在日常豆制品生產過程中，常常會出現制品持水性差、無光澤、無彈性、質地粗糙、口味不佳、出品率低、成本高等情況。除要求選擇高質量的原材料外，其重要原因是對凝固劑的處理及使用不當造成的。為了改善產品質量，提高經濟效益，則要求我們在生產時，正確認識和掌握凝固劑的處理和使用。 凝固劑是使呈溶膠狀的蛋白質凝集成凝膠狀的蛋白質物質，在生產中常用的可分為鹽類和酸類兩種。 1.鹽類凝固劑在我國使用最廣的鹽類凝固劑是鹽鹵和石膏。 (1)石膏化學名稱為硫酸鈣（CaSO4）。根據其結晶水含量可分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過熟石膏四種。對豆漿的凝固作用以生石膏最快，熟石膏較慢，過熟石膏則幾乎不起作用。用石膏作凝固劑制得的豆腐持水性、彈性較鹽鹵作凝固劑制得的好，質地也細膩。因此，制嫩豆腐的凝固劑以采用石膏為好。 沒有經過焙烘的石膏，在使用時凝固作用快，成品的彈性足，但操作較難掌握，因此，壹般均采用熟石膏。生石膏則必須經過焙烘並研成粉末後才能使用。 ①石膏的焙烘：把生石膏破碎成0.5公斤～1公斤的小塊放在煮漿竈第二孔爐膛兩側。石膏的紋路要順著火勢的走向，且不宜堆得太高、太多，以免影響發火。每次堆放25公斤為宜，如按每天燒火8小時計，約在焙烘3天後，將石膏上下翻轉再焙烘3天。熟石膏為白色，無光亮結晶體。取出後刷凈爐灰，放置20天後，即可使用。經焙烘的石膏如內部還殘留晶體石膏，則還應繼續烘，否則，生熟石膏混在壹起使用是做不好豆腐的。同時，石膏也不能焙烘過度，否則變成過熟石膏。 ②制石膏漿：石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須制成石膏漿方能使用。制法是取經焙烘的熟石膏0.5公斤，放入研缽內，用研桿將石膏略加粉碎後，加入等量水，用研桿研磨，並陸續添加1.5公斤～2公斤的水，待石膏呈細膩濃稠狀後，再加水2公斤攪拌，使水和石膏漿混和均勻，待片刻，顆粒較粗的石膏往下沈澱，取其懸浮液可備點漿用。 (2)鹽鹵是海水制鹽後的剩余母液，主要成份氯化鎂（MgCl2）含量約為 29％，味苦，故稱苦鹵。作凝固劑時，則根據產品要求稀釋到6～20°Be後再使用。用鹽鹵作凝固劑，凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，制得的豆腐持水性差。壹般以制豆腐幹、油豆腐等豆制品采用鹽鹵作凝固劑較合適，制得的產品沒有澀味，口味較好。 (3)氯化鎂（MgCl2）是用鹽鹵加工提煉的氯化鎂固體，性質與鹽鹵相仿，含氯化鎂約97％。由於該產品含氯化鎂較鹽鹵高，故為較好的大豆蛋白凝固劑。使用前，應用水溶成液體，其濃度根據需要掌握在6～20°Be。 2.酸類凝固劑酸類凝固劑主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機酸，但在生產中采用較少。 (1)葡萄糖酸內酯這是最近開發的新型凝固劑，為白色結晶體，易溶於水。它溶在水中會漸漸被分解為葡萄糖酸，在加熱的條件下，則分解速度加快。葡萄糖酸可使大豆蛋白質凝固，在80℃～90℃時被凝固的大豆蛋白持水性好，制成的豆腐質地細膩，彈性足，有勁。葡萄糖酸內酯適合做原漿袋裝豆腐，便於機械化生產。在低溫的豆漿中加入葡萄糖酸內酯，然後把豆漿灌入袋內封口，再加熱，使袋內的豆漿由葡萄糖酸內酯轉變成葡萄酸，凝固成豆腐。 (2)丙交酯審乳酸的聚合物，也可作為凝固劑。丙交酯溶於水後，經加熱可分解成乳酸，從而使蛋白質凝固
牛奶凝固劑
牛奶凝固劑是用動植物凝乳素、穩定劑、甜味劑、香料和功能輔助劑等配制而成，能在70—90℃的高溫度範圍，數分鐘內快速凝乳，產生豆腐花狀的新乳品——“乳花”。將該制劑按量配入糖粉或奶粉，可制得“奶花糖”或“奶花奶粉”，分別用煮沸牛奶或熱開水沖調可得“奶花”食品。壹種牛奶凝固劑，其特征在於制劑含量為3－12％（重量）犢牛凝乳素、5－15％（重量）菠蘿凝乳素、20－50％（重量）木瓜凝乳素、10－50％（重量）甜味劑、1－15％（重量）香味劑。3－8％（重量）穩定劑、0．2－0．4％（重量）食品氯化鈣、0．5－1．0％（重量）食鹽。