所有的水果都含有葡萄糖和果糖，大多數還含有蔗糖，少數水果，如葡萄，不含蔗糖。三種糖中，果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最差，甜度比是100: 66: 45。
蘋果的分析結果如下:可溶性糖9% ~ 14%(壹般為11% ~ 12%)，還原糖7% ~ 10%(壹般為9% ~ 10%)，蔗糖0。梨的可溶性糖為7% ~ 14%(壹般為8% ~ 10%)，還原糖為6% ~ 9%，蔗糖為0.6% ~ 5%。核果(蘋果、梨)中果糖含量較高，核果(桃、李、杏)中葡萄糖略高於果糖。
(1)法原理
鐵氰化鉀在堿性溶液中能氧化還原糖。當用糖浸出液滴定壹定量已知濃度的鐵氰化鉀溶液時，鐵氰化鉀被還原成亞鐵氰化鉀，被還原的糖被氧化成糖酸。當溶液中存在鐵氰化鉀時，溶液呈現指示劑的顏色。當鐵氰化鉀全部還原為亞鐵氰化鉀時，再加壹滴糖溶液，指示劑就會還原為土黃色的三酚甲烷化合物，根據消耗的糖溶液體積計算出含糖量。
(2)試劑制備
①1%鐵氰化鉀溶液:準確稱取100g經105℃烘幹的分析純K3Fe(CN)6，加去離子水溶解於300ml燒杯中，轉移至1l容量瓶中，稀釋至刻度，搖勻，置於棕色瓶中備用。
②2.50 mol/L NaOH溶液:在小燒杯中，稱取105g NaOH(分析純)，溶於水中，冷卻，用水稀釋至1l(溶液A)。搖勻，然後從溶液A中吸取5ml，加水至100ml(溶液B)。吸取10 ~ 15 ml溶液B，用0.1 mol/L標準酸標定其濃度。溶液B的濃度乘以20就是溶液A的濃度..液體A需要精確到20.50摩爾/升..
③中性醋酸鉛溶液:稱取300克醋酸鉛[Pb(CH3·首席運營官)2·3H2O]和50克氧化鉛(PbO)並加入50毫升水，在沸水浴中加熱至白色或紫紅色(約2-3小時)，然後邊攪拌邊加入950毫升水，將混合溶液倒入瓶中，蓋好並置於溫暖處，直至溶液澄清。過濾並儲存在密封的棕色瓶中以備後用。
④飽和硫酸鈉(Na2SO4.10H2O)溶液:稱取165g Na2SO4.10H2O，溶於10H2O中。
⑤亞甲藍指示劑:1.0g亞甲藍溶於100ml水中。
⑥甲基紅指示劑:將0.2g甲基紅溶於100ml 60%乙醇中。
⑦8%氫氧化鈉溶液:將8 g氫氧化鈉溶於水中，並稀釋至100 ml。
8稀釋氫氧化鈉溶液:將10毫升8%的氫氧化鈉溶液稀釋至100毫升。
⑨濃鹽酸(HCl):比重1.19，分析純。
(3)儀器設備
萬分之壹的比例。1%天平、恒溫水浴鍋、高速組織搗碎機等。
樣品采集:在果園樹冠外圍中間按不同處理取若幹個無病蟲害的代表性果實(不少於10)，帶回實驗室，將果實樣品洗凈晾幹或用濕毛巾擦拭果皮。在分析蘋果、梨和葡萄時，有必要帶上果皮。容易去皮的桃樣要去皮，柑橘要剝去外果皮和裏面的白色網狀。西瓜和甜瓜只取可食部分。葡萄、蘋果、桃子、李子、杏子、橙子和西瓜的種子都要扔掉，蘋果和梨的皮也要去掉。
采樣時，蘋果、梨、桃、西瓜、甜瓜等新鮮水果。從每個水果的中間取出，用不銹鋼刀切碎。柑橘在每個果實的對角線上取兩個花瓣；漿果(葡萄)從每只耳朵的頂部、底部、左側和右側取幾個果實。有時用果汁分析葡萄。
(4)測定方法
①糖溶液的提取:稱取65438±050g切碎的樣品於400ml燒杯中，放在碟式天平上，加入65438±050ml去離子水，在高速組織搗碎器上攪拌3min。用小燒杯在工業天平上稱取50g漿液(相當於25g樣品)，用水沖洗至250ml容量瓶中，使瓶中液體約為150ml。用8%氫氧化鈉溶液中和溶液中的有機酸，各加入1 ~ 2滴，搖勻溶液，將少許紅色石蕊試紙放入瓶中，直至紅色石蕊試紙在溶液中明顯變藍。
