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水果中的可溶性糖、還原糖、蔗糖怎麽測定?

回答:水果中含有葡萄糖、果糖和蔗糖,稱為可溶性(水溶性)糖。葡萄糖和果糖是六碳糖,稱為單糖。它們含有醛基和酮基,容易被氧化,也叫還原糖。蔗糖是12碳糖,叫二糖,不容易氧化,也叫非還原糖。測定前應加酸使其水解生成葡萄糖和果糖,再測定溶液中可溶性糖的含量。由於未水解的溶液中仍有還原糖,所以要用二者之差來計算蔗糖含量。

所有的水果都含有葡萄糖和果糖,大多數還含有蔗糖,少數水果,如葡萄,不含蔗糖。三種糖中,果糖最甜,蔗糖次之,葡萄糖最差,甜度比是100: 66: 45。

蘋果的分析結果如下:可溶性糖9% ~ 14%(壹般為11% ~ 12%),還原糖7% ~ 10%(壹般為9% ~ 10%),蔗糖0。梨的可溶性糖為7% ~ 14%(壹般為8% ~ 10%),還原糖為6% ~ 9%,蔗糖為0.6% ~ 5%。核果(蘋果、梨)中果糖含量較高,核果(桃、李、杏)中葡萄糖略高於果糖。

(1)法原理

鐵氰化鉀在堿性溶液中能氧化還原糖。當用糖浸出液滴定壹定量已知濃度的鐵氰化鉀溶液時,鐵氰化鉀被還原成亞鐵氰化鉀,被還原的糖被氧化成糖酸。當溶液中存在鐵氰化鉀時,溶液呈現指示劑的顏色。當鐵氰化鉀全部還原為亞鐵氰化鉀時,再加壹滴糖溶液,指示劑就會還原為土黃色的三酚甲烷化合物,根據消耗的糖溶液體積計算出含糖量。

(2)試劑制備

①1%鐵氰化鉀溶液:準確稱取100g經105℃烘幹的分析純K3Fe(CN)6,加去離子水溶解於300ml燒杯中,轉移至1l容量瓶中,稀釋至刻度,搖勻,置於棕色瓶中備用。

②2.50 mol/L NaOH溶液:在小燒杯中,稱取105g NaOH(分析純),溶於水中,冷卻,用水稀釋至1l(溶液A)。搖勻,然後從溶液A中吸取5ml,加水至100ml(溶液B)。吸取10 ~ 15 ml溶液B,用0.1 mol/L標準酸標定其濃度。溶液B的濃度乘以20就是溶液A的濃度..液體A需要精確到20.50摩爾/升..

③中性醋酸鉛溶液:稱取300克醋酸鉛[Pb(CH3·首席運營官)2·3H2O]和50克氧化鉛(PbO)並加入50毫升水,在沸水浴中加熱至白色或紫紅色(約2-3小時),然後邊攪拌邊加入950毫升水,將混合溶液倒入瓶中,蓋好並置於溫暖處,直至溶液澄清。過濾並儲存在密封的棕色瓶中以備後用。

④飽和硫酸鈉(Na2SO4.10H2O)溶液:稱取165g Na2SO4.10H2O,溶於10H2O中。

⑤亞甲藍指示劑:1.0g亞甲藍溶於100ml水中。

⑥甲基紅指示劑:將0.2g甲基紅溶於100ml 60%乙醇中。

⑦8%氫氧化鈉溶液:將8 g氫氧化鈉溶於水中,並稀釋至100 ml。

8稀釋氫氧化鈉溶液:將10毫升8%的氫氧化鈉溶液稀釋至100毫升。

⑨濃鹽酸(HCl):比重1.19,分析純。

(3)儀器設備

萬分之壹的比例。1%天平、恒溫水浴鍋、高速組織搗碎機等。

樣品采集:在果園樹冠外圍中間按不同處理取若幹個無病蟲害的代表性果實(不少於10),帶回實驗室,將果實樣品洗凈晾幹或用濕毛巾擦拭果皮。在分析蘋果、梨和葡萄時,有必要帶上果皮。容易去皮的桃樣要去皮,柑橘要剝去外果皮和裏面的白色網狀。西瓜和甜瓜只取可食部分。葡萄、蘋果、桃子、李子、杏子、橙子和西瓜的種子都要扔掉,蘋果和梨的皮也要去掉。

采樣時,蘋果、梨、桃、西瓜、甜瓜等新鮮水果。從每個水果的中間取出,用不銹鋼刀切碎。柑橘在每個果實的對角線上取兩個花瓣;漿果(葡萄)從每只耳朵的頂部、底部、左側和右側取幾個果實。有時用果汁分析葡萄。

(4)測定方法

①糖溶液的提取:稱取65438±050g切碎的樣品於400ml燒杯中,放在碟式天平上,加入65438±050ml去離子水,在高速組織搗碎器上攪拌3min。用小燒杯在工業天平上稱取50g漿液(相當於25g樣品),用水沖洗至250ml容量瓶中,使瓶中液體約為150ml。用8%氫氧化鈉溶液中和溶液中的有機酸,各加入1 ~ 2滴,搖勻溶液,將少許紅色石蕊試紙放入瓶中,直至紅色石蕊試紙在溶液中明顯變藍。

