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怎麽做食用酸醋,越詳細越好.

食用酸醋可選用釀醋原諒,按照壹定的原料配比,經粉碎蒸熟、拌曲制醋、入壇發酵、成品調味幾個步驟進行操作,最終獲得食醋。

釀醋原料除糯米外,還有許多雜糧,如高粱、甘薯幹、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處,以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

壹、選擇原料配比

高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸後180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。

2.甘薯幹100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造壹般都必須通過粉碎這壹道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠,增加疏松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束,醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後,壹般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有壹層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,壹般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料餵畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品,經沈澱過濾後即為香醋。

其他壹些歷史悠久的果醋,例如柿子醋是不加入其他調味品的,這個是有別其他醋的生產方法。

參考資料:

百度百科-醋

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