平涼靜寧縣位於甘肅與寧夏交界的六盤山西部。是歷史上古絲綢之路東段中線上的重鎮。烤雞在這裏已經有300多年的歷史了。除了當地人，許多商人和官員已經嘗到了當地的味道。
據景寧當地人說，以前沒有專門賣燒雞的店，只是鹵肉店賣的菜。靜寧烤雞是近三十年才出名的。這種變化得益於甘肅省的交通發展，平定高速、國道312從這裏穿過，賦予了靜寧“龍口告急”的美稱。交通的發展意味著人流的增加，這也成就了這個西北特產。
正宗的靜寧燒雞是什麽？首先，妳需要壹只老鹽鹵。很多經典美食都有壹些執念，比如正宗的重慶火鍋追求使用老紅油，靜寧燒雞也是壹樣。然而，它的“執念”在於鹵水。如果妳問壹家烤雞店，店家會公開告訴妳“原來的鹵水用了幾十年”。老鹵越久越有回味，還會有雞的味道。
保存它還有壹個訣竅。鹵水燒開後，要撇去鹵湯上的浮油，棄去湯底的浮渣，鹵湯放入缸中保存。每天至少高溫煮壹次，防止變質。最傳統的鹵水調味很簡單，通常只需花椒、茴香、桂皮、丁香、陳皮、草果六種，加入適量的水和鹽，煮1小時即可制成。
看到這裏，有些食客可能會笑:這些做法和河南道口燒雞、山東熏雞區別不大嗎？其實靜寧燒雞的另壹大特色就是用水。井水用在精致的店鋪裏，不管是洗雞還是做鹵水。和很多地方特色菜壹樣，當地的井水是靜寧燒雞的獨特秘訣。這不是孤例，比如雲南建水的西門豆腐。訣竅是選用大板井和小九井的井水，做出來的豆腐特別好。中國古代的人壹直認為每口井都有不同的風味，靜寧燒雞離不開當地的井水，這大概也是每家燒雞店都有不同風味的原因。
得益於物質生活水平的提高和物流的便利，人們接觸到了更多樣的調味料。同樣，因為食客變得更加多樣化，靜寧燒雞也需要提升口味，擁抱新變化。目前“燒雞王”配制鹵水所用的香料增加到18種，如肉豆蔻、幹姜、八角、香葉等，都是近幾年才加入的。加入各種調料，慢慢品嘗。“不多不少”。每個烤雞店都有不同的配方，這些都是他們自己的秘密。
為了在早市上賣，晚上會做烤雞。屠宰場送來的三黃雞，壹般都是壹歲半，剛好適合烤雞——幾個月的雞，肉質不太好；老雞需要更長的時間來烹飪。師傅們會把雞放到池子裏去血水，然後放在架子上晾幹，然後開始炒糖色。將姜汁均勻的抹在雞肉上，然後放入油中炸壹分多鐘。上好色雞，放回鍋裏。大火燒開後，小火燉了兩個多小時，就做出了靜寧燒雞。做法並不復雜，但做好食物的秘訣本身就像是足夠的紙，裏面的小聰明很少被輕易戳破。
上世紀80年代，靜寧燒雞開始被西北各地的人們所熟知，這得益於靜寧的交通發達。曾幾何時，此地是西蘭公路的必經之路。現在除了國道312，青蘭高速也經過這個地方。今年，從靜寧到天水的高速公路也在建設中。某種程度上，靜寧燒雞是靜寧交通和區域發展的註腳。靜寧烤雞店的位置隨著公路而改變，312國道建成，成為連接西北與華東、華中的大動脈，烤雞店也開上了國道。靜寧很多烤雞店都聚集在這裏，形成了壹個小規模的“烤雞市場”，方便旅客購買。久而久之，也讓靜寧燒雞成為了西北特產。
我們很少能通過很短的時間了解壹個城市的風貌，但我們可以通過簡單樸素的特色美食去體會這個城市獨特的煙火氣。
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苗文趙靜怡
編輯|胡體
原文取自正宗風景平涼，有增刪改。