將瓶子放在80℃的水浴中30分鐘,每隔5分鐘搖動壹次,註意調節水浴的溫度。從水浴中取出瓶子,趁熱逐滴加入中性醋酸鉛,使其中的蛋白質和色素沈澱。每滴幾滴,充分搖勻瓶子,然後靜置片刻,觀察上層溶液是否澄清。如果是清澈的,不要加醋酸鉛防止過量,反而會使溶液渾濁,無法過濾出清澈的夜色(根據經驗,25克元帥蘋果大約需要1.6 ~ 65438+中性醋酸鉛。25克梨需要1.5 ~ 3.5毫升)放置幾分鐘,然後加入3 ~ 4倍醋酸鉛量的飽和硫酸鈉溶液,使多余的鉛生成硫酸鉛沈澱。冷卻容量瓶,加水至250 ml,搖勻,用濾紙過濾至250 ml三角瓶中。這種糖溶液可用於測定還原糖。

②還原糖的測定:正式測定前,應預測壹次。將20 ml的1%鐵氰化鉀溶液、5 ml的2.50 mol/L氫氧化鈉溶液和3 ml的糖溶液加入帶有三個滴定管的100 ml三角瓶中,將三角瓶放入帶有石棉絲網的300瓦電爐中煮沸1分鐘,加入壹滴亞甲藍指示劑,然後在改變加熱的同時用糖溶液繼續滴定。溶液的顏色變化:綠-紅-藍-紫-紫-土黃色,從紫色到土黃色的突變將達到終點。當消耗的總糖量(包括先加入的3 ml)在4-6ml之間時,結果最準確。如果糖液消耗量超過8 ml,說明糖的濃度太弱。以10 ml鐵氰化鉀溶液和2.5 ml 2.50 mol/L氫氧化鈉溶液的糖溶液滴定為宜。如果煮沸1分鐘,加入亞甲藍指示劑後溶液立即變藍,說明糖溶液太濃,滴定前需要稀釋2倍。

形式滴定:從上面的預測,我們可以大致得出糖與20毫升鐵氰化鉀溶液反應時的消耗量。正式滴定時,先在20毫升鐵氰化鉀溶液和5毫升氫氧化鈉溶液中加入0.5毫升少於上述糖消耗量的糖溶液(例如,如果預測消耗量為5.00毫升,則先加入4.5毫升),煮沸1分鐘,然後加入1滴指示劑。

③可溶性糖的測定:在還原糖的滴定中,溶液中雖有蔗糖,但不能被鐵氰化鉀氧化,所以只能滴定還原糖的含量。如果要滴定蔗糖,取另壹份糖液加酸水解,再換算成等量的葡萄糖和果糖,再按上述方法滴定即可。

測定步驟:吸取50毫升糖濾液,置於1容量瓶中,另取100毫升容量瓶,加水50毫升,插入溫度計觀察溫度變化,放入預熱至70℃的水浴中。當燒瓶內溫度升至60℃時,取出容量瓶,用滴定管準確加入3 ml鹽酸(比重650)。將容量瓶再次放入水浴中(註意經常搖晃)。當燒瓶內溫度升至70℃時,在68 ~ 70℃保持8分鐘準確。取出容量瓶,迅速冷卻,加入2滴甲基紅指示劑,用8%氫氧化鈉溶液中和,用稀氫氧化鈉溶液至溶液由紅色變為橙色。如果溶液變黃變渾濁,說明加堿過多,要用稀鹽酸調回橙紅色。向水解糖溶液中加水至100 ml,根據還原糖的測定,用20 ml鐵氰化鉀溶液標定。

鐵氰化鉀溶液濃度的測定:精確稱取0.2000 g在110℃烘烤2小時的分析純葡萄糖,溶於水,並稀釋至100 ml。用100 ml鐵氰化鉀溶液滴定該溶液,方法同上,並記錄糖溶液的量。

(5)結果的計算

10 ml鐵氰化鉀溶液相當於葡萄糖的克數(g)如下:

G=M×V/100

還原糖(%) = 2g× v1× 100/w× v2。

可溶性糖(%)= 2g×v 1×2×100/w×v3。

蔗糖(%) =可溶性糖(%)-還原糖(%)] × 95%

式中:m——葡萄糖的重量(g);

v——用於滴定10 ml鐵氰化鉀溶液的標準葡萄糖溶液的體積(ml);

v 1-糖浸出液的定容體積(ml);

V2——測定還原糖時,20毫升鐵氰化鉀溶液所消耗的待測糖溶液的體積(毫升);

V3——測定可溶性糖時,20 ml鐵氰化鉀溶液消耗的水解後待測糖溶液的體積(ml );

W——試樣的鮮重(g);

2——可溶性糖的測定中,吸出50毫升濾液,水解後定容至100毫升,使原糖液增加壹倍。

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