蘇菜系列的特色
烹飪的形成
江蘇東臨大海，西接洪澤，南臨太湖，中間是長江，運河南北流淌。境內有港漢蛛網，冷暖適宜，土壤肥沃。它被稱為“魚米之鄉”。“春日刀鯨夏有腮，秋有肥鴨，冬有菜”，壹年四季，水產、鳥食、蔬菜在空中。這些豐富的物產為蘇菜的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜主要由淮揚、金陵、蘇溪、徐海四大地方菜系組成，影響力遍布長江中下遊。
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主幹線，南起鎮江，北至洪澤湖附近，東至麗霞，與沿海接壤。這裏水網交織，河湖豐饒。它以清淡和味道著稱。其中揚州劍術全國第壹，淮北魚菜豐富多彩，鎮江三魚(白魚、刀鯨、鱖魚)世界聞名。
金陵風味，又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜融合了四面八方之美，滿足了四面八方的需求，以“松鼠色”、“煎蛋”、“仁美肝”、“鳳尾蝦”等四大名菜以及“鹽水鴨”、“紅燒鴨腕肝”、“鴨血香腸”為代表。
蘇州和無錫是蘇州和無錫的代表。傳統上有甜有鹹，油濃醬紅。現代逐漸趨向清新舒適，色調適當。“松鼠鯨”、“螺螄蝦”、“雞的嫩蛋”、“常熟叫花雞”都是和人壹起燉的美味佳肴。
徐海風味以徐州、連雲港為代表，以鮮鹹為主，五味俱全，風格簡約，實惠。
蘇菜的特色
材料以淡水為主，刀工精細，註意溫度，擅長蠟燭、香煙、淬、糯米；追求原味，清新和諧，鹹甜醇厚。菜肴格調高雅，形質俱佳，酥無骨而不失形，爽滑酥脆而益其味。
江蘇菜的代表菜有“軟麻長魚”、“槍虎尾”、“水晶蹄”、“清燉大魚頭”、“清蒸鰣魚”、“野鴨菜飯”、“銀芽雞絲”、“蟹粉燉獅子頭”、“雙皮刀魚”。
粵菜的形成
粵菜是中國四大菜系之壹。粵菜是廣東的地方風味，主要由廣州、潮州、東江三大菜系組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南方風味，以選材廣泛和菜肴新穎而聞名。
粵菜起源於嶺南。自漢魏以來，廣州就是中國的南大門。它位於亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，各種美味佳肴，水果和蔬菜的季節不同。它是與海外各國進行貿易的重要港口，從而繁榮了社會經濟，促進了飲食文化的發展，加速了與中國和其他國家的烹飪文化交流。逐漸吸收了中外各種烹飪方法，使廣東的烹飪技藝不斷豐富和提高，獨特風格日益鮮明。明清兩代
隨著航運的開通和港口的對外開放，廣州的商業市場進壹步繁榮，餐飲業也蓬勃發展。廣東生活著很多華僑，他們把在歐美和東南亞學到的烹飪技藝帶回家。隨著這種形勢的迅速發展，粵菜終於形成了南北風味合二為壹、中西烹飪融合的獨特風格，在各大菜系中脫穎而出，享譽海內外。
粵菜的特色
粵菜包括廣州菜、潮州菜和東江菜。粵菜融合了南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，融合了北京、江蘇、揚州、杭州等外省以及西餐的長處。粵菜是百裏挑壹，取材廣泛，用料奇特，食材精致。善於在模仿中創新，根據食客喜好烹飪。口味清、鮮、涼、滑、嫩、脆，強調“煎氣”，調料遍布“酸甜苦辣鹹”。菜品不同於“香、脆、肥”和“五味六味”。如京都骨、炸黃魚、蝦仁炸鱔背等。，吸收了京菜的味道來創作；鐵板牛肉、魚香雞丸、宮保雞丁等。，借鑒川菜的味道；紅燒烏魚、東坡肉和酒蝦是浙菜的特色。嶺南著名的“太爺雞”是徽菜的風味；西式醬豬排、番茄醬牛排都是從西餐菜式移植過來的。
