總體特征
外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。
豆腐坯處理（以壹大板豆腐坯為例）
1、備料
食用色料（適量），放入壹個空桶內，成為染色配料桶。
2、混合
燒開水壹壺（約四公斤），水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3、濾渣
冷卻到自然溫度用細篩過濾到另壹個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色
濾渣後把小塊的豆腐坯壹塊壹塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時（視溫度而定），然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯壹塊塊地碼起來放在空桶內，壹層壹層地擺放好。
鹵水制法
以用豆豉2.5公斤為標準計算，須加清水15公斤燒開，過濾後，在汁水內加堿1500克浸泡半個月左右，每天攪動壹次，發酵後即成鹵水。
淋灑臭鹵
臭鹵是臭豆腐制作中的壹種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入壹個杯子裏，壹大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上壹層的豆腐壞表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每壹層每壹塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待3-6個小時即可下鍋油炸。
制作方法
1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、竈。普通鑄鐵鍋，竈用煤氣竈、液化氣竈均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內裏嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後即可。
湯料的配制
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將壹壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
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