將瓶子放在80℃的水浴中30分鐘，每隔5分鐘搖動壹次，註意調節水浴的溫度。從水浴中取出瓶子，趁熱逐滴加入中性醋酸鉛，使其中的蛋白質和色素沈澱。每滴幾滴，充分搖勻瓶子，然後靜置片刻，觀察上層溶液是否澄清。如果是清澈的，不要加醋酸鉛防止過量，反而會使溶液渾濁，無法過濾出清澈的夜色(根據經驗，25克元帥蘋果大約需要1.6 ~ 65438+中性醋酸鉛。25克梨需要1.5 ~ 3.5毫升)放置幾分鐘，然後加入3 ~ 4倍醋酸鉛量的飽和硫酸鈉溶液，使多余的鉛生成硫酸鉛沈澱。冷卻容量瓶，加水至250 ml，搖勻，用濾紙過濾至250 ml三角瓶中。這種糖溶液可用於測定還原糖。
②還原糖的測定:正式測定前，應預測壹次。將20 ml的1%鐵氰化鉀溶液、5 ml的2.50 mol/L氫氧化鈉溶液和3 ml的糖溶液加入帶有三個滴定管的100 ml三角瓶中，將三角瓶放入帶有石棉絲網的300瓦電爐中煮沸1分鐘，加入壹滴亞甲藍指示劑，然後在改變加熱的同時用糖溶液繼續滴定。溶液的顏色變化:綠-紅-藍-紫-紫-土黃色，從紫色到土黃色的突變將達到終點。當消耗的總糖量(包括先加入的3 ml)在4-6ml之間時，結果最準確。如果糖液消耗量超過8 ml，說明糖的濃度太弱。以10 ml鐵氰化鉀溶液和2.5 ml 2.50 mol/L氫氧化鈉溶液的糖溶液滴定為宜。如果煮沸1分鐘，加入亞甲藍指示劑後溶液立即變藍，說明糖溶液太濃，滴定前需要稀釋2倍。
形式滴定:從上面的預測，我們可以大致得出糖與20毫升鐵氰化鉀溶液反應時的消耗量。正式滴定時，先在20毫升鐵氰化鉀溶液和5毫升氫氧化鈉溶液中加入0.5毫升少於上述糖消耗量的糖溶液(例如，如果預測消耗量為5.00毫升，則先加入4.5毫升)，煮沸1分鐘，然後加入1滴指示劑。
③可溶性糖的測定:在還原糖的滴定中，溶液中雖有蔗糖，但不能被鐵氰化鉀氧化，所以只能滴定還原糖的含量。如果要滴定蔗糖，取另壹份糖液加酸水解，再換算成等量的葡萄糖和果糖，再按上述方法滴定即可。
測定步驟:吸取50毫升糖濾液，置於1容量瓶中，另取100毫升容量瓶，加水50毫升，插入溫度計觀察溫度變化，放入預熱至70℃的水浴中。當燒瓶內溫度升至60℃時，取出容量瓶，用滴定管準確加入3 ml鹽酸(比重650)。將容量瓶再次放入水浴中(註意經常搖晃)。當燒瓶內溫度升至70℃時，在68 ~ 70℃保持8分鐘準確。取出容量瓶，迅速冷卻，加入2滴甲基紅指示劑，用8%氫氧化鈉溶液中和，用稀氫氧化鈉溶液至溶液由紅色變為橙色。如果溶液變黃變渾濁，說明加堿過多，要用稀鹽酸調回橙紅色。向水解糖溶液中加水至100 ml，根據還原糖的測定，用20 ml鐵氰化鉀溶液標定。
鐵氰化鉀溶液濃度的測定:精確稱取0.2000 g在110℃烘烤2小時的分析純葡萄糖，溶於水，並稀釋至100 ml。用100 ml鐵氰化鉀溶液滴定該溶液，方法同上，並記錄糖溶液的量。
(5)結果的計算
10 ml鐵氰化鉀溶液相當於葡萄糖的克數(g)如下:
G=M×V/100
還原糖(%) = 2g× v1× 100/w× v2。
可溶性糖(%)= 2g×v 1×2×100/w×v3。
蔗糖(%) =可溶性糖(%)-還原糖(%)] × 95%
式中:m——葡萄糖的重量(g)；
v——用於滴定10 ml鐵氰化鉀溶液的標準葡萄糖溶液的體積(ml)；
v 1-糖浸出液的定容體積(ml)；
V2——測定還原糖時，20毫升鐵氰化鉀溶液所消耗的待測糖溶液的體積(毫升);
V3——測定可溶性糖時，20 ml鐵氰化鉀溶液消耗的水解後待測糖溶液的體積(ml );
W——試樣的鮮重(g)；
2——可溶性糖的測定中，吸出50毫升濾液，水解後定容至100毫升，使原糖液增加壹倍。