羊肉屬紅肉類,在紅肉類裏羊肉易使人上火,但肉質最嫩。其特有的膻氣使許多人掩鼻而去,所以如何去掉或中和這種膻氣是烹調的關鍵,不管是煎炒烤燉,先祛除其膻氣最為重要。
有個特例:就是在牧區或者在新疆和內蒙地區,因為羊肉都是新鮮的,不論妳怎麽做怎麽吃,那膻氣似乎都轉換成了鮮味兒。這裏我們說的是在內地食用的羊肉。
之前的處理:炒或燉的羊肉壹定事先用清水浸泡數小時,拔出殘血,膻氣與血成正比。肉餡壹定要用花椒水打到漿狀。炒的羊肉用少許醬油、醋和香油煨壹下。(清真菜裏很少用到料酒。)
蔬菜:與羊肉搭配的蔬菜可以從新疆菜裏看出大概,就是洋蔥、胡蘿蔔、芹菜,湯用香菜。這幾種菜可以做主料也可以在炒其它蔬菜時做配菜。
配料:八角、花椒、小茴香、甘草、香葉、桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陳皮、白芷、沙姜、肉豆蔻等等妳現有的都可以入料。這裏強調胡椒粉,加入胡椒粉後妳會將羊肉的膻氣引向胡椒粉特有的辛辣香氣中-很微妙的感覺。蔥姜蒜就不說了,根據個人的口味,比如典型的蔥爆羊肉,就是用大蔥來沖擊羊肉的鮮膻。
火候:羊肉很嫩,講究大火爆炒,最好就像大廚們用大火燎壹下鍋裏的熱油,壹是能減少點菜中的油,二是添加些許烤香。燉菜的火候以不將肉煮飛為宜。最講究火候的是羊肚,具體操作是爆肚陳的秘訣,我也不知道了。
最後就是羊肉串了。牙沒啥毛病的人都喜歡吃,尤其是小孩兒和能喝啤酒的青壯。看到過兩位青壯能吃上百根,當然不是10元壹串的。肉串和館子裏炒烤肉差不多,有烤箱的廚房不多,清理烤箱也不易。愛吃的話不如在家裏做炒烤肉。煎鍋中放少許油,中火-小火,將餵好的肉片散開扒拉熟。放入孜然、辣椒面兒就是新疆菜,放入蔥絲和香菜就是北京烤肉。 還有壹種調料不知在國內有賣的沒有,是洋人用來做燒烤和沙拉的調料,英文是basil,是壹種植物的名字:羅勒屬植物:羅勒, 柴蘇,裏面是多種植物混合的碎末,用它代替孜然別有壹番滋味在心頭。