少濃香型酒廠提高了制曲溫度。
C.醬香型酒曲
原料配方 小麥100千克 曲母粉3～5千克
制作方法 1.原料要求：采用純小麥制曲，要求小麥顆粒整齊，無黴變，無異常氣味和濃藥汙染，並保持幹燥狀態。
2.配料：小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3～5％母曲粉，用水量為40～42％。
3.堆曲：曲胚進房前，先將稻草鋪在曲房靠墻壹面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求幹燥無黴爛。排放的方式是：將曲塊側立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，避免曲塊之間相互粘連，以便於曲塊通氣、散熱和制曲後期的幹燥。塞草最好新舊搭配。當壹層曲胚排滿後，要在上面鋪壹層草，厚約33厘米，再排第二屆，直到堆放到4～5層，這樣即為壹行，壹般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。最頂壹層亦應蓋以稻草。
4.蓋草灑水：堆放完畢後，為了增加曲房溫度，減少曲塊幹皮現象，可在曲堆的蓋草上，均勻灑水70～100千克，並將門窗關閉或稍留氣孔。
5.翻曲：曲胚進房後，由於條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐漸上升，壹般7天後，中間曲塊品溫可達60～62℃，就要進行翻曲，時間夏天可提前壹天，冬季可推遲壹天，壹般手摸最下層曲塊已經發熱了，即可第壹次翻曲。若翻曲過早，下層的曲塊還有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內外層對調，將內部濕草換出，墊以幹草，曲塊間仍夾以幹草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。
曲塊經壹次翻動後，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃以下，但過1～2天後，品溫又很快回升，至二次翻曲(壹般進曲房第14天)時品溫又升至接近第壹次翻曲時的溫度。
制曲溫度的高低直接影響成品曲的質量。影響制曲的溫度因素很多，除了氣溫高低、曲室大小、是否通風，培養方式外，還與制曲水分輕重、翻曲次數有著直接關系。制曲水分過重過輕和只翻壹次曲，都會給成品質量造成影響。
6.後期管理：通過二次翻曲後，曲塊的溫度還能回升，但後勁已經不足，難以達到壹次翻曲的溫度。經6～7天品溫開始平衡下降，曲塊逐漸幹燥，再經7～8天，就可略微開門窗換氣。40天後，曲溫接近室溫，曲塊已基本幹燥，水分降至15％左右。這時可將曲塊出房入倉貯存。
7.成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。在曲塊拆出後，即應貯存3～4個月，稱陳曲，然後再使用。在傳統生產上非常強調使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產酸細菌，在生產比較幹燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經貯藏後，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在適當貯存的陳曲釀酒時，發酵溫度上會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。
D.白葡萄酒
工藝流程 原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調節→主發酵→後發酵→成熟→澄清過濾→裝瓶→、殺菌
制作方法
1．原料：應選含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時間以果實充分成熟、含糖量接近最高時為宜。
2．分選：將爛果穗與完整果穗分開，剪去爛粒，青粒。
3．消毒：用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。
4．漂洗：用流動清水漂洗去消毒液，至水中無紅色時為止。
5．破碎：用破碎機破碎。破碎時不宜除去果梗，可利用果梗作助濾層，提高過濾速度。破碎時需把每顆葡萄粒打破，但種子不能壓破。破碎過程中不應與銅、鐵接觸。
6．壓榨：破碎後立即送壓榨機榨汁，壓榨時應以適應壓力逐漸加壓，盡量壓出果肉中的果汁，而不能將果梗及種子的汁液壓出。
7．硫處理：果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌，常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。壹般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克，以殺死雜菌。
8．調節：壹般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升，因此只能生成約8~11．7度的酒，而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度，所以可根據生成1度酒精需要1.7克砂糖，計算出所需加糖量，並加入果汁中。
9．主發酵：在木桶內裝入調節好的葡萄汁，約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃，1~2天即開始發酵。發酵強度視發酵桶中氣泡多少和大小而定。主發酵壹般為8~15天，天氣熱時3天即可結束，天冷時可延至20天，至殘糖量低於0.1%後除去皮渣。
10．後發酵：主發酵後將酒液移入大木桶內，在15~18℃的溫度下緩慢地進行後發酵壹個月，使殘糖進壹步發酵為酒精。
11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶內，在8~12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶若幹次，以除去酒中沈澱。換桶前切忌移動和振動酒桶。應采用虹吸方法，不使酒液接觸空氣，以免過度氧化。成熟時間約需壹年。
12．澄清過濾：用黑曲黴提取的酶制劑進行澄清，經過濾後除去酒中細渣，取得清澈的酒液。
13．裝瓶，殺菌：把酒裝入經消毒的玻璃中，在70~72℃的水中殺菌20分鐘後，然後冷卻到35℃左右，貼上商標。
質量標準
1．外觀透明光亮，無渾濁沈澱及任何懸浮物質，色澤淺麥稈黃色，具有葡萄原有的清香味和特殊的發酵酒香，口味圓滑，醇厚爽口，不甜或略帶酸味。
2．酒精含量約12%，總酸0.7克/100毫升，揮發酸不大於0.02克/100毫升，殘糖不大於0.15克/100毫升，總二氧化硫不超過145ppm，PH值3.65以下，銅不超過0.1毫克/100毫升，鐵不超過0.5毫克/100毫升。
註意事項：
1．有的廠為使果梗中的單寧溶出壹部分，以增進白葡萄酒的風味，並降低葡萄汁粘度，以便於榨汁，壹般破碎後放置壹夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。
2．生產過程中，切勿與銅、鐵等金屬接觸。
3．若發酵時速度過慢，應加入純種的酒母或換桶通氣。
4．發酵結束後，若酒度低於12度，可用酒精加以調整。
5．澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。
E.紅葡萄酒
