目前，世界上有20多種鱘魚。只有產於俄羅斯以南、伊朗以北的裏海地區的白鱘、阿塞特拉和塞夫魯加三種鱘魚的魚卵，才能用來制作我們所熟悉的珍貴魚子醬。等級最高的白鯨，壹年產魚不到100條，只有60歲以上的成熟白鯨產的卵才有資格做白鯨魚子醬；其次是40歲以上的阿塞特拉魚產下的卵制成的阿塞特拉魚子醬；然後就是用20歲以上的Sevruga魚產下的蛋做的Sevruga魚子醬。30克上等白鯨魚子醬的價格是1200人民幣。
等級越高，魚子醬中的魚脂肪含量越高，但含鹽量越低。如此壹來，口感更濃，風味更精清。越高級的魚子醬，顆粒越肥越圓，顏色越透明清澈，甚至還微微閃爍著金色的光芒。
魚子醬壹定不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣。壹般用貝殼勺盛在水晶盤裏吃。