羊肉屬紅肉類，在紅肉類裏羊肉易使人上火，但肉質最嫩。其特有的膻氣使許多人掩鼻而去，所以如何去掉或中和這種膻氣是烹調的關鍵，不管是煎炒烤燉，先祛除其膻氣最為重要。
有個特例：就是在牧區或者在新疆和內蒙地區，因為羊肉都是新鮮的，不論妳怎麽做怎麽吃，那膻氣似乎都轉換成了鮮味兒。這裏我們說的是在內地食用的羊肉。
之前的處理：炒或燉的羊肉壹定事先用清水浸泡數小時，拔出殘血，膻氣與血成正比。肉餡壹定要用花椒水打到漿狀。炒的羊肉用少許醬油、醋和香油煨壹下。（清真菜裏很少用到料酒。）
蔬菜：與羊肉搭配的蔬菜可以從新疆菜裏看出大概，就是洋蔥、胡蘿蔔、芹菜，湯用香菜。這幾種菜可以做主料也可以在炒其它蔬菜時做配菜。
配料：八角、花椒、小茴香、甘草、香葉、桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陳皮、白芷、沙姜、肉豆蔻等等妳現有的都可以入料。這裏強調胡椒粉，加入胡椒粉後妳會將羊肉的膻氣引向胡椒粉特有的辛辣香氣中-很微妙的感覺。蔥姜蒜就不說了，根據個人的口味，比如典型的蔥爆羊肉，就是用大蔥來沖擊羊肉的鮮膻。
火候：羊肉很嫩，講究大火爆炒，最好就像大廚們用大火燎壹下鍋裏的熱油，壹是能減少點菜中的油，二是添加些許烤香。燉菜的火候以不將肉煮飛為宜。最講究火候的是羊肚，具體操作是爆肚陳的秘訣，我也不知道了。
最後就是羊肉串了。牙沒啥毛病的人都喜歡吃，尤其是小孩兒和能喝啤酒的青壯。看到過兩位青壯能吃上百根，當然不是10元壹串的。肉串和館子裏炒烤肉差不多，有烤箱的廚房不多，清理烤箱也不易。愛吃的話不如在家裏做炒烤肉。煎鍋中放少許油，中火-小火，將餵好的肉片散開扒拉熟。放入孜然、辣椒面兒就是新疆菜，放入蔥絲和香菜就是北京烤肉。 還有壹種調料不知在國內有賣的沒有，是洋人用來做燒烤和沙拉的調料，英文是basil，是壹種植物的名字：羅勒屬植物:羅勒, 柴蘇，裏面是多種植物混合的碎末，用它代替孜然別有壹番滋味在心頭。