粵菜用料繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水裏遊的，幾乎都可以吃。不用說，鷓鴣、麻雀、豹子、果子貍、穿山甲、海豹魚等各種野味飛禽走獸；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至被無知者誤認為“水蛭”的草也被煮熟，而壹旦煮熟，它們就突然變成了珍奇美味，令食用者拍手稱快，感嘆“珍奇”。
粵菜的另壹個突出特點是用量精而細，用料考究，裝飾精美華麗，善於模仿創新，品種繁多。1965“廣州名菜美展”介紹的有5457種。粵菜的第三個特點是講究品質和口味，口味比較清淡，在清中求鮮，在淡中求美。而且隨季節變化，夏秋有光，冬春有豐富，追求色、香、味、形。食物口感清、鮮、嫩、爽、滑、香；調料有酸、甜、苦、辣、鹹；這就是所謂的五味六味。
粵菜精品
著名的粵菜有烤乳豬、水煮蝦、龍虎鬥、太爺雞、芋頭扣肉、紅燒裙翅、黃埔炒蛋、紅燒米蟲、狗肉煲、五彩蛇絲、菊花、龍虎、鳳凰、蛇羹，這些都是具有地方風味的廣州名菜。廣州的餐館，如北苑、大同、廣州、大三元、盤溪、陶陶居、蛇館，都以粵菜聞名。
以下是蘇菜幾個名菜的做法:
獅子頭手術
材料:半肥瘦肉350g(約9半)、馬蹄75g(約2盎司)、榨菜25g(約6分半)、青骨白菜(清江白菜)或白菜500g(約13半)。調料:生抽2小勺，糖1小勺，玉米粉1小勺，雞湯，酒，凍水，蛋清1，胡椒粉少許。湯料:湯450毫升，姜汁2茶匙，65438+醬油0茶匙。玉米粉水:半湯匙玉米粉，2湯匙水。
烹飪步驟:
(1)豬肉洗凈，切碎，用調料腌制半小時左右。
(2)馬蹄洗凈，去皮，切碎。
(3)榨菜洗凈，切成小塊。洗蔬菜
(4)將荸薺、榨菜、剁碎的豬肉混合，同向攪拌數次，分成4-5等份，做成肉丸(見圖1-2)。
(5)將肉丸放入盤中，倒入湯汁，蓋上蓋子，大火煮8分鐘(見圖3-4)。
(6)將白菜放入鍋中，大火煮5分鐘。
(7)將丸子放在蔬菜面上，拌入玉米粉水，煮1分鐘。
水晶豬蹄
原料:豬蹄、粗鹽、蔥結、姜片、紹興酒。
方法:將豬蹄刮幹凈，用刀平切，去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小洞，均勻撒上鹽水，用粗鹽搓透。出缸腌制，冷水浸泡壹小時，撈出刮去汙垢，溫水沖洗幹凈，將豬蹄皮朝上放入鍋中，加入蔥結、姜片、邵。特點:肉鮮紅，皮白，光潔，鹵水透明，質地醇厚酥脆，油而不膩，味道鮮香。
蜜汁蒸火腿
原料煮在南腿中間(約750g)。白糖蓮子50g，松子50g，桂花5g，蜂蜜20g，冰糖15g。凈油75g(實際消耗25g袖子)，精鹽15g，味精12g。水澱粉10g。
方法:將火腿切成大方塊，皮朝下放在案板上，用刀切成小方塊，深度為脂肪的壹半，但皮和肉要連在壹起。放入碗中，皮朝下，加水籠蒸2小時30分鐘，然後取出，換上清湯，加冰糖籠蒸1小時，再取出，加蓮子籠蒸30分鐘，再取出去掉鹵汁，裝盤。鍋加熱，放清油至五成熱(約125℃)，放入松子炸至金黃色，取出待用。將鍋再次放在火上，倒入鹵汁，加入蜂蜜燒開，用水澱粉勾芡，加入桂花，攪拌，倒在火上，撒上松子。
特征色為棗紅，蜜汁清香，口味甜鹹，火腿脆爛。
醬排骨
生排骨1000g。醬油30g，糖50g，紹興酒25g，味精10g，精鹽10g，八角5g，桂皮5g，蔥姜10g。
方法:將腌制好的排骨煮熟，洗凈。將竹箅子放入鍋中，將排骨排好，加入紹興酒、八角、桂皮、蔥姜和水，大火燒開，再加入糖和醬油蓋鍋，中火加熱至汁濃。吃的時候把刀換成盤子，澆上原汁。
特色色醬紅，酥爛肉香，鹹中帶甜，不僅宴席上美味，也是饋贈親友的佳品。
松子紅燒肉
原料無骨排骨肉2000克。蝦50g，松子75g，豌豆苗150g，蝦15g。鹽10g)醬油25g，紹興酒40g，八角5g，味精10g，糖30g，蔥姜10g。
