1食用菌的營養價值
食用價值1.1
從營養學的角度來看，食用菌食品是壹種營養價值很高的保健食品。食用菌子實體的蛋白質含量約為鮮重的3%-4%或幹重的20%-40%，介於蔬菜和肉類之間，含有人體必需的齊全的氨基酸。此外，還有更多的核酸和多種維生素。其礦物質含量也很豐富，尤其是磷，不僅營養腦力，還有調節人體生理機能的作用。
表1幾種主要栽培食用菌的營養成分分析[2]
多樣化
水分
天然蛋白質
(N×4.38)
粗脂肪
碳水化合物
粗纖維
灰
活力
(焦耳)
總碳量
無氮化合物
雙孢蘑菇
78.3-90.5
23.9-34.8
1.7-8.0
51.3-62.5
44.0-53.5
8.0-10.4
7.7-12.0
1373-1415
香蕈
90.0-91.8
13.4-17.5
4.9-8.0
67.5-78.0
59.5-70.7
7.3-8.0
3.0-7.0
1620-1632
金針菇
89.2
17.6
1.9
73.1
69.4
3.7
7.4
1582
杏鮑菇
92.2
25.0
1.1
59.2
-
12.0
9.1
1093
草菇
89.1
25.9
2.4
-
45.3
9.3
8.8
1156
木耳
89.1
4.2
8.3
82.2
63.0
19.8
4.7
1470
1.2藥用價值
我國最早的醫學專著《神農本草經》成書於東漢末年，其中記載了365種藥物，包括十幾種大型真菌，對這些真菌的形狀、顏色、功能都有詳細的記載。隨著科學技術的發展，食用菌的藥用價值越來越受到重視。食用菌作為壹種天然藥物，具有多種醫療功能。
1.2的抗腫瘤作用1野生和栽培食用菌對細胞有不同程度的抑制活性。20多年的研究證明，食用菌的抗癌作用非常明顯。據日本Hisuo Ishikawa介紹，食用菌熱水提取物對小鼠肉瘤S-180有顯著的抑制作用。見表2。
表2幾種食用菌對腫瘤的抑制作用[3]
食用菌種類
香蕈
金針菇
側耳
松茸
杏鮑菇
平菇
白木耳
刺猬頭
涪陵
傘形孔真菌
(可食用)黑木耳
抗癌效果%
80.7
81.1
75.3
91.8
72.3
86.5
80.8
91.3
96.9
99.5
42.2
實驗中發現，多糖是食用菌中主要的抗腫瘤活性成分。這些多糖的抗腫瘤活性是由於它們激活了宿主的免疫系統，而不是直接的細胞毒性。
1.2.2降低血膽固醇的有效成分為“腺嘌呤核苷衍生物”。據報道，從黑木耳的水提取物中分離出壹種破壞血小板聚集的物質，能抑制血栓形成。後來證實這種物質是腺嘌呤核苷。亞洲人常吃黑木耳，所以動脈粥樣硬化發生率低。
1.2.3清除體內自由基會破壞正常細胞導致機體衰老，破壞機體的抗病和防禦能力，可能導致各種疾病。食用菌對自由基的清除作用，可以增強免疫力，抗衰老。
總之，食用菌具有抗癌、降血壓、降血糖、調節機體代謝、健胃、護肝等多種醫療保健功能，每壹種食用菌都堪稱保健品。
2食用菌食品的開發
近年來，隨著真菌學、遺傳學、生理學和生物化學的發展，食用菌的栽培和加工技術已經提升到壹個科學的階段。1978的產量只有6萬噸，占世界總產量的5%。1994產量約264萬噸，占世界總產量的53.8%。2004年達到1038萬噸，占世界總產量的70%以上。食用菌生產以每年15%的速度發展[4]。食用菌產量有了很大提高。為食用菌深加工產品的發展提供了廣闊的空間。
在中國，蘑菇保健食品的大規模開發始於20世紀80年代，90年代逐漸成為保健食品開發的重要領域。據不完全統計，我國從事蘑菇保健食品研究的科研單位近百家，從事蘑菇保健食品的企業近200家，其中約壹半是專業生產企業。約有500種產品已進入商業化生產階段或仍處於中試階段，近200種產品通過省級以上成果鑒定或獲得專利發明認可。在蘑菇保健食品的研發中，靈芝和冬蟲夏草是我國迄今為止的熱點[5]。目前，中國的蘑菇食品主要有以下幾個系列:
2.1食用菌菌絲體的加工
