楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。清鹹豐初年，聰明肯幹的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有壹定積蓄後，就把前門大街賣幹鮮果品的店鋪“德聚全”給盤了過來，聽從風水先生的話改名為全聚德，當時米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經過楊壽山同夥計的多次試驗，掛爐烤鴨終於成功了。其色香味都不次於燜爐烤鴨。全聚德當時不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。經過十幾年的經營，到了宣統和民國年間，發展成北京有名的大飯館。
全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店夥招待顧客熱情。清宣統二年，全聚德擴充了門面，改建成兩層樓房。店堂內，除去壹個可容四五十人同時就餐的散座外，還設有二十多個單間的雅座。
烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填餵、宰殺，到燒烤，都是壹絲不茍的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞，伸進二指，把鴨子的內臟取出，然後用凈水把鴨子裏外洗凈，用嘴把鴨皮吹鼓，用壹節秫稭插進鴨尾裏，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。壹切停當後，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。這樣，外烤，內煮，鴨子烤好出爐，外皮呈油黃。人吃進口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。
到了民國年間，從天津登瀛樓請名廚師吳興裕來全聚德掌勺。他的烹調技藝高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。
楊壽山死後，他的兒子楊慶長等弟兄三人繼續經營全聚德。在天津南市開了壹號全聚德分號。從此，全聚德烤鴨，譽滿京津。七七事變後全聚德的生意中落。
解放後，全聚德很快恢復發展起來。於壹九五零年，在北京西單分店（後為鴻賓樓）。壹九五九年，又在王府井分店。壹九六四年，前門外肉市的總店進行擴建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂，並在新老店堂間架起壹座天橋，使新老店堂連在壹起。壹九七九年，又在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。
烤鴨名揚海外，“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”是發自國外賓客的贊詞，加利、尼古松、希思、海部俊樹、李光耀、拉.甘地、西哈努克親王等近二百個國家和地區的元首、首腦、總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。1979年在日本東京開辦了全聚德分店。壹九九三年五月，在北京全聚德烤鴨店、前門全聚德烤鴨店、王府井全聚德烤鴨店的基礎上，組成了大型集團企業北京全聚德烤鴨集團公司， 同時集六十余家成員企業為壹體，形成北京全聚德集團。全聚德據化定型的傳統鴨爐已申請國家專利；新式快裝式烤鴨爐已落戶美國。