生產方法
工業生產
用生花瓣燙
先將幹法或濕法去皮的豆瓣片放入25公斤左右的籮筐中，然後用桶口在鍋上放壹根木棒。水開後，將豆瓣片放入鍋內，籃子綁在木棍上，桶口水平。這時候要註意不要讓豆瓣浮在鍋底散開。豆瓣入水後，要用鏟子在籃子裏不斷攪拌，使其受熱均勻。壹般要燙1-2分鐘，到了半熟的程度就可以快速取出，用冷水浸泡降溫，然後瀝幹，倒入拌曲臺。
制作豆瓣曲
將豆瓣浸泡、燙至無明顯水分，用手指掐掉豆瓣，與0.3%醬油曲和20%標準面粉混合，然後放入曲室竹盤中，厚度2-3厘米，室溫28-30℃，待品溫升至36℃時翻壹次，將制餅曲搓掉，然後攤平。之後產品溫度不能超過38℃，要上下左右變換曲的位置來調節產品溫度。壹般2-3天就可以做成豆瓣醬曲。
按照豆瓣醬曲100 kg的比例，加入100 kg的水和25 kg的鹽，制成發酵鹽水。先將鹵水燒開，然後放入裝有少量花椒、八角、幹姜、山奈、茴香、桂皮、陳皮等香料的布袋中浸泡3-5分鐘，然後取出布袋，將燒開的溶液倒入缸或桶中，用於配制溶解鹽水。醬曲入缸後很快就會加熱到40℃左右。此時需要註意的是，每隔2小時就要用雙手將罐的表層和底層的豆瓣醬攪拌均勻。自然暴曬發酵1天後，醬料改為每周提2-3次。提醬時，要把曬幹後曬成深色的糟醅濃縮，再壓下到醬醪深處發酵。醬的顏色會隨著發酵時間的增加逐漸變成紅棕色，在陽光下暴曬2-3個月後會變成甜豆瓣醬。
在鮮紅的牛角椒成熟季節，按辣椒重量加鹽，將辣椒混合打碎均勻，放入發酵罐(或池)中，在罐面撒上65，438+00%鹽，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，加鹽蓋，嚴禁漏汁。經過3個月的密封厭氧發酵，就成了成熟的辣椒醬。
香辣豆瓣醬是在100公斤發酵甜面醬中加入100公斤熟辣椒醬和2公斤米酒，充分攪拌，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶中，至瓶口3-5厘米高，再向瓶中註入精煉植物油2-3厘米，然後排氣，加蓋旋緊(加蓋壹層蠟紙板，防止蓋油漏出)，檢驗檢驗。
自制練習
我們平時吃的豆沙很好吃。他的制作流程是怎樣的？大豆先用水浸泡，然後用高壓鍋或電飯鍋煮，瀝幹水分，鋪在木板或竹簾上晾涼，然後直接拌入幹面粉，攤至半厘米至2厘米厚，蓋上白紙發酵。在農村地區，它通常被壹種叫做金枝的灌木覆蓋，這種灌木通常在2到3天內就會長毛。壹般來說，豆子真正長毛需要壹周左右的時間。毛色有白色、黃色和黑色。最好能數白頭發和黃頭發，所以黑頭發是因為溫度太高。如果溫度低，可以用被套。如果有頭發，妳可以把它拿掉，讓頭發穿過去。把毛豆瓣放在陽光充足的天氣裏曬幹，越幹越好，放在瓶子裏備用，然後把紅辣椒、生姜和大河混合在壹起。洗凈，晾幹，切成小塊。放入大鍋中，加入豆瓣幹、西瓜、少許白酒和鹽，攪拌均勻(豆瓣壹斤，鹽壹兩)，放入玻璃瓶中，將豆瓣壓緊，擰緊瓶蓋，常溫下密封數月。幾個月後，豆瓣變白變棕，豆瓣醬就做好了。這樣做出來的醬就叫殷醬。
另壹種方法:用瓷缸，洗凈晾幹，將涼開水倒入缸中，加鹽(每斤豆瓣幹加壹兩鹽)，將備用的豆瓣幹和西瓜倒入缸中，鹽水高於65438+豆瓣0-2寸，用紗布包住缸口，防止昆蟲和蒼蠅飛進來，否則容易得蛆；還要防止雨水進入壇子，使醬發黴變質。陽光明媚的時候，六月的陽光最好。有時候壇子裏的豆瓣醬汩汩作響，如燒開的水。這個時候要經常用筷子或者棍子攪拌。制作調味汁大約需要兩個月。這種醬是曬幹的醬。醬是紅棕色的，很好吃。