工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→後發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌
制作方法
1．原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面汙物。
2．破碎、去梗。可用滾筒式或離心式破碎將果實壓破，再經除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發酵池，發酵池上面應留出1 4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發酵產生二氧化碳而溢出。
3．發酵。把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這壹過程稱為發酵。發酵前需調整糖度，加糖量壹般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量。在葡萄漿入池時將二氧化硫壹次加入，發酵過程中不再添加，其用量根據糖分，酸度和葡萄的完好狀態而定，壹般為每公斤20~40克。經2~3小時後，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入後充分攪拌，使酵母均勻分布。發酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時，應重新補加酒母。發現有雜菌危害，應在室內燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發酵溫度必須控制在20~25℃之間。
主發酵的時間，根據葡萄含糖量、發酵溫度和酵母接種數量而異。壹般在比重下降到1.020左右時即可出池，轉入後發酵。
4．後發酵。後發酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因後發酵也會生成泡沫。後發酵期的品溫控制在18~20℃之間，最高不能超過25℃。當比重下降到0.993左右時，發酵即告結束。
5．陳釀。陣釀時要求溫度低、通風良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應註意換桶、添桶。
第壹次換桶應在發酵完畢後8~10天進行，除去渣滓，並同時補加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶後50~60天進行。第二次換桶後約三個月進行第三次換桶，經過3個月以後再進行第四次換桶。
為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶後，第壹個月內應3~4天添桶壹次。第二個月7~8天添桶壹次，以後每月壹次，壹年以上的陳酒，可隔半年添壹次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質量相同的原酒。
6．調配。經過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據品種，風味及成分進行調合。葡萄原酒要在50%以上。
質量標準：
顏色：紫紅色，透明無雜質，味：清香醇厚，酸甜適口。
比重：1.035~1.055(15℃)。
酒精：11.5~12.5（15℃）。
總酸：0.45~0.6克/100毫升。
總糖：14.5~15.5克/100毫升。揮發酸：0.05克/100毫升以下。
單寧：0.45~0.06克/100毫升。
配好的酒，在裝瓶以前，還須化驗檢查，並過濾壹次，才能裝瓶，然後壓蓋。經過75℃的溫度滅菌後，即可貼商標，包裝出售。
F.蜂王漿葡萄酒
制作方法 在主發酵罐中加入葡萄汁，並補加白糖使其糖度達到25度左右，在15℃進行主發酵，發酵15~20天結束，這時葡萄酒的成分為：酒精度11度，糖度5度，然後通入100~200ppm的SO2氣體，以抑制細菌和其它酵母的生長，貯存5天後，將酵母和不溶性物質沈降下來並分離出去，之後用濾紙過濾器進行過濾，濾出的葡萄酒打入老熟罐，降溫到－10℃放置兩天，使過量酒石析出並分離出去，繼之將溫度提高到5℃，加入蜂王漿進行攪拌，並在5℃保持24小時，到時候將溫度提高到25~30℃，在攪拌條件下保持2小時，然後再冷卻到0~5℃，冷處理24小時，這樣的高低處理要反復4~10次，最好是4~6次，這樣就可保證蜂王漿的各種成分在受任何損害的條件下，充分混釀進葡萄酒中，因此蜂王漿的營養價值和功效得以充分發揮出來。
產品療效 壹個48歲的婦女，由於更年期的原因，在2~3個月前出現月經失調，此後她每天飲用這種蜂王漿葡萄酒30毫升，6個月後月經恢復正常，在連續飲用2年零5個月的過程中，身體甚為健康，甚至連感冒也沒有得過，由此可見，這種酒確實有較好的療效。
G.家庭釀制葡萄酒
用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發酵進再加入壹些白糖，酒度就能提高到16度。根據經驗，每升果汁中加入17克白糖經發酵後可產生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應加糖17×4＝68克。
制作方法
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗幹凈後，除去果梗及青粒、黴粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）裏，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗壹次，再用清水沖壹次，然後再去操作，以防止雜菌汙染，同時要註意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用幹凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。
2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在壹起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。
發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，壹般可以達到不超過32℃。
當皮汁裝入容器後，壹般經過壹天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成壹層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做壹方面防止葡萄皮生黴，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。
高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。
4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清壹個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沈澱物棄掉。
5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。
這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。