食用菌的菌絲體和子實體壹樣含有豐富的營養成分。食用菌液體深層發酵技術生產的菌絲體可以用膠體磨破碎，然後水解制成營養飲料。如饒的食用菌營養飲料，高的食用菌發酵飲料，寧超美的香菇乳酸菌層發酵液制成的香菇營養健康可樂飲料，的香菇發酵飲料等等。該飲料富含蛋白質、氨基酸、多糖、礦物質等營養成分。它是壹種新型的營養保健飲料，符合現代飲料健康營養的需求。菌絲體培養也可以用來提取營養物質和風味物質。香菇菌絲體提取香菇的風味成分。據分析，鮮味成分中含有14種氨基酸，可用作調味品或食品添加劑。中國的菌絲體加工只報道過，市場上還沒有見到成品。食用菌深加工仍以子實體為主。
2.2食用菌子實體的加工
2.2.1食用菌休閑食品利用食用菌的獨特風味，制成各種休閑食品。如胡以銀耳為原料研究試制速食銀耳食品。該產品呈白色，香甜宜人，可幹吃可喝。黎文翔使用植物油提取分離蘑菇中的氣味成分，並生產出無味的蘑菇脯。
2.2.2食用菌飲料食用菌飲料可分為兩類，壹類是食用菌果肉飲料，如鄧勇的平菇帶肉飲料，趙國華的蘑菇帶肉保健飲料；另壹種是食用菌復合飲料，品種很多，大致可以分為兩大類。壹種是食用菌植物蛋白復合飲料，主要是食用菌大豆復合飲料，比如，小紅的金針菇大豆復合飲料，食用菌大豆酸奶等等。壹種是食用菌果蔬復合飲料。大多以食用菌為原料，按壹定比例與果蔬汁混合，再經均質後與菌種混合，如張金水報道的蘆筍銀耳蜜汁的生產，陳暉報道的銀耳汁飲料的研制。總的來說，根據食用菌高蛋白、低脂肪、高營養價值的特點，利用壹種食用菌或將其與其他營養素復合，加工成營養更均衡、吸收更好的方便快捷的產品，具有很大的市場發展潛力。
2.2.3食用菌藥酒主要以靈芝等珍貴食用菌為原料，用食用酒精提取，得到具有保健功能的藥酒。如趙誌平報道的靈芝酒生產工藝，是將靈芝子實體的幹粉放入提取容器中，在壹定溫度下加入食用酒精進行提取，提取液過濾，真空濃縮除去食用酒精，最後用白酒勾兌成酒精度在25度左右的白酒。食用菌藥酒是從食用菌子實體中提取可溶於酒的有效成分，具有滋補強身、扶正培本的作用，且工藝簡單，便於推廣。
2.2.4食用菌提取物這是利用食用菌自溶或添加酶類提取食用菌中的有效成分，過濾濃縮而成的壹類產品。比如趙某明等草菇提取工藝，朱等原木靈芝提取濃縮工藝。
3存在重大問題
雖然我國食用菌加工取得了很大進步，但我們也應該清醒地看到，我國食用菌加工的整體水平還不高，這體現在三個方面:
3.1名優產品少，加工者質量意識淡薄，加工過程缺乏規範的生產工藝、操作規程和質量標準，導致名優產品比例低。
3.2高附加值產品少，先進加工設備利用率低，加工設備落後，幹燥技術落後，導致深加工和精加工產品比例低。
3.3市場推廣少，缺乏以市場為導向的研發理念，很多產品停留在開發階段，難以滿足國內外市場對食用菌產品多樣性、多色譜化的需求。
4發展戰略
在科學技術飛速發展的今天，食用菌產業的發展也應著眼於新技術，如液體深層發酵技術、超細粉體技術、超臨界流體萃取技術等，使食用菌產業發展更快。
4.1生產標準化。食用菌產業發展要產業化，以龍頭企業為主。按照產銷壹體化的要求，形成區域布局、專業化生產、規模化經營的生產經營體系。應從品種選擇、栽培、加工、包裝、儲運、銷售等環節建立壹套生產管理規範，實行標準化生產，保證產品質量符合市場要求[8]。
4.2增值加工。壹方面，加快推廣先進的食用菌加工技術，改造粗放的加工設備，采用先進的加工工藝，加強加工條件的控制，降低能耗，減少汙染，提高食用菌成品的質量和規格。另壹方面，要加快食用菌深加工和精加工的研發，利用食用菌子實體和菌絲體豐富的營養成分、生理活性物質和藥用成分，有針對性地開發各種營養食品、保健品和藥品，進壹步提高產品的價值和效益。
4.3市場需求。加大市場調研力度，盡快淘汰不符合市場需求的產品，對符合市場需求的產品加大科研力量和資金投入，使產品盡快上市。目前在食用菌深度開發方面做了大量工作，但形成規模效益的例子並不多。因此，選擇有條件的企業，從當地有代表性的大宗品種和傳統優勢產品入手，瞄準市場，集中人力、財力、物力共同攻關，開發出具有自主產權的系列產品。