方法:將排骨肉放在砧板上，用刀修成長方形，將肉面壓平。將那批肉末和蝦分別切成肉末，加入調料攪拌均勻，制成蝦糜。將肉放在叉子上燒烤，放在炭火上烤至皮呈棕色，取出後放入冷水中刮去焦糊，然後清洗幹凈，在肉的壹側切壹個小方塊，在皮的另壹側切壹個對角方塊，然後在肉表面鋪上壹層蛋糊，再將蝦肉末均勻鋪在上面，用刀輕劃。松子在鍋裏煎好後，均勻的鋪在肉末上，然後輕輕剁碎，表面抹壹層蛋糊，再把皮朝上。煎至金黃色。取壹個內有竹血型的砂鍋，將肉片皮朝下放入，加入醬油、紹興酒、糖、蔥、姜和水，中火燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋小火燉2小時至酥爛，待湯汁濃稠時，關火，再放入豌豆苗翻炒後放在盤子四周，然後取出砂鍋內的內片，皮朝上放在盤子中間，倒入鹵汁。
特點是肉嫩如豆腐，肥而不膩，蝦味鮮美，松子香。
醬肉
生排骨1000克，豬蹄500克，豬爪500克。冰糖刀克、白糖15g、糖色10g、紅曲粉5g、八角5g、紹興酒20g、精鹽10g、味精12g、醬油20g、蔥姜15g各壹份。
方法將排骨、蹄子、豬腳分別洗凈刮凈，將排骨切成重100g的方塊，與蹄子、豬腳壹起放入大鍋中，直至血碎，待敢出來後洗凈。撇去原湯浮沫，加入精鹽，放在竹箅子底部，下面先放豬蹄蹄子，上面放肉塊，加入紹興酒、蔥姜、八角，蓋上鍋蓋，中火靜置壹小時左右，再加入糖色和紅曲粉，小火燉至酥脆，加入冰糖和白糖。鹵汁濃稠時，離火起鍋，取出醬肉(蹄爪分開使用)，將皮朝上放入大瓷盤中，吃時切塊澆上鹵汁。
特點:醬色紅亮，肉質脆嫩肥美，入口先甜後鹹，風味濃郁獨特。
松子熏肉
原料:五花肉750克，松子50克。荷葉1、精鹽15g、紹興酒25g、花椒5g、香油5g、醬油30g、冰糖50g、丁香3g、蔥姜5g、花生油200g。
方法將五花肉刮凈洗凈，用精鹽、紹興酒、胡椒粉腌制，然後洗凈吸幹水分，用鐵叉插入肉裏，用大火將皮向下烤至皮變成褐色，放入清水中刮凈洗凈。將竹箅子放入大砂鍋中，放入方肉，加入醬油、紹興酒、冰糖、精鹽、丁香、蔥、姜，加水燒開，小火煨至酥爛。將鐵絲繞成荷葉，放入方肉(皮朝上)，將松葉、茶葉、糖、糠放入鍋中，然後將鐵絲繞成鍋，蓋上火，大火高2-3分鐘，然後從火中取出，切成塊放在盤子上，再塗上香油。把松子放在油鍋裏，撒在肉上。
特點色澤金黃，肉質脆香，肥而不膩，食之爽口。
百花酒鹵肉
原料:去骨排骨肉(1000g)。百花酒50g，精鹽10g。味精7.5克，自糖50克，醬油30克，蔥姜15克。
制法:將排骨洗凈刮凈，用清潔布吸幹水分，將排骨皮朝下插入肉中，用中火烤至皮變黑。目的是為了增香增色，將排骨從火中取出，用溫水將肉泡軟，刮皮，烤焦，洗凈。然後修剪肉的左角，切成大小相等的12方塊，再在每塊肉皮上放壹把蘆葦席狀的花刀。取壹砂鍋，放入竹血，放入蔥、姜，將肉片皮朝上放入鍋中，加入百花酒、白糖、精鹽，大火燒開，加水、醬油，蓋上鍋蓋，用小火煨1小時至脆，再移至大火收濃湯，挑出蔥、姜放盤內。
特點酒香濃郁，肉質酥脆，甜中帶鹹，肥而不膩，風味獨特。
金腿梅子燉腰酥
原料金華火腿75g，豬裏脊250g，豬裏脊500g，蘿蔔250g。精鹽25g，味精15g，紹興酒75g，蔥姜15g。
制法:將煮熟的火腿和裏脊肉切成厚片，將豬裏脊肉的皮撕去，兩邊直切三四道，蘿蔔切成核桃大小的丸子。裏脊肉、豬腰肉放入燒開的鍋中去血漬，撈出洗凈，與火腿、蔥姜壹起放入炒鍋中，加入清水，大火燒開，再用小火燉2小時左右，取出豬腰肉切塊，放入砂鍋中。將蘿蔔丸子用開水焯壹下，撈起放入砂鍋中，加入精鹽、味精、紹興酒，燉至蘿蔔丸子熟。
湯汁清澈原味，豬腿香，豬肉爛，豬腰酥，味道醇厚鮮美。